Cottura della carne: cosa vuol dire al sangue, media e ben cotta

Cuocere la carne è una vera e propria arte, che sia in padella, al forno o sul barbecue, è una fase molto importante per evitare di rovinare un bel taglio e, allo stesso tempo, per garantire un prodotto sicuro sotto il punto di vista alimentare. Quando si parla di carne al sangue, di cottura media o di carne ben cotta, generalmente si fa riferimento al bovino, in quanto per pollo e maiale il consiglio è sempre quello di non consumarli mai crudi, al fine di tutelarsi da eventuali contaminazioni. Con il manzo, invece, le opportunità si moltiplicano, tanto che al ristorante è praticamente obbligatorio per il cameriere chiedere al cliente come preferisce che venga servita una bistecca o un hamburger. Vediamo nel dettaglio cosa significano per la carne queste diverse cotture, che incidono su colore, consistenza e anche sapore.

Carne al sangue: per veri intenditori

Si tratta di una delle cotture preferite da molti amanti della carne ed è particolarmente adatta a tagli di alta qualità, come il filetto e il controfiletto di una bistecca alla fiorentina, che mantengono un colore rosso vivo all’interno sigillandosi perfettamente all’esterno, formando la caratteristica crosticina. Una volta pronta, prima di servire intera o tagliata la carne, il consiglio è quello di farla riposare per alcuni minuti, in modo che i succhi possano distribuirsi in modo uniforme, così da garantire un risultato succulento e gustoso. In questa categoria si riconoscono, in realtà, due diverse varianti. La cottura bleu, con la carne che viene praticamente solo scottata per due minuti per lato al fine di ottenere la reazione di Maillard, e che al cuore mantiene una temperatura tra 40-45 °C, e la cottura al sangue, con il termometro che raggiunge i 50-52 °C e un paio di minuti totali di permanenza in più in padella del manzo. Insomma, non proprio cruda, ma quasi.

Cottura media: la più popolare

Se sei alla ricerca di un buon equilibrio tra consistenza morbida e umidità, questa tipologia di cottura è una tra le più gettonate. L’interno si presenta rosato e l’esterno rosolato. In questo caso la carne viene cotta per un periodo leggermente più lungo rispetto al precedente, ed è adatta a una vasta gamma di tagli, donando tenerezza e sapore: non è un caso, infatti, se incontra il favore della maggior parte delle persone. Ci sono due opzioni a cui puoi fare riferimento; quella media al sangue, con una temperatura che si aggira tra i 55 °C e i 58 °C, cuocendo per 3 minuti per lato e quella media propriamente detta (ideale per l’hamburger) che al cuore segna tra i 60 °C e i 63 °C, massimo 65°C, ma non di più, per 3-4 minuti. Come procedere al meglio? Tieni la fiamma medio-alta, gira ogni tanto e anche qui lascia riposare 5 minuti prima di portare in tavola.

Carne ben cotta: se proprio devi

Consistenza soda, colore uniforme che vira sul grigio-marroncino, nessuna fuoriuscita di liquidi: la carne ben cotta è perfetta per coloro che non amano avere goccioline nel piatto. Si cuoce per un periodo di tempo più lungo, sui 6-7 minuti. Regola bene la fiamma, così da evitare bruciature: la temperatura massima al cuore è di 70 °C, non andare oltre, altrimenti si rischia di produrre l’effetto “suola di scarpe”, con una carne completamente asciutta e insapore.