Riso: a ciascun piatto la varietà più giusta

Qual è la varietà migliore per realizzare un risotto a regola d'arte? E per un'insalata di riso profumata e dai chicchi ben sgranati? Ciascuna preparazione richiede la tipologia più giusta: per non incorrere in errori grossolani, che ne compromettano il risultato finale, ecco un piccolo vademecum da tenere sempre a portata di mano.

Alimento base della nostra dieta, versatile come pochi e molto nutriente, il riso viene suddiviso nel nostro Paese in 4 categorie merceologiche: tondo, semifino, fino e superfino. La classificazione avviene secondo la lunghezza del chicco, non ha valore qualitativo, ma è di fondamentale importanza nella scelta più corretta della varietà a seconda del piatto che si vuole preparare.

Il tondo, per esempio, ha un chicco piccolo e ricco di amido, e per questa ragione è ottimo per zuppe, timballi e dessert. Il superfino, dal chicco grosso e affusolato, si mantiene invece perfettamente al dente ed ecco perché è il più indicato per risotti cotti a puntino, ma anche insalate di riso, pietanze fredde in generale e cotture pilaf. Vediamo tutto nel dettaglio.

1. Risotto

Preparazione solo apparentemente semplice, ma che invece cela alcune difficoltà, il risotto è anche uno dei simboli della grande tradizione italiana. Per confezionarlo a dovere, è fondamentale eseguire i passaggi chiave – come tostatura, cottura a fuoco dolce con un liquido caldo aggiunto a poco a poco e mantecatura finale -, ma, prima di questo, va selezionata la tipologia di riso più adatta. Questa deve cedere lentamente l'amido e i chicchi, pur mantenendosi al dente, devono creare la giusta cremosità, più o meno densa anche a seconda dei gusti personali. I risi che rispondono a tali esigenze sono i fini e i superfini.

Tra le varietà più indicate troviamo: il Carnaroli, conosciuto anche come "il re dei risi". Particolarmente ricco di amido, tiene bene la cottura, grazie alla maggiore quantità di amilosio, e conserva una consistenza soda e al dente. Per queste caratteristiche, è la tipologia di riso più utilizzata, soprattutto se si desiderano ottenere risultati ben mantecati e all'onda; l'Arborio, originario del Piemonte, ha chicchi grossi e lunghi, un elevato contenuto di amido e una discreta resistenza alla cottura. Rispetto al primo, ha una tenuta inferiore e il passaggio da crudo a troppo cotto avviene con grande rapidità: per questo è bene lasciarlo sempre leggermente al dente.

Anche con le varietà Baldo e Roma si ottengono ottimi risultati: la prima ha chicchi lunghi e cristallini che, se ben tostati, si mantengono sgranati; ha un'ottima capacità di assorbire i condimenti e i risotti risultano avvolgenti e super amalgamati; la seconda si caratterizza per i chicchi grossi, bianchi e tondeggianti, con un'alta percentuale di amido. I risotti realizzati con questa tipologia sono morbidi e super cremosi, una vera leccornia.

2. Minestre, zuppe, sformati e timballi

Preparazioni brodose o che richiedono un secondo passaggio in forno, dopo essere state messe "in forma", prediligono tipologie con chicchi piccoli, tondeggianti e poco resistenti alla cottura. Tondo e semifino sono le varietà migliori: la prima, detta anche comune, ha un chicco corto e chiaro; ricca di amido, è ideale per zuppe, minestre e timballi (tra queste Balilla, Cripto, Rubino, Auro e Selenio).

La seconda si caratterizza per il chicco tondeggiante e di media grandezza; molto versatile in cucina, tiene abbastanza bene la cottura e per tale ragione viene impiegata per sartù, timballi, minestre, ma anche arancini, supplì e, talvolta, risotti. Una delle tipologie più note è il Vialone nano: fregiato del marchio Igp, è tipico della Bassa veronese; i chicchi hanno forma tonda e semilunga, con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante. La presenza di una "perla" centrale estesa e l'elevato contenuto di amilosio gli consentono di assorbire perfettamente i condimenti e avere un'ottima tenuta di cottura.

Sempre per sformati e timballi funziona molto bene anche il riso Roma che si presta anche alle cotture più rapide.

3. Insalate di riso

Grande classico della stagione estiva, l'insalata di riso è una preparazione facile, veloce e molto pratica, soluzione ottimale per picnic, pranzi in ufficio, cene informali e buffet in piedi; a patto di scegliere le varietà di cereale più giuste. Il riso parboiled è sicuramente la scelta vincente: non si tratta di una tipologia di riso, in realtà, ma di un metodo di lavorazione che prevede la parziale bollitura – partially boiled – del riso grezzo, a cui farà seguito il classico processo di essiccazione.

