Quali carni si possono mangiare al sangue e quali no?

Chi ama mangiare carne spesso apprezza gustarla "al sangue", ovvero parliamo di quel tipo di cottura che cuoce la carne solo superficialmente mentre lascia l’interno più rosso e tenero. Quello che forse non sai è che non tutte le tipologie di carne si prestano a essere cotte al sangue, soprattutto per una questione di sicurezza alimentare. Una carne insufficientemente cotta, infatti, è pericolosa poiché potrebbe essere contaminata da batteri ed esporti quindi a seri rischi per la salute, se consumata. E se questo vale per tutte le carni, alcune sono maggiormente a rischio di contaminazione batterica rispetto ad altre.

Quali sono dunque le tipologie di carne che è sicuro mangiare al sangue e quali invece dovresti sempre cuocere molto bene? Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e ti spiego perché una bistecca di manzo può essere consumata al sangue mentre pollo, tacchino o maiale devono essere sempre ben cotti. La differenza non è nel gusto ma nel rischio microbiologico: alcuni batteri possono sopravvivere se la carne resta cruda o rosata all’interno.

Cosa si intende per cottura al sangue?

La cottura della carne definita "al sangue" significa che la carne è a contatto con la fiamma solo per pochi minuti, il tempo di ottenere una crosticina perfetta in superficie e restando meno cotta e più rossa all'interno. È bene chiarire, però, che il liquido rosso che fuoriesce al taglio della carne non è il sangue, ma si tratta di una proteina chiamata mioglobina, che si trova nel tessuto muscolare dell'animale. Questa proteina, a temperature elevate, produce il liquido rosso che vediamo fuoriuscire dalla carne. Bisogna però distinguere tra due metodi di cottura al sangue:

• La cottura bleu (o blu) è un metodo per carni rosse – soprattutto filetto o costata – che prevede una scottatura molto breve e intensa, lasciando l'interno quasi crudo, rosso scuro e tiepido. La temperatura al cuore si aggira tra i 40 °C e i 48 °C, ottenuta cuocendo la carne per circa 1-2 minuti per lato su una piastra.
• La cottura al sangue, invece, è più cotta (2-3 min per lato) con interno rosso vivo e caldo (50-55 °C).

Carni che si possono mangiare al sangue o poco cotte

Una volta compreso cosa si intende per carne "al sangue" possiamo comprendere quale tipologia di carne si presta a questo tipo di cottura.

• Tra queste troviamo quella di manzo: una bistecca di manzo è un taglio intero di muscolo e, proprio per questo, l’eventuale contaminazione batterica si localizza quasi esclusivamente sulla superficie, cioè nella parte esposta durante macellazione e manipolazione. Quando la rosoli in padella o sulla griglia, l’esterno raggiunge temperature elevate in grado di inattivare i microrganismi presenti. L’interno, se il taglio è integro, è generalmente privo di contaminazione significativa.
• Richiesta al sangue anche la carne di agnello, che con la lunga cottura tende a seccarsi. I tagli di angello che si possono consumare al sangue sono il carré o le bistecche di coscia: fondamentale che la parte esterna sia ben cotta per eliminare eventuali batteri. Per una cottura al sangue, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere i 50 °C, mentre per una cottura media al sangue, la temperatura dovrebbe essere intorno ai 54 °C.
• Altra tipologia di carne richiesta al sangue è poi quella di anatra, principalmente il petto, servito solitamente con una cottura media al sangue: deve raggiungere la temperatura interna di 57 °C, o 64 °C se preferisci una cottura più vicina alla cottura media. Da evitare di cuocere al sangue, invece, altri tagli più spessi e grandi come le cosce.

Carni che non si possono mangiare al sangue

Tra le carni che non si possono mangiare al sangue c'è il pollo, che è molto più frequentemente contaminato da batteri come Salmonella e Campylobacter, e la contaminazione può essere diffusa anche nei tessuti, non solo sulla superficie. Questo significa che se il pollo resta crudo o anche solo rosato internamente, quei batteri possono sopravvivere. E qui non parliamo semplicemente di “mal di pancia”: si tratta di vere infezioni gastrointestinali con diarrea, febbre e dolori addominali anche importanti.

Altre tipologie di carni da non mangiare assolutamente crude o al sangue sono:

• Tacchino e carne avicola: insieme al pollo sono tra le più pericolose se crude, sono causa frequente di gravi intossicazioni alimentari perché animali che ospitano naturalmente alcuni batteri patogeni come la salmonella.
• Maiale: la carne di maiale è da evitare cruda o poco cotta a causa di parassiti pericolosi come la Trichinella ma anche epatite E, salmonella e listeria.
• Selvaggina: come ad esempio la carne di cinghiale o di capriolo, è sempre meglio non mangiarle poco cotte per il rischio di parassiti. La cottura completa elimina patogeni zoonotici come l'Epatite E, la trichinellosi o la toxoplasmosi.
• Alcuni tipi di salsicce e carni lavorate: anche se talvolta consumati crudi, salumi e insaccati freschi come la salsiccia andrebbero cotti per eliminare il rischio di parassiti e patogeni.

Bisogna poi fare attenzione agli hamburger e alla carne macinata in generale: la carne trita, infatti, è molto maneggiata, inoltre è spesso composta da più varietà di carne, come quella di manzo, vitello e suino, mescolate insieme. Per questo motivo nella fase di impasto eventuali batteri potrebbero penetrare e rimanere all'interno della carne. La carne trita quindi va sempre cotta completamente per sicurezza.

La tartare invece? Si può mangiare?

La tartare si prepara con carne di manzo che, come abbiamo detto, in un taglio intero può presentare eventuale contaminazione batterica prevalentemente sulla superficie. Per questo è fondamentale rispettare alcune regole precise:

• scegliere carne freschissima (idealmente entro 48 ore dalla macellazione),
• mantenerla sempre a basse temperature,
• utilizzare coltello e tagliere perfettamente puliti e non impiegati in precedenza per pollo o altre carni potenzialmente più contaminate,
• consumarla immediatamente dopo la preparazione.

È proprio l’insieme di queste attenzioni che consente di ridurre il rischio e rendere la preparazione più sicura. Attenzione però, stiamo parlando di ridurre il rischio non eliminarlo, infatti alcune categorie di persone come anziani, bambini molto piccoli e donne in gravidanza è comunque sconsigliato mangiare qualsiasi tipo di carne cruda.

In conclusione, se ti piace la carne cruda o al sangue, puoi consumarla. L’importante è che sia una tipologia adatta a essere mangiata in quel modo e che vengano rispettate con attenzione tutte le norme igieniche e di conservazione.