;)
Già usato dagli antichi Romani come condimento e conservante, da "semplice" riserva energetica per la stagione più fredda, il lardo è diventato un salume pregiato e utilizzato in molte ricette, sia in a casa sia in ambito ristorativo. Un salume, dicevamo, ma molto diverso dall'immaginario classico di questi prodotti: si tratta infatti di una specialità che si ottiene dalla salatura, dall'aromatizzazione e dalla stagionatura dello strato di grasso sotto la cute del maiale e che si preleva soprattutto dalla parte dorsale, ma anche dal collo e dalla parte alta dei fianchi dell'animale.
Il lardo si presenta come un parallelepipedo di grasso stagionato che può essere speziato in diversi modi, con aglio, pepe nero, rosmarino, timo, salvia, finocchio, peperoncino e perfino tartufo. In Italia abbiamo diverse produzioni d'eccellenza, che si differenziano per la stagionatura ma anche per i condimenti:
- Lardo di Colonnata Igp. Probabilmente il più celebre, il lardo di Colonnata è una specialità toscana che stagiona almeno sei mesi nelle vasche di marmo di Carrara e viene aromatizzato con aglio, pepe nero, rosmarino e salvia.
- Lardo di Cinta Senese. Sempre dalla Toscana ma dalla zona di Siena, il lardo di cinta senese viene appunto realizzato con questa tipica razza locale considerata molto pregiata. Ha un sapore più dedicato e un colore più roseo rispetto al precedente e viene stagionato per 4 mesi circa.
- Lardo di Arnad Dop. Tipico della Valle d'Aosta, il lardo dio Arnad è aromatizzato con le erbe di montagna, cosa che gli regala un gusto diverso dai precedenti, con note erbacee e leggermente balsamiche. Viene stagionato per almeno tre mesi nelle barrique di rovere (che solitamente si ultizzano per il vino).
Un altro lardo molto celebre è quello prodotto in Spagna dalla razza di maiale iberico più celebre al mondo, il Pata negra. Il lardo di Patanegra è molto particolare perché viene stagionato per almeno due anni e per questo ha un colore scuro e un sapore molto intenso; un'altra specialità simile al nostro lardo è il salo ucraino.
Una volta raccontate le caratteristiche del lardo, è bene capire come abbinarlo in cucina: molti, infatti, sono "spaventati" dall sapore particolare, nonché dalla grassezza di questa specialità. Il suo sapore dolce e aromatico, però, si sposa bene con molti ingredienti salati e acidi come i pomodori, verdure dal sapore intenso, formaggi freschi di capra, salse allo yogurt, vinaigrette, ma anche con ingredienti dolci come il miele, i fichi, le castagne, i gamberi, la zucca.
Nella nostra selezione di ricette troverai proposte molto semplici come le bruschette lardo e miele o gli ziti lardiati, ideali per familiarizzare con questo prodotto, ma anche ricette più elaborate come la minestra maritata pugliese o lo stracotto modenese, in cui potrai scoprire l'uso regionale del lardo. Se ami il pesce devi provare l'abbinamento con i gamberoni, mentre se cerchi un piatto più rustico ti suggeriamo la torta baciocca, una torta salata tipica dell'Emilia Romagna che abbina il lardo a cipolle e patate.
;Resize,width=767;)
