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4 Gennaio 2022 11:30

Ravioli capresi con nonna Rosa: la ricetta originale della specialità di Capri

I ravioli capresi sono una vera specialità dell’isola affacciata sulla Costiera Amalfitana e separata dalla terraferma solo da un sottile lembo di mare. Tra le vie di Capri abbiamo incontrato nonna Rosa, che ci ha mostrato la preparazione tradizionale per realizzarli.

A cura di Alessandro Creta
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I ravioli capresi sono una prelibatezza tipica dell’isola di Capri diffusa anche tra i comuni della poco distante Costiera Amalfitana. Vengono utilizzati ingredienti di origine contadina, dalla caciotta (di Sorrento) grattugiata al parmigiano, passando per le uova, l’olio, la maggiorana e i pomodori dell’orto. Un tempo venivano realizzati in famiglia soprattutto di domenica o in occasioni come il Natale o la festa patronale.

Oggi poche abitanti sono custodi della ricetta originale, spesso replicata durante i pranzi in compagnia di parenti o amici e in grado di unire con un ghiotto filo rosso più generazioni, dai nipotini sino ai nonni.

Tra coloro a Capri ancora legate a questa ricetta c’è nonna Rosa, vispa ed energica signora di 77 anni particolarmente conosciuta sull'isola. Oltre a preparare i ravioli in casa per i nipoti li realizza con le sue sorelle (le cosiddette pacchiane), per le strade o in ville private durante feste e ricevimenti; chiamate a replicare non solo questa deliziosa pasta ripiena ma anche montanare e pizze fritte, vestendo gli abiti tradizionali del posto.

Come si fanno i ravioli capresi

Se di ravioli è piena l'Italia, qui sull'isola questa pasta ripiena raggiunge una delle sue più autentiche espressioni gustative.

A Capri sono probabilmente l'istituzione della cucina locale, ma non è raro trovarli in qualche comune della Costiera Amalfitana. Nel resto della Campania, però, non tutti li conoscono. E in "soccorso" di coloro che ne ignoravano l'esistenza entriamo in scena noi, assieme a nonna Rosa, come moderni paladini a supporto del ghiotto mangiare.

La farcitura è composta da caciotta, maggiorana tritata finemente, uova e parmigiano, l'impasto viene realizzato con farina, un filo d’olio d’oliva e acqua bollente (in modo che l’impasto resti morbido e non faccia grumi). Una delle caratteristiche del raviolo è lo spessore molto sottile della pasta che, nonostante la sua delicatezza, non si rompe in acqua ma si scioglie in bocca. Importante anche utilizzare un condimento non troppo "invasivo", ma abbastanza delicato da non coprire il sapore dei ravioli e del ripieno. Una passata di pomodoro è più che sufficiente per sposarsi con questo delizioso primo piatto.

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I ravioli capresi di nonna Rosa

Vi sveliamo un segreto! Oltre a essere cotti in acqua e conditi con sugo e basilico i ravioli possono essere anche fritti. È in questa versione, durante le feste e in occasioni speciali, a essere maggiormente serviti tra le vie dell’isola. Apprezzati da locali ma soprattutto dai molti turisti, stregati da una specialità fiera rappresentante della gastronomia del posto. Dopotutto, come dice nonna Rosa, “Non si può lasciare Capri senza aver mangiato i ravioli”.

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I ravioli fritti

Il procedimento della ricetta non è complicato, ma serve tanta manualità e occhio. Non provate a parlare di bilancino a nonna Rosa che, dall'alto della sua esperienza, è in grado di individuare la corretta grammatura degli ingredienti solamente con lo sguardo. Un superpotere acquisito decennio dopo decennio, raviolo dopo raviolo.

Voi però (consiglio spassionato) non sopravvalutate le vostre capacità e, per sicurezza, procuratevi una bilancia da cucina per non fare danni durante la preparazione. A meno che non siate nonna Rosa…

Ravioli capresi: ingredienti e ricetta

Di seguito l'elenco degli ingredienti e il procedimento per realizzare i ravioli capresi a regola d'arte, proprio come nonna Rosa.

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I ravioli di nonna Rosa

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 250 gr di farina 00
  • 150 ml di acqua bollente
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 1 pizzico di sale (facoltativo)

Per la farcitura

  • 250 gr di caciotta di Sorrento
  • 100 gr di parmigiano
  • 2 uova
  • maggiorana
  • Sale qb (facoltativo)

Per il sugo: 

  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 500 gr di passata pomodorini
  • basilico

Ricetta

Per il ripieno tritate la caciotta, la maggiorana e il parmigiano, aggiungete le uova e amalgamate per bene con le mani. Preparate la pasta: scaldate dell'acqua un pentolino, intanto disponete la farina a fontana su un ripiano e aggiungete dell’olio extravergine di oliva, poi versate al centro l’acqua calda (utile per non creare grumi con la farina) e impastate il tutto, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Dividete l’impasto in più porzioni, secondo la quantità, e spolverizzate il piano da lavoro con un po' di farina. Formate delle sfoglie sottili e abbastanza lunghe per essere piegate su sé stesse a mo’ di libro una volta aggiunta la farcitura. Con l’aiuto di un cucchiaino raccogliete il ripieno e distribuitelo sulla sfoglia, poi coprite il tutto. Facendo attenzione a far uscire l’aria, premete la pasta attorno al ripieno e poi ricavate i ravioli con uno stampino (o con l’aiuto di un bicchiere e una forchetta se volete proprio rispettare la tradizione). Disponeteli man mano su un vassoio infarinato.

Preparate il condimento: far soffriggere l’aglio in un pentolino con olio caldo, poi aggiungete la passata di pomodoro già arricchita di basilico (ed eventualmente anche pomodorini a pezzi). Fate cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente non salata. Scolate i ravioli, versateli in una scodella e aggiungete la salsa, mescolando il tutto. A piacere spolverizzate del parmigiano.

Come già anticipato i ravioli potete farli anche fritti: mettete in una padella dell’olio da frittura e fate bollire, poi aggiungete i ravioli e fate cuocere per un paio di minuti, il tempo che diventino dorati. Vi sorprenderà scoprire la “croccantezza” della pasta, unita alla cremosità della farcitura che vi si scioglierà in bocca.

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A cura di
Alessandro Creta
Giornalista gastronomico per professione, mangiatore seriale per passione. Con un debole per la storia del cibo, parlo di food a tutto tondo e quando non conosco qualcosa, faccio parlare chi ne sa più di me. Mi piace navigare tra le pieghe del cibo, perché il food non è solamente cucina, ristoranti e chef. Appassionato di olio evo, mi fate felice con un Verdicchio.
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