Quali sono i migliori tagli di carne per preparare la cotoletta

Ha un posto d’onore nella tradizione gastronomica italiana, ma non solo: la cotoletta è un piatto iconico con protagonista una fetta di carne panata e fritta che resta tenera all’interno diventando croccante e dorata all’esterno. Da quella alla milanese, passando per la bolognese e la palermitana, per espatriare in Austria con la Wiener Schnitzel o fino in Giappone con il tonkatsu, le varianti nazionali e internazionali di questa specialità sono molteplici: possono essere farcite, guarnite, più o meno spesse, con rivestimenti diversi (pangrattato, panko, con o senza uova, infarinate o meno), cotte nel burro, nel burro chiarificato, nell’olio, nello strutto, o al forno, in chiave più “leggera”. E per quanto riguarda la carne? Il taglio di carne più classico, lo dice il nome stesso – dal francese côtelette, costoletta – è quello che si ricava dal carré, generalmente di vitello. Si possono usare però anche altre parti dello stesso animale, oppure puntare sul maiale o sulle carni bianche di pollo e tacchino. Vediamo quali sono le migliori opzioni.

1. Vitello

Grazie alle sue carni morbide, magre, che mantengono succosità in cottura, il vitello rappresenta la scelta più consolidata per realizzare una cotoletta a regola d’arte, la base imprescindibile, per esempio, della famosa cotoletta alla milanese, che vede come base il pregiato carré – nel caso specifico con l’osso -, un taglio nobile che arriva dal quarto posteriore del bovino e che ben si presta alla cottura veloce, com’è quella della cotoletta. Alternative più economiche e versatili, sempre di prima categoria, perfette per realizzare fettine di carne panate in veste casalinga, sono la fesa e la noce che provengono dalla coscia: presentano poco grasso e non si seccano, da optare anche per quelle di manzo o di vitellone.

Ricapitolando:

• Carré (con l’osso, dal quarto posteriore). Pro: taglio nobile, molto saporito, ideale per la cotoletta alla milanese, mantiene succosità con cottura veloce. Contro: più costoso, meno versatile per usi diversi.
• Fesa (dalla coscia). Pro: magra, tenera, versatile, facile da lavorare in fettine, costo più contenuto. Contro: meno pregiata del carré, rischio di minor sapore rispetto ai tagli nobili.
• Noce (dalla coscia). Pro: magra, morbida, si presta bene alla panatura casalinga, ha una buona resa in cottura senza seccarsi. Contro: meno pregiata del carré, gusto più delicato.

2. Maiale

Una carne particolarmente utilizzata per le cotolette è quella del maiale, che spesso viene scelta in alternativa al vitello perché molto gustosa e meno costosa. Una combinazione ideale che si trova facilmente nei ristoranti austriaci, dove per la tipica Wiener Schnitzel si può scegliere tra vitello e suino. I tagli più indicati sono quelli magri: il carré (o arista), la lonza (detta anche lombo o lombata, che è il muscolo del carrè senza ossa) e il filetto, da battere per renderli sottili (circa 3-4 millimetri) e ammorbidirli, così che non si asciughino in cottura. Prendi in considerazione anche il capocollo (o coppa): deriva dalla parte della schiena più vicina alla testa ed è caratterizzato da buone infiltrazioni di grasso, che danno intensità di sapore e tenerezza, da provare per realizzare il katsu sando, il celebre panino con la cotoletta del Sol Levante, con la fetta che rimane spessa almeno 2 cm.

Ricapitolando:

• Carré (o arista). Pro: magro, saporito, ottima resa per cotolette sottili. Contro: può asciugarsi se cotto troppo.
• Lonza (lombo o lombata, cioè il carré senza osso). Pro: molto diffusa, magra, facile da lavorare in fettine sottili. Contro: meno succosa rispetto a tagli con più grasso.
• Filetto. Pro: tenerissimo, si presta bene alla battitura per cotolette sottili. Contro: meno saporito dei tagli con grasso, costo più alto.
• Capocollo (o coppa). Pro: marezzatura di grasso che lo rende succoso e saporito; ottimo per cotolette spesse (es. katsu sando). Contro: più calorico, meno adatto se si vuole una cotoletta magra.

3. Pollo e tacchino

Concludiamo con le carni bianche di pollo e di tacchino che si preferiscono per cotolette delicate più light, magari adatte ai bambini, giocando con le panature, tipo quella con i cornflakes o aromatizzate (stile cotoletta alla palermitana), per un piatto allo stesso tempo pratico, sfizioso e facilmente digeribile, anche cotto al forno o rosolato in padella con poco olio. La scelta ricade sul petto, la parte più pregiata del volatile, magra, proteica e povera di grassi. Attenzione che tende a diventare stopposa: dai alle fette uno spessore regolare, rivestile in modo uniforme e non prolungare troppo la cottura: la carne deve essere ben cotta, ma senza seccarsi.

Ricapitolando:

• Petto di pollo. Pro: magro, delicato, digeribile, adatto anche ai bambini, versatile (anche al forno o in padella con poco olio). Contro: rischio di diventare stopposo se troppo cotto; meno saporito rispetto a vitello o maiale.
• Petto di tacchino. Pro: simile al pollo, leggero e nutriente, buona resa per cotolette light. Contro: tende anch’esso a seccarsi facilmente; gusto più neutro, meno ricco.