Cos’è il riso parboiled e perché non scuoce: ecco la tecnica antica che lo rende “indistruttibile”

Ci sono alimenti che in cucina sembrano avere un talento particolare per sopravvivere a tutto. Il riso parboiled è uno di questi: puoi cuocerlo con qualche minuto di troppo, dimenticarlo in un contenitore o sottoporlo alle più fantasiose preparazioni domestiche, con buone probabilità che al momento di servirlo i chicchi siano ancora lì, integri e orgogliosamente sgranati.

Il merito di quella tenuta va tutto a una lavorazione che, nonostante le sue qualità, rimane tra le più fraintese sugli scaffali del supermercato. Sul nome “parboiled” pesa infatti un doppio equivoco: una parte di chi lo acquista lo scambia per una varietà di riso, l’altra per un prodotto di seconda scelta. Il termine indica invece un procedimento che in Asia si pratica da circa quattromila anni e che l’industria alimentare ha semplicemente trasferito dentro le autoclavi d’acciaio.

Perché non è una varietà di riso

Nella corsia dei risi il parboiled sta accanto a pesi massimi dell'amido come il Carnaroli e l'Arborio, e a rafforzare il fraintendimento basta la contiguità delle rispettive scatole sullo scaffale. La parola viene dall'inglese partially boiled, "parzialmente bollito", e quel "parzialmente" è letterale: il chicco esce dallo stabilimento ancora crudo e in casa si lessa come qualunque altro riso.

A cambiare è il trattamento idrotermico (condotto cioè con acqua e calore), che l'industria applica al risone prima della raffinazione, quando il granello è stato appena raccolto ed è ancora chiuso nella lolla, la corazza legnosa che la sbramatura eliminerà più tardi. Il procedimento vale in teoria per qualunque varietà, che dopo il passaggio in autoclave conserva comunque il proprio nome. La lavorazione riguarda circa la metà del risone prodotto sul pianeta, con consumi che superano il 90% in Bangladesh e si assestano sul 60% in India. In Italia interessa soprattutto le varietà a chicco lungo, con il Ribe in testa e il Roma e il Baldo subito dopo, e il risultato si riconosce a occhio nudo dal colore ambrato e dall'aspetto traslucido del chicco crudo.

La legge ha tracciato confini precisi con il decreto legislativo 131/2017, in vigore dal 1° settembre 2018, che impone di stampare in etichetta lo stadio di lavorazione accanto alla denominazione della cultivar e vieta di mescolare riso bianco e riso parboiled nella stessa confezione.

Come si ottiene il riso parboiled

La lavorazione si articola in tre stadi, e ognuno serve a uno scopo preciso. Nel primo il risone sosta per sei o sette ore in vasche di acqua calda fra i 65 e i 70 °C, il tempo che occorre all'acqua per attraversare la lolla e penetrare fino al centro del granello, che sale così al 30% di umidità.

Nel secondo il risone passa in autoclave, dove il vapore sotto pressione supera i 100 °C e gelatinizza l'amido, che si trasforma in una sostanza che riempie ogni spazio interno del chicco. Nel terzo un'essiccazione spinta riporta l'umidità al 12-14% e, mentre il riso si raffredda, quel gel si ricompatta in un blocco durissimo. Soltanto a quel punto la riseria procede alla sbramatura, cioè all'asportazione della lolla.

Il bagno caldo produce l'effetto che ha reso celebre il procedimento, perché i micronutrienti annidati nel pericarpo, lo strato più esterno, si sciolgono nell'acqua e migrano verso l'endosperma, il cuore bianco del chicco. L'Ente Nazionale Risi, l'organismo pubblico che vigila sulla filiera risicola italiana, descrive il passaggio come uno spostamento di sostanze che il vapore sigilla poi all'interno. Quando i rulli abrasivi asportano la crusca, insomma, buona parte di quel patrimonio nutrizionale si è già trasferita al riparo.

Il colore ambrato del chicco crudo denuncia due fenomeni simultanei, la fuga dei pigmenti della crusca verso l'interno e le reazioni di Maillard fra zuccheri e amminoacidi che innescano le alte temperature, le stesse che scuriscono la crosta del pane in forno. La cottura schiarisce poi quasi del tutto quella nota, tanto che il riso lessato ritorna candido.

Il vantaggio industriale è clamoroso, perché un chicco così coriaceo si spezza solo lievemente sotto i colpi della pilatura, l‘ultima abrasione che leviga il granello, e scoraggia la voracità dei parassiti nei silos di stoccaggio.

Da dove viene il riso parboiled e perché è stato inventato

La tecnica vanta radici antichissime nel subcontinente indiano, in una tradizione rurale che prevede giorni di ammollo nell'acqua di fiume e una lenta asciugatura al sole. Le popolazioni che la tramandano lo fanno per un motivo logistico, perché il calore dilata le fibre della lolla e agevola così la decorticazione manuale, mentre l'indurimento del chicco protegge le scorte dall'umidità dei monsoni.

