Quanto dura il cibo in freezer: tempi di congelamento e consigli

Il freezer è senza ombra di dubbio uno degli alleati più preziosi in cucina: ci permette di conservare ogni tipo (o quasi) di alimento crudo o cotto, ci aiuta a non sprecare cibo e a organizzare al meglio la spesa e la dieta settimanale. Non tutti però sanno come congelare al meglio il cibo per farlo durare a lungo in tutta sicurezza. Cosa significa "congelare" e qual è la differenza con la surgelazione? Per quanto tempo possono essere conservati gli alimenti prima che perdano consistenza, gusto e proprietà nutritive? Come congelare alla perfezione il cibo e cosa è sconsigliabile congelare? Ecco un vademecum per sapere tutto quello che serve sul congelamento dei cibi in casa e non solo.

Quali alimenti posso congelare a casa e quali sono le regole da seguire

Senza dubbio il freezer è un grande alleato per conservare gli alimenti, ma questo non significa necessariamente che possiamo conservarci proprio di tutto. Esistono infatti alimenti e preparazioni che è preferibile non congelare, per questioni di gusto e consistenza.

È il caso di frutta e verdura con un elevato contenuto di acqua come pomodori, ananas, cetrioli o insalata: alimenti che, una volta scongelati, perderebbero completamente la consistenza e con essa il sapore. Non possiamo congelare cibi in scatola, bevande gassate e uova crude intere, perché l'aumento di volume dovuto alla formazione dei cristalli potrebbe far scoppiare il contenitore o il guscio; non è consigliabile congelare le insalate, perché le foglie perderebbero le caratteristiche strutturali e la croccantezza. Infine, ricorda che la carne, quando viene congelata da cruda, mantiene più a lungo le sue qualità strutturali rispetto alla carne cotta, anche perché durante la cottura c'è una parziale perdita di umidità.

In ogni caso, ecco qualche indicazione del Ministero della Salute sugli alimenti da congelare in casa e su come farlo correttamente:

• Congela solo alimenti di buona qualità dal punto di vista della materia prima ma anche igienico, con il necessario stato di freschezza, manipolandoli con le dovute accortezze igieniche.
• Suddividi gli alimenti in piccole porzioni, così da facilitare la rapidità del congelamento e per poterli poi utilizzare interamente.
• Usa un involucro protettivo o la stessa confezione originale dei cibi se adeguata, così da evitare bruciature da freddo.
• Metti sempre sulle confezioni l'etichetta con la data di congelamento.
• Rispettare la quantità massima di prodotti che possono essere conservati nel vano congelatore.

Per l'appropriata conservazione dei prodotti surgelati/congelati quando li compri ricordati di:

• Controllare che le confezioni siano in buone condizioni.
• Usare borse termiche raffreddate nel tragitto dal negozio all'abitazione.
• Nel caso di acquisto in supermercati e simili, è consigliabile prelevare i prodotti surgelati appena prima di passare alle casse, in modo da evitare che i prodotti possano subire un innalzamento della temperatura, seppur lieve.

Come scongelare correttamente

Anche saper scongelare gli alimenti o le preparazioni nel modo giusto è importante per la tua sicurezza alimentare: possiamo dire che è una delle operazioni più cruciali, proprio perché, quando scongeli l'alimento, si riattiva il processo di proliferazione batterica. Secondo le istruzioni del Ministero della salute, ecco le regole da seguire per scongelare correttamente.

• Quando copri prodotti surgelati segui sempre le istruzioni riportate in etichetta.
• In loro assenza, così come per i prodotti congelati a livello domestico, puoi scongelare il cibo rispettando la catena del freddo, ovvero mettendolo prima nella parte bassa del frigorifero per qualche ora e solo dopo a temperatura ambiente.
• Non lasciare il cibo da scongelare a temperatura ambiente per più di 10-20 minuti (dipende dalla temperatura dell'ambiente).
• Puoi scongelare il cibo anche nel forno a microonde ma solo con la funzione defrost: ricorda di lasciare uno spazio di circa 5 cm fra l'alimento e le pareti in modo da permettere al calore di circolare.
• Puoi scongelare anche acqua fredda, ma solo se in confezioni sigillate, cambiando l'acqua ogni 30 minuti se si desidera una maggiore rapidità del processo.
• Evita di scongelare gli alimenti prima della cottura, limitandoti a inserire i prodotti congelati/surgelati direttamente in pentola per la cottura.