Questo passaggio, che garantisce un'ottima tenuta di cottura, fa sì che i chicchi siano ben separati e non scuociano; oltre a ottenere un cereale più digeribile e ricco di nutrienti, assorbe anche meno grassi e si presta a dare vita a insalate fredde leggere e sfiziose.

Anche il riso Ribe, o Euribe, è una varietà adatta a questa tipologia di preparazione. Tipica della Pianura Padana, ma coltivata soprattutto nelle zone di Vercelli e Novara, si caratterizza per i chicchi lunghi, affusolati, compatti e che tengono bene la cottura. Per un piatto completo anche sotto il profilo nutritivo, con una buona percentuale di proteine, fibre e micronutrienti, è possibile optare per il Carnaroli integrale. I chicchi sono grossi, allungati e color nocciola, piacevolmente croccanti e dal gusto pieno, ottimi per insalate di riso vegetariane e di pesce.

Per chi ama i sapori etnici, si può sperimentare anche con il riso Apollo: coltivato nelle zone del Vercellese, rappresenta l'alternativa nostrana agli esotici Basmati e Jasmine; dal chicco allungato, è molto aromatico e ha un sapore assai peculiare. Ideale per realizzare cotture pilaf e al vapore, può essere saltato in padella con verdure, carne o pesce.

4. Cottura pilaf e accompagnamento a pietanze etniche

Per realizzare pietanze appartenenti alla tradizione orientale e contorni con cui accompagnare piatti etnici a base di carne e pesce, è importante usare varietà a grano lungo, dal chicco sottile e ben sgranato, molto profumate e saporite. Tra queste ricordiamo il Basmati: originario dell'India e del Pakistan, è il "re dei risi"; dal profumo inconfondibile – in hindi, guarda un po', il suo nome significa "ricco di aroma innato" – e dal sapore lievemente dolciastro e delicato, viene cotto soprattutto con la tecnica pilaf: tipica della cucina turca, prevede una cottura del cereale per assorbimento. Il Basmati è perfetto per realizzare insalate fredde e calde, oppure completare curry di verdure, legumi o stufati.

Non dimentichiamo, poi, il riso nero: di antica origine orientale, si tratta di una tipologia molto pregiata, dai chicchi di colore scuro e leggermente arrotondati, profumata e gustosa, anche se consumata in purezza. Dall'ottimo contenuto di fibre, vitamine e sali minerali, è un riso integrale, che necessita di tempi di cottura piuttosto lunghi (circa 30-40 minuti a seconda della varietà). Per queste sue qualità è preferibile lessarlo in acqua – sempre meglio per assorbimento e con il doppio del suo volume di acqua – e impiegarlo caldo o freddo per accompagnare crostacei, filetti di pesce bianco, verdure, curry di legumi e pollo.

Lo stesso dicasi per il riso rosso, varietà orientale un tempo coltivata esclusivamente in Thailandia e in Indonesia, ma oggi anche in Italia e precisamente in Pianura Padana (oltre ad altre zone del mondo); è una varietà integrale assai ricercata che, in cottura, sprigiona una fragranza speziata e un gusto intenso e piacevolmente dolce. Anche questo, come il suo compagno in "black", cuoce in tempi lunghi (circa 40-45 minuti), non assorbe molta acqua e i chicchi si mantengono sempre al dente e ben separati; una volta lessato, è ottimo da servire insieme a pollo al curry o salmone cotto nel latte di cocco.

5. Arancini, crocchette e ripieni

Queste preparazioni necessitano di un riso che, in cottura, perda una buona quantità di amido e sia in grado di conferire una consistenza cremosa e legante. Perfetto è il riso Ribe, varietà Japonica di origine cinese, che con i suoi chicchi fini e tondeggianti, e la sua grande versatilità è ideale per arancini, supplì, crocchette e ripieni di vario tipo.

6. Dolci al cucchiaio e torte

Tendenzialmente deve essere una tipologia che regge poco la cottura e tende a sfaldarsi, ma dipende anche dal tipo di dolce che si andrà a realizzare e i gusti personali. Uno dei migliori è sicuramente il riso Originario: dai chicchi corti, tondi e dall’aspetto perlaceo, ha un'elevata capacità di assorbimento e si presta molto bene alla creazione di budini e dessert al cucchiaio. Si caratterizza per un basso contenuto di amilosio e una buona collosità: per questa ragione nel corso della cottura rilascia amido e risulta particolarmente morbido al palato, dunque ottimo anche per minestre, zuppe e timballi.

Dai chicchi medi, semitondi e perlati, il riso Padano ha una texture cremosa e un gusto dolciastro e delicato, peculiarità che lo rendono altrettanto valido nella preparazione di torte e dolci da credenza. Sempre per il budino puoi avvalerti dell'Arborio e c'è anche chi usa il Vialone nano, ottimo per creare originali dessert.