Pizzoccheri alla valtellinese: la ricetta del piatto tipico della tradizione

I pizzoccheri alla valtellinese sono un piatto tipico della tradizione lombarda, in particolare di Tiglio, un piccolo borgo in provincia di Sondrio. I pizzoccheri sono un formato di pasta simile alle tagliatelle, ma più spesso e corto, a base di farina di grano saraceno, farina 0 e acqua; una volta lessati in acqua bollente e salata, insieme a patate e verze, questi vengono generosamente conditi a strati, in una pirofila calda, con formaggio casera, grana grattugiato e burro, fuso e aromatizzato con salvia e aglio. Il risultato è una pietanza saporita e dalla consistenza cremosa, che può essere servita come primo, o come ricco piatto unico, in occasione di un bel pranzo di famiglia o con gli amici.

Una ricetta semplice e dalle origini umili, il cui successo deriva dalla scelta delle materie prime, che devono essere di ottima qualità: farina di grano saraceno macinata a pietra, verdure di stagione, grana padano dop e burro di malga, per una pietanza goduriosa, che riscuoterà il successo dei vostri commensali. A piacere, potete sostituire le verze anche con biete, coste o fagiolini, e il casera, formaggio tipico locale, con un altro a pasta semidura; nel caso in cui riusciate a reperirla, profumate la pietanza con la pestèda, un condimento tipico della tradizione valtellinese che conferirà al piatto un sapore profondamente autentico.

Se avete tempo a disposizione, vi consigliamo di armarvi di olio di gomito e cimentarvi nella realizzazione casalinga dei pizzoccheri; in caso contrario, potete acquistarli sotto forma di pasta secca, già imbustati e pronti alla cottura. In ogni caso il successo è più che assicurato. Scoprite tutto seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare i pizzoccheri alla valtellinese

Preparate i pizzoccheri: raccogliete le farine in un contenitore e versate l'acqua a una temperatura di circa 40 °C (1); iniziate a mescolare con una forchetta.

Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo per almeno 15-20 minuti (2).

Stendete l'impasto a circa 2-3 mm di spessore e poi con un coltello affilato ricavate delle tagliatelle lunghe 6-7 cm e larghe circa 5 mm (3).

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti (4).

Lavate la verza e tagliatela a listerelle (5).

Lessate le patate e la verza in acqua bollente e salata per circa 20 minuti. Aggiungete i pizzoccheri (6) e portate a cottura.

Intanto tagliate a cubetti il formaggio (7).

Fate sciogliere in un pentolino la metà del burro con la salvia e l’aglio (8).

Una volta cotti, scolate i pizzoccheri con le verdure e disponeteli a strati con il formaggio casera, il burro restante, tagliato a cubetti, e il grana grattugiato (9). Mescolate delicatamente e poi irrorate la superficie con il burro fuso.

Impiattate e servite immediatamente (10).

Consigli

È importante mescolare i pizzoccheri in un pirofila calda e non nella pentola dove sono stati lessati: il formaggio si attaccherebbe ai bordi e al fondo della pentola stessa.

Quando lavorate i pizzoccheri sulla spianatoia, dovrete impastare energicamente e a lungo, per almeno 15-20 minuti, in modo tale che l'impasto si scaldi con il calore delle mani.

A piacere, potete sostituire il casera con il formaggio latteria o un altro formaggio semigrasso e la verza con la bieta, le coste o i fagiolini, anche a seconda della stagione. Oltre al condimento classico, potete sbizzarrirvi anche con altre varianti, come zucchine e speck oppure pomodoro e ricotta.

Conservazione

Potete conservare l'impasto dei pizzoccheri in frigorifero per 12-24 ore al massimo, avvolto nella pellicola trasparente. Una volta cotti, si consiglia di consumarli ben caldi e al momento. Non è consigliata la congelazione.