Pesce per tartare: quali sono le specie migliori da scegliere

Fresche, eleganti, colorate: le tartare di pesce sono uno dei piatti più apprezzati tra i crudi di mare perché esaltano tutto il buono di una materia prima di qualità. Si tratta di un piatto semplice negli ingredienti, ma che necessita di diverse attenzioni per riuscire sia dal punto di vista tecnico, sia da quello della sicurezza alimentare. La freschezza del pesce è fondamentale, dato che subisce poche lavorazioni ed è spesso accompagnato da condimenti minimi, così com’è necessario l’abbattimento, obbligatorio per evitare rischi per la salute, dato che la preparazione non prevede cottura. Dettaglio da non trascurare, infine, è proprio la scelta del pesce: sono tutti uguali o ci sono tipologie più adatte? La risposta, ça va sans dire, è la seconda: qui ti spieghiamo perché, su quali puntare e gli abbinamenti migliori.

Tartare: che cos’è, quali pesci scegliere e con cosa abbinarli

Si narra che la tartare sia un'eredità dei Tartari, popolo nomade che nel suo viaggiare attraverso le fredde steppe della Mongolia e della Russia tagliava la carne cruda per renderla più tenera e facile da mangiare. Da una pratica di sopravvivenza, con un enorme balzo arriviamo a un piatto simbolo di raffinatezza e di classe, che può essere a base di manzo, un grande classico, ma anche di pesce, di verdure e di frutta. Qui, è la seconda versione che ci interessa, dove i prodotti ittici più svariati, usando anche crostacei e molluschi, si trasformano in ricette perfette come antipasto e secondo: la polpa, cruda, viene ridotta a cubetti con il coltello, e poi condita con equilibrio, perché non si perda il sapore originale della materia prima. Non tutti i pesci, però, si adattano allo scopo: le tipologie migliori per le tartare sono quelle che riescono a mantenere una consistenza compatta e morbida, con fibre che reggono il taglio senza sfaldarsi. Il gusto e l’aroma devono essere riconoscibili, ma non aggressivi, ed è per questo che a prevalere sono le carni del tonno o del salmone, o quelle bianche della ricciola e dell’orata, o ancora ecco che compaiono gamberi e capesante. Vediamo le principali varietà nel dettaglio.

1. Tonno

Il tonno è probabilmente il pesce più noto per la tartare, soprattutto nelle varietà pinna gialla e tonno rosso. La sua carne è compatta, di un bel colore acceso, quasi paragonabile a quella della carne di manzo, e permette un taglio preciso. Il sapore è caratteristico, con una leggera nota ferrosa, ed è proprio per questo che nelle ricette si può osare con ingredienti dalla forte personalità, come avocado, salsa si soia, sesamo, arancia, persino una punta di piccante (basta qualche goccia di Tabasco), dato che li regge bene senza perdere la sua identità.

2. Salmone

Il salmone si distingue per una texture più morbida, quasi burrosa. Questo lo rende immediatamente piacevole, anche per chi non è abituato al crudo, ma richiede attenzione nel taglio: deve essere netto, altrimenti si rischia di ottenere una massa troppo cedevole. Il gusto è persistente, merito soprattutto della componente lipidica, che va in qualche modo ingentilita: via libera quindi a condimenti freschi e aromatici come il lime, il mango (come nella nostra variante), l’aneto o l’erba cipollina.

3. Ricciola

Tra i pesci più amati dalla cucina gourmet c’è la ricciola: le sue carni sono ricercate, sode e compatte, ma più fini e dolci rispetto a quelle del tonno. Ecco perché diventa protagonista di tartare eleganti, dove a vincere sono i condimenti leggeri e gli abbinamenti semplici, ma raffinati: sono perfetti gli agrumi, il sedano, i frutti di bosco tipo i lamponi, frutti tropicali come l'ananas e l’olio extravergine d’oliva.

4. Branzino

Il branzino, conosciuto anche come spigola, ha carni bianche, magre e facilmente digeribili: il vantaggio è che la loro consistenza è soda e il gusto pulito, quasi neutro, così da poter essere servito non solo al forno, in padella o fritto, ma anche al naturale: si sposa bene con le zeste di limone, le erbe aromatiche, il finocchio, il pepe nero, le olive, tutti abbinamenti che hanno profumi e sapori a cui questo pesce può fare da base.

5. Orata

L’orata è un pesce pregiato, con le carni più saporite e dolciastre di quelle del branzino: la nota marina è ben riconoscibile. La polpa è delicata e va maneggiata con una certa cura. Come il precedente è un passepartout in cucina, ottima per carpacci e tartare dove i condimenti la esaltano senza coprirla: per esempio, l’orata si presta a essere valorizzata con ingredienti tipici mediterranei, tra olive, capperi e olio extravergine.

6. Gamberi 

Tra i protagonisti dei piatti di crudité di mare ci sono i gamberi, dalla polpa succosa, tenera e naturalmente dolce, con una consistenza che tende quasi al cremoso, soprattutto se si parla dei gamberi rossi, come quelli pescati dai pescatori di Mazara del Vallo, apprezzati per la loro texture scioglievole, la dolcezza marcata e il sapore intenso. Il suggerimento è quello di lasciarli più al naturale possibile, per valorizzare la freschezza. Il gambero “comune”, è più delicato: provalo come nella nostra tartare con succo di arancia, olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di menta e pepe rosa in grani come guarnizione.

7. Scampi

Si legano alle occasioni speciali e di festa, ottimi nella pasta, nei risotti, così come nelle tartare. Gli scampi sono dei crostacei perfetti per piatti essenziali e sofisticati, dove la materia prima resta al centro: la polpa è setosa, quasi vellutata, da tagliare con delicatezza in piccoli cubetti, ma senza triturarla. Un’emulsione di olio, sale e limone è perfetta per insaporire, mentre puoi dare croccantezza con pomodorini, rucola, ravanelli o mandorle a lamelle.

8. Capesante

Concludiamo con una delle conchiglie più apprezzate in cucina, anch’essa simbolo di raffinatezza, di festività e di creazioni da chef. La noce, ovvero la parte bianca, ha un gusto dolciastro, con una componente lattica che la rende subito riconoscibile: la texture è soda, ma in bocca avvolgente, come se fosse cremosa. Anche per le capesante il motto è “meno è meglio”: tra gli abbinamenti più riusciti c’è quello con le mele leggermente acidule (tipo Granny Smith), che aggiungono freschezza e il lato crunchy, da ridurre della stessa grandezza del taglio del mollusco.