Riso Sant’Andrea: com’è fatto e per quali piatti si usa

Il riso è uno dei prodotti agroalimentari simbolo del made in Italy, ingrediente versatile perfetto per ricette classiche e creative che attraversano tutta la penisola. In Piemonte, però, esiste l’unica Denominazione di Origine Protetta italiana del riso: si tratta del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, una tipologia che si discosta dalle altre per la maggiore consistenza del chicco e la sua minore collosità. Tra le diverse varietà che fanno parte della Dop, la più rappresentativa è quella del Riso Sant’Andrea, che prende il nome dalla storica Basilica di Sant’Andrea a Vercelli: non è un caso, infatti, che sia anche la più utilizzata per la preparazione della panissa vercellese, il risotto della tradizione contadina a base di fagioli e salame della duja, detto in dialetto salam d'la duja, un insaccato di suino che ha la particolarità di essere conservato nello strutto.

Da dove viene e com’è fatto il riso Sant’Andrea

La Baraggia è un’area pedemontana che si localizza nella parte nord-est del Piemonte, tra le province di Vercelli e di Biella: nasce alle pendici del Monte Rosa per svilupparsi gradualmente all’interno di una zona delimitata a ovest dalla Serra Morenica di Ivrea e a est dal fiume Sesia. Il terreno è argilloso e compatto, poco fertile: i nutrienti arrivano tramite l’irrigazione con le acque dei ghiacciai delle Alpi e delle Prealpi che vengono canalizzate nei campi. Inoltre il clima tra aprile e luglio, ovvero durante la maturazione del riso, ha temperature inferiori rispetto a quelle dove si trovano comunemente le risaie prettamente di pianura come le altre vercellese, del novarese o del pavese, dando quindi origine a un riso dallo sviluppo più rapido del chicco che porta a dimensioni ridotte, ma a una maggiore consistenza dei granelli, sinonimo di qualità.

Nella Dop vengono coltivate diverse varietà, come Carnaroli, Baldo, Arborio, Loto, Barilla, Gladio, ma quella ne che incarna pienamente le caratteristiche organolettiche è la Sant’Andrea. Si tratta di un riso relativamente giovane, messo a punto nel 1969 dall’Ente Nazionale Risi e iscritto del registro apposito nel 1974. Il suo chicco è bianco, non aromatico, semi affusolato, più piccolo rispetto a quello di un classico riso da risotto, e fa parte della classificazione commerciale dei risi a grani lunghi A, con lunghezza di 6,6 mm e larghezza 3,2 mm.

Riso Sant’Andrea: caratteristiche e usi in cucina

Il riso Sant’Andrea è considerato pregiato per un insieme di fattori che lo rendono molto versatile: ottimo nelle zuppe, nei minestroni e nelle minestre perché il chicco resta tenace, pur assorbendo bene i liquidi, ma è anche perfetto nella realizzazione dei risotti, panissa docet. La sua caratteristica principale, infatti, è quella di avere un'ottima resistenza alla cottura (il chicco, essendo più piccolo, cuoce prima, 17 minuti per il risotto e 15 se bollito) che si associa alla capacità di rilasciare molto amido, dettaglio importante quando si vuole realizzare una mantecatura all’onda e cremosa. Allo stesso tempo, si adatta perfettamente alla preparazione di arancini e supplì, che necessitano di granelli che contemporaneamente non si sfaldano e legano bene tra loro.