Come preparare il risotto alla milanese con la ricetta di chef Claudio Sadler

Il risotto allo zafferano è uno dei piatti simbolo della cucina milanese: una specialità raffinata ed elegante ma, al tempo stesso, molto semplice da realizzare, seguendo alcune accortezze. Oggi ti presentiamo la ricetta del risotto allo zafferano di Claudio Sadler, chef e imprenditore milanese doc con una grande carriera alle spalle, che ne ha fatto un cavallo di battaglia e l'ha riproposto anche in versione riso al salto. Ecco come realizzare questo prezioso piatto con la ricetta del cuoco meneghino.

Come preparare il risotto alla milanese di chef Sadler

Ingredienti per 10

• 600 gr di riso per risotti
• 180 gr di burro
• 85 gr di grana padano
• 55 ml di vino bianco
• 10 ml di aceto di vino bianco
• 4 gr di pistilli zafferano
• 3 l di brodo di pollo molto leggero
• 3 scalogni tritati
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Preparazione

In un tegame stufa gli scalogni con 10 grammi di burro, finché non risulta cotto, ma senza bruciarlo: eventualmente aggiungi man mano un goccio di acqua così da farlo stufare lentamente.

In una casseruola ampia fai tostare il riso a fuoco lento con un pizzico di sale, senza l’aggiunta di nessun tipo di grasso. Quando risulterà traslucido, sfuma con il vino bianco e fai evaporare completamente.

Iniziare la cottura del riso aggiungendo lo scalogno stufato, lo zafferano e, man mano, il brodo di pollo.

Porta a cottura il riso, mescolando continuamente e aggiungendo il brodo poco alla volta.

Passati i 13 minuti necessari per la cottura, spegni il fuoco e lascia riposare il riso per 2 minuti, coperto.

Manteca con il parmigiano, il restante burro e il cucchiaio di aceto, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Regola con sale e pepe bianco. Servi subito.

Conservazione e riciclo

Puoi conservare il risotto in frigo, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni: se volessi riciclarlo, oltre al riso al salto, puoi preparare anche dei golosi arancini siciliani.