Ricette con la scarola: 8 idee gustose per portarla in tavola

La scarola è un’insalata invernale dal gusto leggermente amarognolo e dalla consistenza croccante, che si mangia sia cruda sia cotta. Fa parte della grande famiglia delle cicorie e si riconosce per il cespo dalle foglie ampie, ondulate e di un verde brillante che vira al giallo pallido verso il cuore: si divide in due tipologie principali, riccia e liscia. Si tratta di una verdura dalle tante proprietà, ricca di fibre, sali minerali e vitamine, alleata della digestione e del sistema immunitario. In cucina la scarola è protagonista di piatti della tradizione come la pizza di scarola, ma può essere impiegata in tantissime altre ricette, che spaziano dalle polpette alla pasta. Un ingrediente semplice e pieno di sorprese con cui portare in tavola antipasti, primi e contorni sfiziosi: di seguito ecco 8 idee da cui prendere ispirazione.

1. Pasta con la scarola

Iniziamo con una ricetta passepartout perfetta per ogni occasione, dai pasti quotidiani, alla cena tra amici o il pranzo della domenica. La pasta con la scarola è un primo piatto invitante, che valorizza gli “amici di sempre” di questa insalata che si accompagna alla perfezione con capperi, olive, pomodori secchi e pinoli. Dopo aver passato in padella tutti gli ingredienti citati insieme ad aglio ed olio, aggiungi la pasta (noi abbiamo puntato sugli spaghetti) e mescola per insaporire, portando in tavola con una macinata di pepe fresco e un cucchiaio di pangrattato: volendo lo puoi leggermente tostare, così da amplificarne l’aroma.

2. Polpette di scarole

Le polpette sono sempre un’idea sfiziosa da portare in tavola ed il vantaggio è spesso quello che si adattano con facilità a quello che resta nel frigorifero. Una variante che non contiene carne o pesce è quella con la scarola, che può essere gustata come antipasto finger food, ma anche come secondo piatto magari accompagnata dalle classiche patate al forno. Come si fa? Le foglie vengono appassite in padella con olio, aglio e poca acqua e poi frullate nel mixer con uova, formaggio grattugiato e mollica di pane: otterrai un composto omogeneo a cui dare la forma sferica e poi impanare con altra mollica tritata grossolanamente. Non ti resta che friggere.

3. Frittelle di scarola

Restando in tema di specialità fritte, impossibile non citare le frittelle di scarole, bocconcini particolarmente gustosi grazie all’incontro con olive snocciolate, capperi dissalati, formaggio grattugiato e una pastella ottenuta mescolando le uova sbattute con la farina e il bicarbonato setacciati. Ricorda che per ottenere una bella croccantezza e poca untuosità, devi tuffare poco impasto alla volta nell’olio di semi, che si sarà riscaldato a una temperatura ottimale compresa tra i 165 °C e i 180 °C.

4. Pizza di scarola

Un rustico tipico della cucina napoletana che si associa alla Vigilia di Natale, ma che è buono sempre, di cui la ricetta è di famiglia, pure se sei uno chef, come nel caso di Ciro Scamardella, con nel sacco 1 stella Michelin. La pizza di scarola condivide la stessa sorte di tanti piatti regionali che annoverano diverse versioni, ma la maggior parte vuole un guscio a base di farina, lievito, acqua e sale (che si può anche fare in anticipo e farlo lievitare in frigo tutta la notte) e un ripieno composto da scarole saltate in padella, olive, capperi, pinoli e uvetta e peperoncino fresco affettato.

5. Scarola in padella

Quando la semplicità vince: cuocere la scarola in padella è probabilmente il modo più facile e veloce per valorizzare il gusto di questa verdura: a seconda di come ti piace puoi più o meno intenerirla, ma il nostro consiglio è quella di farla rimanere lievemente croccantina. In Campania, nella ricetta più classica, si mettono olive, capperi, pinoli e acciughe, che aiutano a smorzare la nota amara. Via libera così a un contorno per secondi di carne, pesce e formaggi, ma anche come antipasto insieme a un tagliere.

6. Scarola imbottita

Si dice ‘mbuttunata ed è sinonimo di un piatto dalla massima resa con la minima fatica. La scarola imbottita è un piatto popolare che negli ultimi mesi era diventato virale sui social, perché allo stesso tempo facilissimo da replicare e scenografico perché il cespo non viene tagliato ma lasciato intero. In un tegame si realizza un condimento agrodolce con olio, filetti di acciuga, capperi dissalati, olive di Gaeta snocciolate, pinoli, uvetta, prezzemolo e poi si cosparge sulla verdura, insieme a formaggio grattugiato e pangrattato. Il cespo si chiudo con lo spago da cucina per formare un fagotto, si cosparge di altro formaggio e pangrattato in superficie e si mette in forno. Voilà, appena fa la crosticina (in circa 30 minuti) è pronto.

7. Fagioli e scarole

La scarola è un’insalata che si presta anche come ingrediente per arricchire zuppe sostanziose e piene di sapore: la minestra maritata è uno dei primi esempi che vengono in mente. C’è un altro piatto, però, che ti vogliamo suggerire, una zuppa vegetariana che arriva direttamente dalla cucina povera contadina, ideale come comfort food nelle giornate invernali più freddi: fagioli e scarole, che vengono cucinati prima separatamente e poi uniti con l’acqua dove sono stati lessati i legumi, aromatizzata con una fogliolina di alloro. Partendo dai cannellini secchi i tempi si allungano notevolmente, ma ne guadagnerà la riuscita finale.

8. Pitoni messinesi

Concludiamo con un passaggio in Sicilia, perché sarebbe un gran peccato non fare la conoscenza dei pitoni o "pidoni" (u pidùni), street food tipico della città di Messina, che si trova in tutte le rosticcerie. Si tratta di appetitosi calzoni fritti farciti con scarola riccia, acciughe e cubetti di tuma siciliana, un formaggio tipico prodotto con latte di pecora: non è frequente reperirlo in tutta Italia, per questo puoi anche sostituirlo con il primo sale, più diffuso.