Pere: proprietà, benefici e usi in cucina di questo straordinario frutto

Più che un frutto, le pere, sono un falso frutto (quello vero è costituito dal torsolo): si tratta, infatti, di un pomo dell'albero appartenente al genere Pyrus, che tra i fruttiferi può vantare una delle origini più antiche in assoluto. La specie maggiormente diffusa è la Pyrus communis o europea, che raggiunge la maturazione a partire dalla fine di luglio, ma a questa si aggiungono anche quelle orientali e spontanee. Migliaia sono, dunque, le varietà note, molte meno quelle effettivamente coltivate. L'Italia è comunque uno dei maggiori produttori al mondo. Succose, fondenti e zuccherine, a dispetto della loro innata dolcezza naturale, sono soprattutto ricche di acqua, fibre vegetali e fruttosio; poco caloriche, sono consigliate anche a chi segue un regime dietetico e ai diabetici, nonché agli sportivi e agli anziani per l'elevato contenuto di vitamine e sali minerali. Disponibili praticamente tutto l'anno – le diverse e numerose varietà si differenziano, a seconda del periodo di maturazione, in estive e autunno-invernali –, possono essere consumate al naturale, cotte in uno sciroppo di zucchero, utilizzate per la confezione di dolci casalinghi (crostate, pie, torte, clafoutis…) oppure accostate a ingredienti salati. Ma vediamo tutto nel dettaglio.

Mille e una varietà

Come già detto, esistono tantissime varietà di pere e si distinguono, per il periodo di maturazione, in estive e autunno-invernali. Le prime, tra cui vanno ricordate le varietà Coscia, Guyot e Morettini, sono diffuse nell'Italia centro-meridionale, maturano nel mese di luglio e si caratterizzano per l'ottima dolcezza e sugosità; non sono però conservabili. Classificata come estiva per la maturazione agli inizi di agosto, la William è leader indiscussa per il suo triplice utilizzo: oltre al consumo allo stato fresco, è la migliore per la produzione industriale di succhi e conserve in sciroppo, grazie alle elevate caratteristiche gustative e qualitative; molto apprezzata è anche la "gemella" William Rossa.

Il gruppo autunno-invernale, a maturazione settembrina e produzione nell'Italia del Nord (Emilia e Veneto) annovera varietà autunnali come Abate, Conference, Kaiser e invernali quali Decana del Comizio e Passacrassana, quest'ultima di grossa pezzatura e forma sferica. Alla pera dell'Emilia-Romagna e a quella mantovana è stata riconosciuta l'Igp. La prima, coltivata nei territori di Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia e Ravenna, comprende sei varietà diverse: la pregiatissima Abate Fetel, che viene prodotta solo nel territorio emiliano e si raccoglie a settembre, la Conference, la Decana del Comizio, la Kaiser, la Max Red Barlett e la William.

Proprietà delle pere

Frutto dolce e davvero squisito, le pere, grazie all'ottimo profilo nutrizionale, si rivelano anche dei preziosi alleati di benessere e bellezza. Costituite principalmente di acqua (87 per cento), zuccheri semplici e fibre vegetali, contengono proteine e grassi in percentuali davvero minime; quello che sorprende, invece, è la grande ricchezza di vitamine, soprattutto la vitamina C, la A, quelle del gruppo B e l'acido folico, e di sali minerali, soprattutto il potassio, il calcio, il fosforo e il magnesio. Hanno pochissime calorie, appena 43 ogni 100 grammi di prodotto edibile, e per questa ragione possono essere tranquillamente consumate anche da chi segue regimi ipocalorici, da chi soffre di diabete o ha bisogno di tenere sotto controllo i livelli di glicemia nel sangue. La presenza di fibre solubili e insolubili regolarizza il transito intestinale e consente di avvertire piuttosto velocemente il senso di sazietà. Grazie al contenuto di polifenoli, vantano anche numerose proprietà antiossidanti.

Benefici

Visto l'ottimo profilo nutrizionale, scopriamo insieme tutti i benefici di questo eccezionale frutto.