Come conservare gli alimenti in freezer: tempi e consigli

Se il tuo congelatore di casa mantiene la temperatura di – 18 °C in modo efficiente e la catena del freddo non viene interrotta, ecco i tempi di conservazione massimi degli alimenti.

Fonti dati Ministero della Salute:
– Istituto Superiore di Sanità "Comportamenti preventivi verso le malattie trasmesse da alimenti" – Rapporti ISTISAN 00/19
– CeIRSA ASLTO5 – tratto da Commonwealth Scientific Industrial Research Organisation (CSIRO)

Le domande più frequenti su congelamento e surgelazione

Abbiamo raccolto i quesiti più posti e le risposte del Ministero della Salute in merito agli alimenti surgelati/congelati, così da avere tutte le informazioni a disposizione.

Qual è la differenza tra surgelazione e congelamento?

Si tratta di due sistemi diversi. La surgelazione è un sistema di conservazione mediante il freddo che prevede il rispetto di alcuni parametri previsti dalla legge: tempi molto brevi per il raggiungimento della temperatura di -18 °C al cuore del prodotto; vendita esclusivamente nella confezione originale del produttore; mantenimento del prodotto ad almeno -18 °C per tutta la vita commerciale del prodotto (ossia finché non viene acquistato). La velocità di questo del processo, che si può ottenere esclusivamente su alimenti di piccole dimensioni, comporta la formazione di microcristalli, sia all'interno che all'esterno delle cellule, con conseguente arresto dei processi di deterioramento e conservazione della struttura cellulare: in questo modo le caratteristiche organolettiche e il profilo nutrizionale del cibo non cambiano in modo significativo per diversi mesi.

Il congelamento, al contrario, non prevede tempi e temperature di raffreddamento prestabilite per legge: possono essere trattati alimenti anche di grossa pezzatura a temperature inferiori (anche a – 12 °C, ad esempio, un prodotto congelato risulta correttamente conservato). Con questo metodo, possono crearsi dei macrocristalli prodotti congelati  che, a causa delle loro dimensioni, provocano una rottura delle cellule, con parziale perdita della struttura originaria. In tal caso, durante lo scongelamento o la cottura si possono verificare perdite di nutrienti e un peggioramento delle qualità organolettiche del prodotto. Controlla dunque che il tuo freezer preveda e mantenga una temperatura di – 18 °C.

La qualità di un prodotto congelato/surgelato è inferiore quella del prodotto fresco?

La risposta a questa domanda è "dipende". A parità di qualità della materia prima, infatti, quando il processo di surgelazione viene effettuato subito dopo la raccolta, il prodotto può mantenere una qualità generale maggiore rispetto a un prodotto fresco sottoposto alle fasi di trasporto, deposito e vendita. In altri casi, invece, il congelamento potrebbe provocare all'alimento alcune conseguenze come il cambiamento di colore (che avviene soprattutto per le carni rosse), la "scottatura da congelamento" e così via. L'attività degli enzimi naturalmente presenti nei prodotti alimentari viene solo rallentata e quindi, nel tempo, può portare a un'alterazione degli alimenti.

L'impiego del congelamento o della surgelazione aumenta la vita di un alimento?

Secondo quanto riportato nelle indicazioni ministeriali, congelamento e surgelazione aiutano a conservare gli alimenti per periodi di tempo molto più lunghi rispetto alla semplice refrigerazione, perché agiscono sui batteri come una sorta di "stop": i cristalli di ghiaccio che si formano, infatti, rendono indisponibile l'acqua, bloccando la crescita dei batteri. Scongelando il prodotto, il processo riprende da dove si era interrotto. Inoltre, il congelamento e la surgelazione rallentano l'attività degli enzimi naturalmente presenti in alcuni alimenti contribuendo a preservare alcune caratteristiche dei prodotti "freschi".

Posso congelare un alimento se è vicino alla data di scadenza?

Meglio di no: se hai deciso di congelare qualcosa è meglio farlo il prima possibile, perché una volta acquistato il prodotto potrebbe già aver subito delle alterazioni della freschezza e della qualità. Evita dunque di congelare il prodotto nell'ultima parte della sua vita, perché al momento dello scongelamento andrebbe incontro ad alterazioni in tempi molto brevi.

Posso ricongelare un alimento se dopo averlo scongelato?

Puoi ricongelare un alimento che hai scongelato solo se l'hai cotto: con la normale cottura la maggior parte dei microrganismi viene inattivata. Non ricongelare mai un alimento che hai scongelato se in mezzo non c'è stata una fase di cottura.