Pesci d’acqua dolce: quali sono i principali e come usarli in cucina

Arrivano soprattutto dai laghi e dai fiumi e sono specie ittiche meno famose rispetto a quelle di mare: i pesci d’acqua dolce non godono della fama dei loro “cugini marini”, che vivono in acqua salata e riportano subito alla mente una cucina che sa di vacanze sulle zone costiere da Nord a Sud, isole comprese. Eppure sono una testimonianza preziosa del territorio, della sua varietà e persino del suo sfruttamento, quando iniziano a scomparire. Merito della riscoperta delle cucine locali, i pesci d’acqua dolce stanno tornando ad avere il loro posto al sole, uscendo dal cosiddetto dimenticatoio: tra carpe, lavarelli e latterini, andiamo alla scoperta di 16 specie tra le principali e di come si valorizzano nelle ricette più disparate.

Pesce d’acqua dolce e di acqua salata: le differenze

Tinche, lucci, anguille: sono tutti pesci d’acqua dolce che arrivano con meno frequenza sulla nostra tavola e che spesso rappresentano la biodiversità del territorio da cui provengono, valorizzati in ricette tradizionali localizzate in una specifica area in Italia. Le specie ittiche che popolano laghi, stagni, fiumi e torrenti non sono tutte uguali, così come non lo sono i pesci di mare: solitamente le loro carni sono considerate meno gustose e pregiate dal punto di vista organolettico e nutritivo se paragonate a quelle di orate o pesce spada, preferendo cotture lunghe in umido, fritti o alla griglia simbolo di una cucina semplice e a chilometro zero, ma non mancano piatti eleganti come quelli che vedono protagonisti, per esempio, la trota salmonata o il salmerino. Per questo, è meglio conoscere uno a uno alcuni dei pesci d’acqua dolce più diffusi in giro per la Penisola.

1. L’anguilla

Iniziamo con un pesce facilmente identificabile rispetto alle altre specie grazie alla sua forma serpentiforme: l’anguilla o capitone (così come sono definite le femmine di grosse dimensioni) è un tipico pesce d’acqua dolce che vive nei fiumi e nei laghi capace di adattarsi all’acqua salata delle lagune e dei mari: durante la sua vita, infatti, migra verso il mar dei Sargassi, dove depone le uova e, una volta schiuse, i nuovi nati tornano indietro. L'anguilla ha carni grasse, sode e saporite, molto versatili: il capitone fritto è il re della tavola partenopea della Vigilia, mentre nelle Valli di Comacchio si griglia e si fa marinata.

2. L’alborella

Raggiunge appena 5-8 cm di lunghezza (al massimo 10), la sua livrea è verdognola, con il ventre argenteo, e si nutre prevalentemente di plancton, per questo popola le acque in cui è presente questo prezioso insieme di microorganismi. L’alborella è un pesce piccolo e affusolato, leggermente panciuto, che ama laghetti e fiumi con poca corrente, soprattutto nel Nord Italia. Più che per gli esseri umani, rappresenta un cibo per altri pesci predatori come lucci, carpe, trote, persico, ma in passato faceva parte della dieta dei rivieraschi della parte alta del Lago di Garda, che lo pescavano e mangiavano fresco o sotto sale, così da “esportarlo” nelle Valli Trentine.

3. La trota

La trota è probabilmente uno dei pesci più conosciuti e utilizzati nella cucina casalinga: ne esistono diverse varietà, di lago, di fiume, di mare che vengono allevate o pescate. La sua carne è compatta e magra, ha un sapore fine ed è molto digeribile, tanto che la si consiglia anche nelle diete dei più piccoli. Si prepara al forno, al cartoccio, alla griglia e anche in chiave polpette. Una versione particolare, legata al Trentino-Alto Adige e all’area del Lago di Garda, è la trota affumicata (in stile salmone), ideale per antipasti o insalate.

4. La trota salmonata

Facile da reperire in pescheria o al supermercato, la trota salmonata è un pesce d’acqua dolce che piace molto: il suo gusto è delicato, ricorda quello del salmone, così come il suo colore rosato che è dovuto alla presenza di carotenoidi nell’alimentazione. Si trova in fiumi e laghi, ha un portamento elegante e slanciato. In cucina è considerata pregiata e si valorizza in ricette semplici, che esaltano il sapore dolciastro della polpa, profumandola con erbe aromatiche o succo di arancia, da fare in padella o al forno.