L'arruolamento nell'industria pesante scatta a ridosso della Seconda guerra mondiale, quando i primi impianti sostituiscono i raggi placidi del sole con iniezioni di vapore in pressione. Il chimico tedesco naturalizzato britannico Erich Huzenlaub perfeziona a Londra il metodo che porta il suo nome e lo brevetta negli Stati Uniti nel 1944 insieme allo scienziato inglese Francis Heron Rogers. Il primo committente su larga scala è l'esercito americano, entusiasta all'idea di un rancio capace di resistere agli insetti e al clima dei depositi tropicali.

Perché il riso parboiled non scuoce

L'invulnerabilità che ne decreta il successo ruota interamente attorno alla riprogrammazione dell'amido. In una varietà comune, i granuli si gonfiano a contatto con l'acqua bollente e liberano amilosio e amilopectina, che con il prolungamento della cottura incollano un chicco all'altro formando un pastone appiccicoso.

Nel parboiled la gelatinizzazione è già avvenuta in autoclave, e mano a mano che il chicco si raffredda, l'amido subisce la retrogradazione, un riassestamento molecolare che ricompatta i suoi polimeri in una struttura densa e vetrosa. Lo stesso calore ha coagulato le proteine dell'endosperma in una barriera che sigilla la superficie del chicco, e il risultato dei due processi è un granello che assorbe acqua senza cedere quasi nulla al liquido di cottura.

Sui tempi di cottura l'unica indicazione affidabile è quella stampata sulla confezione, perché la durata della vaporizzazione industriale cambia da un'azienda all'altra. I formati più diffusi richiedono 14-16 minuti in acqua bollente, mentre i chicchi sottoposti a una vaporizzazione prolungata se la cavano anche in 5-10 minuti. La struttura compatta consente a questo riso di sopportare anche il freddo: dopo una notte in frigorifero, infatti, si sgrana ancora con la forchetta.

I difetti strutturali di questo chicco emergono in tutta la loro spietata evidenza nel purgatorio dei buffet, dove il parboiled, condannato a macerare per ore dentro le vaschette di metallo riscaldate, finisce per assorbire inesorabilmente l'umidità dell'ambiente e trasformare la sua proverbiale tenuta in una consistenza gommosa.

E se provi a nobilitarlo in padella per un piatto espresso, quella stessa invulnerabilità termica si ritorce contro di te: la superficie del chicco è infatti talmente liscia e sigillata da respingere qualsiasi tentativo di mantecatura, condannando il condimento a scivolare via come su un impermeabile per andare a formare una pozzanghera slegata sul fondo del piatto.

Quando usare il riso parboiled in cucina e per quali ricette è più adatto

Questa ostinata repulsione per l'amalgama lo trasforma nell'alleato definitivo per tutte quelle preparazioni che esigono chicchi religiosamente sgranati. Non si limita a dominare l'insalata di riso, ma dà spettacolo anche nel riso pilaf e nelle cotture per assorbimento, una tecnica che gli calza a pennello.

Se allarghiamo il perimetro fuori dai confini nazionali, scopriamo che il parboiled regge l'urto di preparazioni decisamente più impegnative come il jollof rice dell'Africa occidentale, quello stufato incandescente a base di pomodoro e peperoncino che Nigeria, Ghana e Senegal si contendono da decenni. Lì dentro il sugo è abbondante e denso, e il chicco è chiamato ad assorbirlo senza trasformarsi in poltiglia. Lo stesso identico principio sta alla base del biryani indiano, dove il cereale cuoce sepolto a strati sotto carne e spezie in una pentola sigillata, obbedendo a una sola regola aurea: al sollevarsi del coperchio, ogni singolo chicco deve staccarsi dall'altro.

I limiti del parboiled, però, vengono a galla non appena si nomina il risotto. Il chicco non rilascia amilosio, e privata di quel velo di amido in sospensione, la mantecatura si riduce a un gesto inutile, perché burro e formaggio grattugiato non trovano nulla con cui emulsionarsi. Il discorso vale anche per arancini e supplì, perché senza la "colla" naturale del riso, invece di ottenere un fritto compatto, rischi di disperdere i chicchi sul fondo della friggitrice. Rientrano nell'elenco dei piatti sconsigliati anche le preparazioni dolci e i risi al latte, che senza amido perdono in partenza qualsiasi speranza di diventare cremosi.

Un dettaglio pratico riguarda il lavaggio prima della cottura, che con il parboiled si può tranquillamente saltare perché il vapore ha già sigillato il chicco in fase di trasformazione. Anche se la ricetta prevede di servirlo freddo, evita la tentazione di metterlo sotto l'acqua corrente: ti basta scolarlo, allargarlo su una teglia capiente e lasciarlo raffreddare all'aria.

Insomma, il parboiled resta la soluzione perfetta per i piatti freddi e i pranzi preparati in fretta la sera prima. In dispensa, per quieto vivere, tienilo a debita distanza dal Carnaroli, non si sa mai.