ricetta

Ravioli capresi: la ricetta del piatto isolano semplice e goloso

Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Bruno Sodano
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ingredienti
Per la pasta
Farina 00
750 gr
Acqua
415 gr 
Olio extravergine di oliva
15 gr
per il ripieno
caciotta vaccina
400 gr
uovo
1
Maggiorana fresca
1 ciuffo
per il condimento
pomodorini datterini
500 gr
Olio extravergine di oliva
40 gr
Aglio
1 spicchio
Basilico
1 ciuffo
Peperoncino
q.b.
Sale
q.b.

I ravioli capresi sono il primo piatto simbolo di Capri e si ispirano alla classica insalata caprese, l'antipasto estivo per eccellenza. Sono dei golosi bottoni di pasta fresca che, una volta farciti con un cremoso ripieno a base di caciotta vaccina, uova e maggiorana, vengono lessati e infine conditi con un sughetto di pomodoro e tanto basilico. Una pietanza semplice, di grande gusto, che merita il viaggio su questa meravigliosa isola. La ricetta originale ce la fornisce Davide Ciavattella, giovane e talentuoso chef del ristorante La Zagara di Anacapri: basta seguire tutti i suoi consigli e indicazioni per ottenere un risultato davvero impeccabile. Il segreto risiede proprio nella pasta, preparata con farina e un'emulsione di acqua e olio caldi, e poi stesa non troppo sottile. La tradizione vuole che vengano serviti con del pomodoretto fresco, così come proposto nella nostra ricetta, oppure bianchi con una generosa mestolata di ragù napoletano. Scopriamo come realizzare passo passo questa gustosa specialità campana.

Come preparare i ravioli capresi

Preparate il ripieno: tritate la caciotta e la maggiorana in un mixer da cucina; versate il composto in un recipiente capiente, aggiungete l'uovo e amalgamate per bene con le mani 1. Conservate in frigorifero.

Preparate la pasta: versate l'acqua e l'olio in un pentolino, quindi mettete sul fuoco e portate a 60 ºC. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e versate al centro l'emulsione di acqua e olio 2.

Impastate energicamente, partendo dal centro della fontana e andando verso l'esterno, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 5 minuti 3.

Trascorso il tempo di riposo, dividete l'impasto in 2 porzioni, spolverizzate il piano da lavoro con un po' di farina e formate delle sfoglie non troppo sottili, spesse circa 3 mm, di uguale misura in larghezza e una leggermente più lunga che userete per la parte superiore 4.

Con l’aiuto di 2 cucchiai da tè, distribuite il ripieno sulla sfoglia più corta 5 e coprite il tutto con quella più lunga.

Facendo attenzione a far uscire l’aria, premete la pasta attorno al ripieno e poi ricavate i ravioli con l'apposito stampo 6. Disponeteli man mano su un vassoio infarinato.

Preparate il condimento: lavate e tagliate a metà i pomodorini. Fate rosolare l'aglio in una padella con un filo di olio e il peperoncino 7.

Aggiungete i pomodorini e il basilico, regolate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti aggiungendo un po' di acqua bollente 8.

Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente non salata 9.

Scolate i ravioli, versateli in padella con la salsa e lasciateli insaporire per un minuto. Spegnete il fuoco e poi mantecate con il parmigiano 10.

Impiattate e servite 11.

Consigli

Per ottenere una perfetta aderenza dei ravioli ed evitare che si possano aprire in cottura, potete spennellare le due sfoglie con dell'uovo sbattuto. Non buttate i ritagli di pasta avanzati, piuttosto rimpastateli e realizzate dei maltagliati.

Per il ripieno preferite una caciotta di latte vaccino (con una stagionatura di circa 12 giorni); in alternativa, potete utilizzare un formaggio primosale fatto stagionare sempre per 12 giorni.

Dal momento che il ripieno è piuttosto saporito, si consiglia di non salare l'acqua di cottura dei ravioli. Fate attenzione che il bollore dell'acqua non sia troppo accentuato, altrimenti potrebbero aprirsi.

Per la cottura scegliere una pentola più larga che alta, in modo tale da poter girare con facilità i ravioli nell’acqua bollente; in fase di scolatura, aiutatevi con una schiumarola e non scolateli direttamente nello scolapasta.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche i ravioli di ricotta e quelli ripieni di seppia e bufala.

Conservazione

I ravioli capresi si conservano crudi in frigorifero per 24 ore; potete anche congelarli: abbiate l’accortezza di trasferirli in freezer su un vassoietto per almeno 2 ore e, una volta surgelati, potete disporli in appositi sacchetti per alimenti. Una volta cotti, potete metterli in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni.

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