5. La carpa

La carpa è una specie molto diffusa nei laghi e nei fiumi italiani, nota come “carpa comune”: si tratta di un pesce che arriva dall’Asia e che ha trovato in tutta Europa condizioni favorevoli al suo adattamento: viene pescata e allevata. Ha carni sode, nutrienti e digeribili, con un tocco più o meno sapido a seconda dell’ambiente in cui vive: predilige acque ferme e fangose, ricche di vegetazione. Per questo può presentare un retrogusto deciso. In cucina, quindi, per attenuare la sensazione, viene utilizzata soprattutto bollita, oppure marinata in agrodolce, in carpione o in umido.

6. Il persico

Il pesce persico, noto come persico reale ha carni tenere e delicate: vive soprattutto nei laghi del Nord e del Centro Italia, e non va confuso con il persico del Nilo, importato e più economico. Si tratta di pesce molto versatile, che viene solitamente sfilettato e cotto alla griglia o fritto, ma è ottimo anche al forno. Tra le ricette tradizionali più famose c’è quella del risotto al pesce persico, tipica della zona di Lecco e di Como.

7. La tinca

La tinca è un pesce dal corpo robusto e tozzo, con carni sode e compatte: la pelle è ricoperta da uno strato di grasso che la rende particolarmente scivolosa. Si tratta di una specie autoctona che sta venendo sempre di più rivalutata e salvaguardata, reperibile nei laghi del Nord e del Centro: ama i fondali fangosi, che ne caratterizzano il sapore. Il modo migliore per portarla in tavola è in ricette rustiche: una specialità del Lago di Iseo (precisamente della località di Clusane) è la tinca al forno, che viene prima eviscerata e privata delle spine e poi imbottita con formaggio grana, pangrattato, spezie ed erbe aromatiche

8. Il lavarello

Il lavarello (o coregone, a seconda della provenienza) è un pesce di origine nordica che è arrivato in Italia intorno all’800. È considerato una delle specie ittiche di lago più pregiate, grazie alle sue carni bianche e delicate che ricordano quelle del branzino. Si rivela ottimo al vapore, al forno o alla griglia (quest'ultimo un vero e proprio must have), condito con un filo d’olio oppure con limone, burro e prezzemolo. Diventa uno degli ingredienti principali anche delle zuppe di pesce, per esempio nella sbroscia laziale, un classico della zona di Bolsena.

9. Il salmerino

Il salmerino è un pesce ricercato che popola le acque fredde e cristalline dei laghi alpini e dei corsi d’acqua di montagna. Appartiene alla stessa famiglia della trota (Salmonidae): ha una silhouette slanciata ed è di taglia piccola, raramente supera i 30 cm. La sua carne è tra le più apprezzate: di colore rosato e con un gusto elegante e leggermente “burroso” è ideale per piatti dal tocco raffinato e gourmet. Ridotto a filetti si sposa bene con salse leggere profumate, per esempio a base di yogurt o agli agrumi. La sua variante affumicata si abbina alla perfezione con crostini di pane nero e burro.

10. Il pesce gatto

Il suo nome scientifico è Ameiurus melas o Ictalurus melas, ma è popolarmente noto come pesce gatto, nonostante il termine completo sia pesce gatto nero. Si tratta di una delle specie più caratteristiche dei fiumi e dei canali che attraversano il Delta del Po: il corpo ha la forma di una clava, può pesare fino a 3 kg ed essere lungo dai 30 ai 60 cm. A renderlo particolarmente riconoscibile sono gli 8 barbigli presenti attorno alla bocca, che sembrano dei “baffi”: al momento della pulizia, queste appendici sono le prime cose che andranno rimosse, oltre a lavarlo per bene, dato che abita i fondali melmosi. Ha carni proteiche, con grassi moderati ed è usato soprattutto in ricette tradizionali lombarde, venete ed emiliane, lessato, in umido o in veste di ragù.

11. L’agone

Diffuso soprattutto nei laghi dell’Italia Settentrionale, l’agone viene definito “sardella di lago”. Si tratta di un pesce dalle sfumature argentee e dalla forma allungata e slanciata simile a quella dell’aringa, con la composizione della carne ricca di grassi omega-3 che richiama il pesce azzurro di mare. Una preparazione antica e tradizionale dei laghi di Como ed Iseo vede gli agoni essiccati, così da poter essere disponibili tutto l’anno: un tempo erano un’importante fonte di sostentamento per gli abitanti del luogo. Si conservano solitamente sott’olio e vengono serviti con la polenta.

