A cosa servono le strisce della crostata? Una decorazione non solo bella, ma anche utile

Dolce da forno composto da pasta frolla, una farcitura a base di confettura e una decorazione a strisce che si intersecano tra loro: se completassimo gli indizi precedenti con la domanda “di che ricetta stiamo parlando”, non avremmo nessun dubbio che la risposta unanime sarebbe quella corretta, la crostata. È vero che nel corso del tempo questa torta ha acquistato forme, dimensioni e ripieni tra i più fantasiosi, con pasticceri e chef che ne hanno cambiato i connotati grazie a creazioni gourmet e sorprendenti; eppure l’estetica tradizionale rimane quella a cui siamo più legati, sia nell'immaginario sia nelle preparazioni casalinghe. Insomma, la crostata decorata con la griglia di pasta frolla è un classico intramontabile.

La crostata e le strisce: un tuffo nel passato

Il termine “intreccio” è perfetto per descrivere la finitura che presenta questo dolce, ma anche la sua storia, che si lega sia a leggende popolari sia a testimonianze documentate. La prima ricetta codificata appare nel trattato di gastronomia francese Le Viandier del cuoco di corte Guillaume Tirel, mentre il mito vuole che sia la sirena Partenope ad aver plasmato la crostata con gli ingredienti donati dagli abitanti del Golfo di Napoli, che ogni primavera ascoltavano la sua voce soave e la ringraziavano regalandole preziose materie prime. Napoli ci dà anche una versione più storica (nonostante non vi siano testi certi a supporto): la torta così come la conosciamo sarebbe nata nel Convento di San Gregorio Armeno per mano di una suora, associando la sua origine alla pasticceria conventuale tipica dei monasteri femminili, che tra il ‘400 e il ‘700 ha sfornato specialità come la sfogliatella di Santa Rosa o la pastiera (strettamente connessa alla crostata), tanto per rimanere in zona. Sarebbe stata la stessa religiosa a “inventare” le strisce di frolla decorative, ispirandosi alle grate che separavano la vita di clausura delle monache dal mondo esterno.

Le strisce e la loro funzione: non solo estetica

Non sappiamo se la suora abbia davvero messo a punto la crostata, e neppure se avesse scelto di decorarla esclusivamente per una ragione simbolica. Fantasticando, è noto che in fatto di preparazioni di dolci, anche molto più elaborati, le monache non fossero delle sprovvedute e ci piace credere che a loro fosse già nota la funzionalità pratica delle strisce. Esatto, la classica griglia non è solo bella da vedere, ma anche utile. A cosa? Serve a regolare l’umidità del dolce durante la cottura, permettendo al vapore di fuoriuscire dalla parte scoperta, bilancia le quantità tra frolla e ripieno, in modo da avere un rapporto equilibrato tra i due elementi che la compongono, favorendone la struttura complessiva, ed evita alla confettura di bruciarsi, in veste di protezione.

Come si realizza l’intreccio: qualche consiglio per non romperlo

La trama a maglie della crostata è probabilmente l’unica parte davvero complicata della realizzazione di questo semplice dolce (comunque non immune da errori), che nella variante tradizionale vede l’unione di due preparazioni: la pasta frolla e la confettura. La griglia si ricava da una porzione (circa ⅓) prelevata dallo stesso impasto con cui si fa guscio della torta, che viene suddivisa in strisce: uno dei rischi maggiori è che si rompano al momento di posizionarle sulla superficie della crostata, essendo relativamente lunghe e sottili, delicate da maneggiare. Quando crei l’intreccio, fai attenzione ai seguenti passaggi:

• fai riposare il panetto in frigorifero qualche ora prima di stenderlo con il matterello. Tiralo fuori dal frigo e posizionalo sulla carta forno, stendilo e fallo raffreddare ancora per 10 minuti perché la pasta frolla non ama il calore per via della presenza del burro.
• se sei alle prime armi non cimentarti in una griglia dalle strisce numerose, fitte o sottili, ma punta su un disegno a rombi “aperto”, ricavando 9-10 strisce dallo spessore di circa 3-4 mm (arrivando anche a mezzo centimetro) e larghe 1,5 cm, contando che in cottura tendono a ritirarsi un poco.
• misura con un righello per essere il più preciso possibile nel dare alle strisce la stessa dimensione e munisciti di un coltellino affilato o di una rotella liscia o dentellata, se vuoi creare dei bordi ondulati.
• a seconda del diametro dello stampo, la lunghezza delle strisce deve essere sempre maggiore di qualche centimetro per permetterti di appoggiarle in modo pratico e senza paura di dover centrare esattamente la torta: potrai pareggiarle una volta completata la decorazione tagliando la parte di pasta in eccesso che fuoriesce.
• se senti le strisce diventare molli a causa della temperatura ambiente troppo alta, passale nuovamente nel frigo per qualche minuto: la carta forno ti aiuterà nello spostamento ed eviterà che si attacchino.
• non tenere in mano le strisce di frolla per troppo tempo o si sfaldano: scegli prima dove posizionarle e procedi rapidamente una alla volta.
• per costruire il motivo decorativo molto semplice, veloce e a prova di rottura, alterna le strisce orizzontali a quelle trasversali, come ti mostriamo nel video della nostra ricetta.

Crostata: varianti ed errori

Un dolce, mille variazioni sul tema. La crostata ormai ha tante facce: le strisce possono essere spesse, fini, larghe o strette, creando effetti di trama molto diversi tra loro, più rustici o estremamente geometrici e raffinati. Un altro modo comune per realizzare l’intreccio è sollevando delicatamente una striscia ogni due, facendo passare sotto quella trasversale: poi si abbassano le strisce sollevate e si procede alternando (come nella nostra crostata di pesche). Perché, poi, non provarla bigusto e bicolore? Basta incorporare del cacao amaro alla ricetta della frolla.

Altrimenti la decorazione a griglia sparisce e al suo posto compaiono elementi in pasta frolla ricavati con stampini a forma di stella o di cuore, oppure non si aggiunge nulla, ma si guarnisce con frutta fresca o glasse. Spazio alla fantasia, quindi, facendo sempre attenzione sia alla temperatura dell'impasto (non deve essere né troppo fredda né troppo calda o si spacca) sia alla quantità e alla consistenza del ripieno: vietato far affondare le strisce al suo interno esagerando con le dosi o con una marmellata o crema troppo fluida.