7 Dicembre 2023 15:00

Qual è la differenza tra risotto alla milanese e allo zafferano?

Il risotto allo zafferano è la versione base (e madre) di quello alla milanese. Si differenziano principalmente per gli ingredienti e per la presenza, nel risotto alla milanese, di ossobuco e midollo.

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Sono due dei primi piatti più amati d'Italia ma spesso si confondono tra loro: parliamo del risotto alla milanese e del risotto allo zafferano. Entrambi hanno proprio lo zafferano al centro delle proprie ricette ma presentano alcune differenze. Guai a confonderli dunque perché i milanesi si arrabbiano moltissimo. La differenza principale sta nell'uso dell'ossobuco e nell'aggiunta del midollo al risotto alla milanese. In quello allo zafferano invece la carne è assente, quindi possiamo considerarlo come una versione base anche se è molto più antica. Vediamo tutte le differenze tra i due prodotti.

Le differenze tra risotto alla milanese e risotto allo zafferano

Gli ingredienti principali dei due risotti sono riso, cipolla, burro, vino bianco, brodo di carne, zafferano. Sono uguali quindi? Assolutamente no. Innanzitutto il risotto alla milanese ha una base di brodo di carne, nel risotto allo zafferano invece non c'è necessariamente questa esplicita richiesta e se preferisci un brodo vegetale per avere un piatto più leggero sei liberissimo di farlo. Nel milanese c'è inoltre la cottura a parte dell'ossobuco e l'aggiunta del midollo al risotto. Si tratta di un piatto ricco e saporito, spesso arricchito con formaggio grana padano o parmigiano reggiano.

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Nel piatto semplice allo zafferano abbiamo invece un soffritto di olio/burro e cipolla, riso tostato e aggiunta di brodo con lo zafferano. Alla fine si manteca con formaggio e burro. Molte persone lo arricchiscono, usando questo primo come "tela bianca" per altri ingredienti. C'è chi aggiunge le vongole, chi la luganega richiamando anche inconsapevolmente la versione medievale. Quello classico è comunque pulito e risulta un'ottima versione vegetariana di primo piatto.

Storia e origini del risotto allo zafferano e di quello alla milanese

Può sembrare incredibile ma è probabile che il risotto allo zafferano abbia origine in Sicilia. La spezia è stata infatti importata dai Mori in Italia, proveniente dalla penisola araba. Anche il riso arriva in Sicilia intorno all'anno Mille facendo lo stesso percorso. Pare che gli arancini siano proprio figli di questo risotto tanto famoso, diventato un simbolo della Lombardia.

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Il risotto alla milanese invece risale al Medioevo ed è sicuramente una derivazione del risotto allo zafferano, arrivato nel Nord Italia grazie ai mercanti ebrei e arabi dal Sud. La ricetta medievale è molto simile a ricette equivalenti delle cucine arabe ed ebraiche e in Italia, al tempo è chiamato "riso col zafran". La prima ricetta ufficiale è del 1574 ma scompare quasi subito dalle cronache locali per poi ricomparire nel 1809 con il nome di "Riso giallo in padella". Vent'anni dopo c'è la prima definizione di "risotto alla milanese giallo" nel ricettario di Giovanni Felice Luraschi: tra gli ingredienti del risotto giallo compare anche la cervellata, la tipica salsiccia milanese. È la prima volta che la carne viene associata a questo risotto.

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Quello che i piatti non dicono
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