12. Il latterino

Sono una delle prelibatezze delle trattorie affacciate al Lago Trasimeno e di Bolsena: si chiamano latterini o semplicemente “pesciolini” e possono trovarsi nei laghi, nelle lagune e nei mari, in quanto capaci di sopportare diversi livelli di salinità dell’acqua. Di taglia molto piccola, hanno un corpo minuto e affusolato, e si riconoscono dall’occhio rotondo e grande rispetto alle dimensioni totali. Il modo più goloso per gustarli è friggerli interi, metterli in un cartoccio e passeggiare, mangiandoli in chiave street food.

13. Il siluro

Tra Veneto, Lombardia ed Emilia Romagna ci si può trovare di fronte a questo predatore dei fiumi e dei grandi laghi. Si tratta di una specie invasiva, pericolosa per la sopravvivenza di pesci autoctoni, ed è per questo che spesso è soggetta a pratiche di contenimento, come per esempio nel Lago Maggiore, dove si possono pescare anche esemplari di 20 kg, arrivando fino a 70-80 kg. Il siluro è un vero e proprio gigante dal corpo possente e cilindrico e la testa appiattita, e due lunghi “baffi” ai lati della bocca, che lo fanno somigliare al pesce gatto. Le sue carni sono tenere, con poche lische e sapide, ma considerate poco pregiate e da cui si ricava molto scarto: gastronomicamente è poco usato, con qualche ristoranti che lo propone in menu, in versione fritto (tipo baccalà) o in chiave gourmet, come lo chef Marco Sacco, due stelle Michelin, in quel di Mergozzo (Verbania) che lo riabilitato in versione ramen, affumicando i filetti e servendo con noodles in brodo.

14. La bottatrice

Citiamo in questa rassegna anche l’unico pesce della famiglia dei Gadidi – quella del merluzzo, per intenderci – che vive in acqua dolce e non in quella salata. Stiamo parlando della bottatrice, che in Italia fa la sua apparizione del Lago Maggiore come specie autoctona. Ama le acque particolarmente fredde dei laghi (molto diffusa in Finlandia e in Russia) e per questo predilige i fondali, arrivando fino a 200 metri di profondità e lascia la sua tana solo di notte. Ha una pelle verdastra e striata, dalla consistenza viscida: le sue carni sono magre, ma in cucina non suscitano un grande interesse e richiedono una buona cottura, bollite, arrosto, fritte o in umido: a essere rinomato, soprattutto in passato era il suo fegato, che veniva essiccato, salato o ridotto a pâté, considerato una vera eccellenza gastronomica anche, si narra, alla corte degli Zar.

15. Il luccio

Predatore vorace dai denti acuminati, il luccio si trova soprattutto nei bacini dell’Italia del Nord, tra il Lago di Garda e i laghi di Mantova, all’interno del Parco del Mincio: la sua presenza è minacciata dal siluro ed è per questo che è una specie che viene protetta e tutelata, creando ambienti sempre più idonei alla sua riproduzione. Generalmente è protagonista di diverse ricette del territorio, come il luccio in salsa verde mantovana, dov’è prima lessato e poi cotto in umido con vino bianco e un soffritto di cipolla, sedano e carota e poi coperto con un ricco condimento a base di prezzemolo, capperi e acciughe. A cosa fare attenzione? Alle spine, presenti in abbondanza, che devono essere eliminate con cura.

16. Il salmone

Concludiamo menzionando anche il salmone: il salmone è anadromo, ovvero risale le correnti per la riproduzione, adattandosi quindi sia ad ambienti di acqua dolce, come i fiumi e i torrenti, dove inizia a vivere, sia marini, come l’Oceano Atlantico, dove cresce. Possono essere pescati e allevati e sono tra i pesci che compaiono spesso sulle nostre tavole, perché le carni sono succose, ricche di omega-3 e si impiegano in tantissime ricette diverse, a vapore, al forno, in padella, con gli abbinamenti più diversi, dalle patate a condimenti mediterranei con pomodori freschi e olive.