• Potente energizzante: la presenza di zuccheri semplici e di pronto utilizzo, nonché di alcune vitamine (soprattutto quelle del gruppo B), conferiscono alle pere un elevato potere rinvigorente; forniscono grande energia e al tempo stesso favoriscono il recupero delle forze: per queste ragioni sono perfette per gli sportivi, gli anziani e le donne in gravidanza, e sono particolarmente efficaci nel periodo estivo, quando si ha bisogno di contrastare le temperature elevate e una maggiore perdita di liquidi;
• amico dell'intestino e della linea: la presenza di fibre vegetali solubili (come la pectina) e insolubili (come la lignina) sostengono la funzionalità intestinale, favoriscono la digestione e svolgono anche un blando e benefico effetto lassativo; le fibre aumentano anche il senso di sazietà, ritardando lo stimolo dell'appetito. A basso contenuto calorico (contengono 43 calorie ogni 100 grammi di frutto edibile), può essere consumato tranquillamente da chi è a dieta o semplicemente è attento al girovita;
• alleato del cuore: la presenza della pectina, fibra vegetale solubile, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo; l'azione degli antiossidanti, unita a quella del potassio, mantiene stabile la pressione arteriosa;
• utile per pelle, occhi e vista: la vitamina A, di cui è ricca questo frutto, è fondamentale nel contrastare i radicali liberi, ridurre lo stress ossidativo e rallentare di conseguenza l'invecchiamento cellulare. Svolge un ruolo cruciale anche nella protezione della salute degli occhi, migliorando la vista. La vitamina K, invece, è importante per il benessere delle ossa;
• antiossidante naturale: la vitamina C è cruciale per rafforzare il sistema immunitario e contrastare i classici malanni di stagione. In particolare la buccia è fonte di preziosi fitonutrienti, in particolare polifenoli, acidi fenolici e flavonoidi. Poiché questi frutti vanno consumati interi e non sbucciati, è bene acquistarli presso mercatini locali, negozi biologici o rivenditori di fiducia, assicurandovi che non siano stati trattati chimicamente.

Usi in cucina

Le pere si acquistano solitamente a maturazione incompleta e si conservano a temperatura ambiente finché, testandone consistenza della polpa e profumo, non si riconosce che è giunto il momento migliore per il consumo. Dolci e succose, sono tra i frutti più amati e consumati dagli italiani; si gustano al naturale, a colazione, come spuntino o a fine pasto, ma è in cucina che rivelano la loro grande personalità, trasformando piatti dolci e salati in qualcosa di assolutamente unico e sopraffino. Sì perché se è assolutamente logico immaginarle mescolate a uova, zucchero, cioccolato e frutta secca, con cui danno vita a torte e crostate, è invece inaspettato e irresistibile l'abbinamento con formaggi, paste fresche e carni, di cui controbilanciano sapidità e carattere.

Per le caratteristiche della sua polpa, poco compatta e fondente, si annerisce nell'aspetto con estrema velocità: per questa ragione va utilizzata molto velocemente oppure è bene irrorarla con del succo di limone per ovviare al problema. È utilizzata per la confezione di dolci stagionali di pronto consumo, come crostate, flan, pie, torte, clafoutis e tartellette; dà origine a delicati dolci al cucchiaio, charlotte, budini e gelati. Uno degli abbinamenti più riusciti in pasticceria? Quello che la vede protagonista, insieme alla ricotta e alle gocce di cioccolato, di una torta soffice e fragrante, ideale per qualunque occasione. Le varietà più profumate, compatte e consistenti, come la Decana per esempio, si prestano invece ad essere trasformate in confetture, gelatine e chutney. Se, invece, avete voglia di una coccola leggera ma ugualmente appagante, cuocetele in forno con un goccio di vino rosso, cannella e chiodi di garofano: in un attimo vi sembrerà che sia arrivato Natale.

Oltre ad essere impiegate nei dolci, le pere più croccanti e dal retrogusto leggermente acidulo sono ideali anche con gli abbinamenti salati: provatele tagliate a fettine sottili e mescolate a radicchio variegato di Castelfranco, carote a julienne, succo di arancia e mandorle a lamelle, sentirete che bontà; potete accostarle a formaggi stagionati e salumi dal sapore intenso, poiché ne smussano la sapidità grazie all'innata dolcezza, a risotti cremosi e cotti all'onda, come questo con gorgonzola e gherigli di noce, o ad arrosti di carne sontuosi e ricchi. Ciascuna varietà possiede delle caratteristiche peculiari che la rendono adatta ad alcune preparazioni in particolare: sapere quali sono, e dunque come sfruttarle al meglio in cucina, ci consente di ottenere dei risultati assolutamente eccelsi.