Pitta di patate: la ricetta tradizionale salentina

La pitta di patate è una ricetta tradizionale pugliese, una pizza rustica tipica del Salento, che consiste in due strati di ricco e saporito sformato di patate, farcito con un sugo ristretto a base di pomodoro, cipolla, olive nere e capperi. Si tratta di un piatto unico sostanzioso e prelibato, ottimo sia caldo, sia freddo.

La pitta di patate è cremosa e soffice, dall'intenso profumo di pomodoro ed erbe aromatiche mediterranee, e piacerà a tutti i tuoi commensali. Anche se il procedimento risulta un po' lungo e laborioso, prepararla non è affatto difficile.

Dovrai, innanzitutto, lessare le patate in acqua bollente e, mentre cuociono, potrai occuparti del sugo, lasciando appassire in padella una cipolla bianca, affettata sottilmente, a cui dovrai unire i pomodori pelati, le olive nere denocciolate, i capperi sott'aceto sciacquati, il sale e l'origano fresco. Una volta pronto e ben ristretto, dovrai farlo raffreddare, mentre ti occupi di schiacciare le patate e condirle con pecorino grattugiato, un uovo, qualche foglia di menta tritata e due cucchiai di sugo, mescolando per ottenere un composto omogeneo, che andrà diviso a metà e distribuito sul fondo di una pirofila oliata. Procederai a versare un abbondante strato di sugo e a ricoprire con il restante impasto di patate.

Ti basterà, infine, cospargere la superficie con pangrattato, pecorino e un filo di olio extravergine di oliva, e infornare a 180 °C per 30 minuti. Il risultato sarà un rustico dall'interno morbido e avvolgente, con una deliziosa crosticina esterna croccante e dorata, da gustare appena sfornato, ma anche a temperatura ambiente, portandolo con te come pranzo al sacco per una gita fuori porta.

Il ripieno della pitta di patate può essere arricchito o modificato a piacimento, tanto che ogni famiglia salentina vanta una propria versione: per esempio, puoi sostituire il pecorino con il parmigiano grattugiato, le cipolle bianche con le rosse, oppure aggiungere prosciutto cotto, tonno, sardine, formaggio filante, verdure e ortaggi, come i peperoni, le melanzane e le zucchine. Se lasciata riposare a sufficienza, gli ingredienti si compatteranno e la pitta diventerà ancora più appetitosa.

Scopri come preparare la pitta di patate seguendo passo passo il nostro procedimento. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altre specialità salentine, come la puccia, il polpo alla pignata e le pitteddhe, squisite crostatine con mostarda di uva.

Come preparare la pitta di patate

Cuoci le patate con la buccia, in una pentola piena di acqua leggermente salata, finché non risultano morbide: ci vorranno circa 30 minuti. Nel frattempo, prepara il sugo: fai soffriggere a fiamma basse le cipolle in una padella insieme un filo di olio extravergine di oliva. Unisci un mestolo di acqua calda 1 e lascia appassire le cipolle, coperte, per circa 5 minuti.

Aggiungi i pomodori pelati 2, schiacciati con una forchetta o a mano, e cuoci a fiamma media per circa 7-8 minuti.

Unisci le olive nere denocciolate, tagliate a rondelle, i capperi ben sciacquati 3, un pizzico di sale e l'origano fresco, tritato finemente. Mescola e lascia insaporire per altri 5 minuti, finché il sugo non sarà ristretto. Spegni la fiamma e lascialo intiepidire.

Una volta cotte, sbuccia le patate e schiacciale in una ciotola capiente 4.

Unisci due cucchiai di sugo alle patate schiacciate 5.

Aggiungi l'uovo, il pecorino grattugiato, la menta fresca tritata e un pizzico di sale 6.

Mescola accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere un composto uniforme 7.

Ungi con un filo di olio extravergine di oliva una pirofila adatta alla cottura in forno, e spolverizzala con un cucchiaio di pane grattugiato. Versa metà composto di patate e distribuiscilo in maniera omogenea, livellandolo con il dorso di un cucchiaio 8.

Ricopri lo strato di patate con il sugo precedentemente preparato 9.

Distribuisci un altro livello di impasto di patate, livellandone la superficie 10.

Cospargi la pitta di patate con il pangrattato 11, condisci un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di pecorino grattugiato. Inforna la pitta di patate a 180 °C per circa 30 minuti.

Sforna la pitta di patate quando la superficie mostrerà una crosticina dorata e croccante 12, e lasciala riposare per qualche minuto.

Aiutandoti con una paletta piatta, preleva una porzione, prestando attenzione a romperla 13.

Trasferisci le porzioni nei piatti e servi la tua pitta di patate 14.

Conservazione

La pitta di patate si conserva in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Ti consigliamo di scaldarla nel forno o in padella prima di gustarla.