Un piacere per il palato e anche per lo spirito: a Napoli la sfogliatella è una specialità gastronomica iconica, che conquista morso dopo morso. C’è la “riccia”, con la sua scenografica pasta sfoglia plissettata e c’è la “frolla”, che ha l’aspetto di un più rustico fagottino: all’interno, condividono un ripieno cremoso e profumatissimo di semolino (o semola), uova, ricotta, cannella, canditi, zucchero e scorze di agrumi che difficilmente non provoca un sospiro di soddisfazione. Delizie che si trovano praticamente ovunque, nelle pasticcerie, nei forni, nei bar: non assaggiarle sarebbe un peccato. Un vero peccato, sì, perché la loro storia, secondo la tradizione popolare, sarebbe legata a un monastero a picco sul mare e all’ingegno di una monaca che s’inventò con degli avanzi quella che ancora adesso è considerata l’antenata delle sfogliatelle: la Santa Rosa. Andiamo alla sua scoperta.
Le origini monastiche: la sfogliatella Santa Rosa
La storia della sfogliatella napoletana non comincia a Napoli, ma a pochi chilometri da Amalfi, tra le terrazze di limoni e il mare azzurro che caratterizzano lo splendido panorama della Costiera. È nel piccolo comune di Conca dei Marini, adagiato su un suggestivo promontorio, che viene edificato nel 1680 il Monastero di Santa Rosa, dedicato a Santa Rosa da Lima, per volere di Vittoria Pandolfi, nobildonna ordinata suora con il nome di suor Maria Rosa di Gesù che vsse nel convento fino alla morte, avvenuta nel 1703. La leggenda vuole che proprio all’interno di queste mura, nel XVII secolo, sia nata l’antenata della sfogliatella, ovvero la sfogliatella Santa Rosa, o semplicemente Santarosa. Secondo la tradizione, una delle religiose, spesso identificata nella madre superiora, suor Clotilde, avrebbe messo a punto questo dolcetto per recuperare della semola eccedente, realizzando un composto di latte, zucchero, frutta secca fatta rinvenire nel rosolio, da custodire in una sfoglia fragrante arricchita con vino bianco e sugna e dalla forma di cappuccio di monaco: il tutto veniva infornato e poi decorato con crema e amarene. La Santa Rosa è una specialità lontana nel tempo, ma che si assaggia tuttora nella cornice di quello che da edificio religioso è diventato un albergo di lusso e nelle pasticcerie locali, in una versione più contemporanea: il ripieno si compone di semolino, ricotta, canditi, zucchero, aroma di cannella e la sfoglia è quella riccia.
L’eredità della Santa Rosa
Ogni anno, alla fine di agosto, quando cadevano le celebrazioni per Santa Rosa, la sfogliatella veniva preparata dalle consorelle in grandi quantità, regalata alle famiglie importanti e venduta per sostenere economicamente il monastero, come succedeva anche per altri dolci conventuali: la Santarosa è ancora al centro di iniziative che la vedono protagonista in Costiera Amalfitana come la Santa Rosa Pastry Cup, arrivata nel 2025 alla XII edizione, che mette insieme maestri pasticceri (come Iginio Massari, Pierre Hermé e Tommaso Foglia) e giovani talenti per una golosa competizione. Sempre nel 2025, grazie al team della manifestazione, è nata la Compagnia della Santarosa, un'associazione benefica e di valorizzazione del territorio: i primi fondi raccolti sono stati 35.000 euro per il presidio ospedaliero di Castiglione di Ravello.
La sfogliatella e il suo arrivo a Napoli
Riportiamo indietro le lancette dell’orologio. Abbiamo parlato di Costiera, ma come giunge in quel di Napoli la sfogliatella? In realtà c’è da fare una breve premessa: attorno a questa specialità, infatti, girano molteplici testimonianze. Una di queste ci porta nelle prestigiose cucine dello Stato Pontificio ben prima del 1680 (anno della fondazione del Monastero di Santa Rosa), quando nel 1570 il famoso cuoco dei Papi Bartolomeo Scappi lasciò scritto nella sua Opera di “sfogliatelle piene di biancomangiare”, con quest’ultimo che rappresenta una pietanza classica medievale che si preparava con pollame, brodo, latte, farina di riso e zucchero, in versioni salate e dolci. Altre sfogliatelle, invece, comparirebbero proprio in un monastero napoletano, quello della Croce di Lucca, nel XVIII secolo. Notizie storiche più certe, però, puntano la bussola in via Toledo, nella rinomata Pasticceria Pintauro 1785, dove nel 1818 Pasquale Pintauro rivisita la Santa Rosa, trasformandola nella celebre sfogliatella riccia e facendola diventare il suo cavallo di battaglia: si narra che fosse venuto a conoscenza di quella delizia per merito di una zia, badessa del monastero, e che abbia così messo mano alla ricetta, creando la sua personalissima versione di successo, alleggerendo negli ingredienti l’originale grazie a una sfoglia più sottile e arricciata e dandole la forma di conchiglia.
E la sfogliatella frolla?
Napoli non è solo la città della sfogliatella riccia, ma anche della sfogliatella frolla: uno scrigno di pasta frolla, come si evince dal nome, che racchiude un ripieno di semolino, ricotta, canditi e aromi di agrumi e cannella. Si tratta di una variante più giovane della riccia e, ovviamente, della Santarosa, che ha nell’involucro la differenza principale. A detenere la paternità di questa alternativa sembra essere la Pasticceria Carraturo a Porta Capuana, un’istituzione partenopea dal 1837: l’idea verrebbe da Pietro Carraturo, il fondatore, per soddisfare le esigenze delle persone a cui mancavano i denti di gustare la bontà della sfogliatella riccia, che per via della sfoglia dura era proibitiva. Le dentiere, allora, non erano pervenute e la pasta frolla, essendo friabile, diventa la soluzione perfetta.
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