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13 Novembre 2023
15:00

Perché l’impasto della pizza si ritira nella teglia quando lo stendiamo?

Uno dei più ricorrenti problemi che abbiamo a casa quando facciamo la pizza è l'impasto che si ritira nella teglia quando lo stendiamo. I motivi sono tanti: dalla temperatura del panetto alla tipologia di farina usata, dal modo in cui impastiamo al tempo di riposo. Vediamo tutte le motivazioni e anche come evitare il problema.

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Ti sarà capitato sicuramente di aver preparato una pizza a casa seguendo le più disparate ricette e di esserti accorto di un fatto spiacevole: quando vai a stendere l'impasto nella teglia questo si ritira, rimpicciolisce. Ma da cosa deriva questo problema? Le risposte possono essere molteplici. Nella maggior parte dei casi l'impasto si ritira quando non ha avuto il giusto tempo di lievitazione e, non contenendo abbastanza glutine, il panetto torna alla forma originaria. Il glutine è ciò che rende l'impasto elastico. Se non si è formato abbastanza glutine, il tuo impasto vorrà tornare alla sua forma originale. Un altro motivo potrebbe essere però anche l'esatto opposto: troppo glutine sviluppato rispetto alla farina. Non sempre dipende da questi due motivi che però sottolineano ancora una volta quanto sia importante una corretta tempistica di maturazione.

Questione d'orologio

L'impasto della pizza tende a ritirarsi quando viene steso principalmente a causa dell'elasticità del glutine nella farina. Il glutine è una proteina presente nella farina di grano che, quando viene mescolata con l'acqua, forma una rete elastica. Questa rete è responsabile della struttura e della consistenza dell'impasto. Quando stendi l'impasto della pizza, stai effettivamente allungando questa rete di glutine.

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Tuttavia, il glutine ha anche la tendenza a contrarsi. Quando lo stendi, il glutine cerca di tornare compatto, causando il ritiro dell'impasto. Questo è particolarmente evidente se l'impasto è stato appena preparato o è stato a riposo per un breve periodo di tempo dopo la lievitazione. Durante questo periodo di riposo, il glutine si rilassa leggermente, ma quando cominci a stendere l'impasto, il glutine viene nuovamente manipolato e può ritirarsi.

In sintesi possiamo dire che il panetto della pizza si ritira se non è pronto a essere impastato. È il suo modo per dirci di voler dormire altri cinque minuti o di aver dormito troppo. In questo caso purtroppo non puoi farci nulla.

Per evitare che il panetto si ritiri basta seguire questi suggerimenti.

Come evitare che l'impasto si ritiri in teglia

Per evitare che l'impasto della pizza si ritiri e rendere più facile "l'ammaccatura" puoi fare alcune semplici mosse che renderanno ancor più deliziosa la tua pizza fatta in casa.

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Innanzitutto devi far riposare il panetto dopo la lievitazione iniziale. L'impasto deve riposare per un tempo abbastanza lungo, questo permette di attivare la maturazione e di far "rilassare" il glutine, rendendo l'impasto più gestibile sulla teglia. Se non lo lasci riposare il lievito continua a lavorare a causa del nostro calore corporeo e della nostra azione manuale: questo porterà a una dilatazione dell'impasto,  provocando una fermentazione eccessiva e dandogli un cattivo sapore.

Se fai una pizza senza lievito questo passaggio è invece superfluo ma devi stare attento: solitamente il lievito viene sostituito dal bicarbonato e questo ha bisogno comunque di una sorta di "pre maturazione" per essere efficace. In questo caso il panetto deve riposare quando ancora non è pronto: l'azione di sale e bicarbonato uniti alla farina (e all'olio se lo vuoi usare) fa partire l'autolisi. Dopo una ventina di minuti però devi aggiungere altra farina e terminare l'impasto. Con questo tipo di panetti il riposo è inutile perché l'impasto va steso subito dopo la creazione delle sfere.

Tornando agli impasti tradizionali altro passaggio fondamentale è la temperatura. Bisogna sempre far tornare i propri impasti a una temperatura superiore ai 21 °C prima di stenderli, perché un impasto freddo ha una maggiore tendenza a ritirarsi. Se passi dal frigo alla teglia avrai naturalmente l'effetto "tartarughina" che torna nel guscio. Non dimenticare poi che l'impasto è composto principalmente da farina: usala anche quando la stendi perché aiuta a ridurre l'attrito tra l'impasto e la superficie su cui lo stai stendendo, il che può aiutare a prevenire il ritiro. Se stendi il panetto in una teglia invece ungila con l'olio. Ricorda però di usare sempre una farina di qualità: molto spesso il problema è dato, molto semplicemente, da una farina scadente.

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Infine c'è la tecnica: magari è l'essere umano a sbagliare e non la biologia. L'impasto va trattato con delicatezza: non esercitare troppa pressione e usa le mani per allargarlo gradualmente invece di forzarlo. Prova a usare le nocche per allargare delicatamente l'impasto dal centro verso l'esterno. Questa tecnica può aiutare a mantenere l'impasto più uniforme. Non badare ai pizzaioli napoletani tradizionali che stendono col cosiddetto "schiaffo" perché è utile solo per quella tipologia di impasto, ovvero se devi fare la pizza napoletana. A casa è molto complesso eseguire questa ricetta perché solitamente non siamo dotati di forni in grado di raggiungere quelle determinate temperature, quindi sii delicato col tuo impasto. Sperimenta la pizza con questi suggerimenti e in questo modo dovresti riuscire a ridurre il problema del ritiro dell'impasto durante la stesura.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Nato giornalista sportivo, diventato giornalista gastronomico. Mi occupo in particolare di pizza e cocktail. Il mio obiettivo è causare attacchi inconsulti di fame.
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