Pesca tabacchiera: cos'è, benefici e usi in cucina

Dal profumo intenso, che ricorda le fragranze della rose e delle viole, e dalla forma caratteristica, la pesca tabacchiera rappresenta un vero e proprio unicum all'interno della variegata famiglia delle Rosaceae, a cui appartiene l'albero di pesco (Prunus persica).

Chiamato così per il suo aspetto, che rievoca quello di un piccolo contenitore utilizzato per conservare il tabacco (la tabacchiera, per l'appunto), questo frutto, piatto e simile a un paninetto schiacciato (ma anche a un disco volante), conquista tutti al primo morso per una dolcezza irresistibile e un sapore di fragola e vaniglia. Tipicamente estiva, questa varietà platycarpa (dal corpo piatto) è presente sui banchi del mercato, con grande parsimonia a onor del vero, da metà giugno fino alla metà di agosto. Delicata e facilmente deperibile, una volta raccolta dalla pianta, si conserva per pochi giorni, massimo 3-4: proprio questa sua caratteristica, unita a una produzione limitata, ne rende difficile la diffusione su larga scala.

Di dimensione medio-piccola, la pesca tabacchiera si contraddistingue per una buccia sottile e vellutata e una polpa bianca morbida, acquosa e molto fragrante (i suoi profumi si avvertono addirittura a diversi metri di distanza). Versatile e delicata, questa varietà viene impiegata spesso nella produzione di gelati, granite, sorbetti e confetture, ma il suo sapore intenso ed elegante si sposa egregiamente anche con le preparazioni salate. Addirittura Massimiliano Alajmo, chef tristellato del ristorante "Le Calandre", in provincia di Padova, ha dedicato proprio a questo frutto un intero menu, dall'antipasto al dessert, abbinandolo a crostacei crudi, riso, vegetali e carne di agnello.

Prodotto di nicchia ed eccellenza del territorio nostrano, la sua coltivazione si estende principalmente lungo le pendici dell’Etna, in alcune zone dell’Emilia-Romagna e nelle Marche: qui, precisamente a Civitanova, negli anni Ottanta un imprenditore marchigiano importò dall'America la varietà stark saturn e iniziò a coltivare la saturnia (o saturnina), denominazione che registrò come marchio aziendale per contraddistinguere la sua produzione di pesca tabacchiera.

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Presidio Slow Food

Di antica origine cinese, la sua coltivazione è piuttosto recente e ha inizio in Sicilia, nel secondo dopoguerra, quando, complice la riforma agraria, le colture annuali iniziano ad essere sostituite con quelle perenni; i primi alberi di pesco vengono introdotti proprio in questo periodo nella zona dell'alto Simeto, nel Catanese. L'area si rivela ideale per la frutticoltura: le condizioni climatiche favorevoli, la forte escursione termica e il caratteristico terreno lavico, fertile e ben drenato, sono perfetti per questo frutto e in particolare per la qualità tabacchiera; delicata e pregiata, questa varietà oggi presidio Slow Food trovò proprio qui il suo habitat naturale e il favore dei produttori e consumatori locali. Iniziò ad essere prodotta anche nei comuni di Adrano, Biancavilla, Bronte, Maniace (in provincia di Catania), Mojo Alcantara e Roccella Valdemone (in provincia di Messina), ma, per la sua estrema deperibilità e il prezzo sicuramente più elevato rispetto alle altre tipologie, stenta a trovare uno spazio anche al di fuori dei confini regionali.

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Proprietà e benefici

Non solo eccezionale nel gusto ma anche benefica e virtuosa: la pesca tabacchiera si dimostra un vero elisir di benessere. A dispetto di una dolcezza quasi estrema, si caratterizza per il basso contenuto calorico – apporta appena 28 calorie ogni 100 grammi di prodotto – e per questo può essere gustata in tutta tranquillità anche da chi è a dieta. Ricca di acqua (ne contiene circa l'85 per cento) e fibre vegetali solubili e insolubili, contribuisce ad aumentare il senso di sazietà e a idratare l'organismo e aiuta la regolarità e il transito intestinale. Possiede anche proprietà diuretiche e depurative.

Ottima fonte di sali minerali, come ferro e potassio, si caratterizza per l'elevato contenuto di acifo folico e di vitamina A e C: quest'ultime in particolare si rivelano fondamentali per la salute degli occhi e della pelle, che viene protetta dall'azione dei radicali liberi contrastandone l'invecchiamento. Per poter beneficiare appieno di tutte le sue sostanze benefiche, il consiglio − oltre a quello di scegliere un prodotto esclusivamente italiano − è di consumarla con la buccia (lì sono prevalentemente concentrate le vitamine) e al naturale, in una macedonia o in uno smoothie, oppure di impiegarla nella preparazione di dolci leggeri e in linea con la stagione.

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Usi in cucina

Ecletticasuccosa, fragrante e irresistibilmente zuccherina, la pesca tabacchiera trova largo impiego in cucina, soprattutto in pasticceria e nell'industria gelateria e conserviera. Con questa varietà infatti vengono confezionati irresistibili gelati, sorbetti e granite, ma la polpa tenerissima e succulenta è utilizzata anche per la confezione di dolci a carattere stagionale, come crostate, tortetarte tatin e clafoutis; dà origine a bavaresi, soufflé e budini molto delicati ed è ottima nelle macedonie e insalate di frutta. Particolarmente delicata e deperibile (non si conserva per più di 3-4 giorni), si presta magnificamente a essere conservata in diversi modi: essiccata, sciroppata, sotto spirito oppure trasformata in marmellata o confettura. Il suo sapore unico e straordinario, infine, le consentono anche degli accostamenti salati più arditi e originali, soprattutto con piatti a base di carne e di pesce. D'altra parte gli chef stellati insegnano.