Quali sono gli errori da non fare per una crostata perfetta

Si dice crostata, ma sarebbe meglio utilizzare il termine al plurale, merito delle tante varianti che esistono di questo dolce genuino e casalingo, che spazia da grandi classici come quelli con confettura di albicocche o con crema pasticcera e frutta fresca, a versioni con farciture al cioccolato, al mascarpone, aromatizzate agli agrumi, per non parlare delle alternative in chiave monoporzione o salate. Restando nell’ambito della pasticceria domestica, la crostata è una torta che viene considerata semplice, da preparare a colazione, per merenda o come dessert, ma anche per un compleanno. Attenzione, però, perché non si tratta di un dolce scontato, proprio come non lo sono gli errori che possono inficiare il risultato finale, a partire da una pasta frolla fatta male, passando per ripieni troppo liquidi o cotture sbagliate: vediamo quali sono i più comuni e come evitarli.

1. Sbagliare l’impasto della pasta frolla

Per realizzare correttamente l’impasto bisogna prestare attenzione a qualche dettaglio. Prima di tutto gli ingredienti vanno incorporati con ordine, creando prima un composto sabbioso con il burro, la farina e lo zucchero: puoi usare lo zucchero semolato a grana finissima (si scioglie meglio), ma il trucco che ti suggeriamo nella nostra ricetta della pasta frolla è puntare su quello a velo, che la renderà ancora più morbida. Solo in seguito unisci gli aromi, come scorza di limone grattugiata e i semini della bacca di vaniglia, senza dimenticare un pizzico di sale, che insaporisce e rende la frolla più dorata in cottura. Amalgama e concludi con le uova e la farina (preferisci una 00 di forza debole, dato che non è prevista nessuna lievitazione), così da ottenere una texture omogenea a cui dare la forma di un panetto: puoi svolgere l’intera operazione all’interno di una ciotola, che rende più pratica l’incorporazione dei vari ingredienti.

2. Usare il burro non freddo

Tra gli errori più comuni c’è dare poca importanza alle temperature degli ingredienti: nella pasta frolla è fondamentale che il burro, da ridurre a cubetti, sia ben freddo di frigo, così da conferire al composto una consistenza friabile e non unta. Evita di lavorare a lungo l’impasto, sia con le mani sia con la planetaria: troppa manipolazione lo fa riscaldare e diventare duro.

3. Non far riposare l’impasto

La fretta in cucina è una grande nemica: nello specifico, il panetto necessita di un riposo in frigorifero che permette agli ingredienti di stabilizzarsi rendendo la pasta frolla facile da stendere, altrimenti rischia di sbriciolarsi. Ricorda di avvolgerlo bene nella pellicola per alimenti, evitando che assorba l’umidità e che si secchi a contatto con l’aria. Lascialo almeno un’ora, meglio se 2 o 3, oppure tutta la notte, cosa che si rivela una buona soluzione se pensi di realizzare la crostata in momenti diversi.

4. Far attaccare la frolla mentre la stendi

Una volta che il panetto si è rassodato avrà acquistato l’elasticità giusta per essere steso con il matterello. Per evitare che la frolla si rompa, attaccandosi al piano di lavoro o all’utensile stesso, puoi inserirla tra due fogli di carta forno, che aiutano a farla restare intatta. Lo spessore? Dai 3 ai 5 mm: non deve prevalere sulla farcitura, ma diventare una base equilibrata. Ricorda di prelevarne circa ⅓, che ti servirà per la decorazione.

5. Non bucherellare la frolla

Quando la frolla è stata trasferita nello stampo antiaderente, falla aderire bene ai bordi e rimuovi quella in eccesso, che puoi unire all’impasto messo da parte. Un passaggio utile che permette alla frolla di non formare le bolle d’aria durante la cottura in forno è bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta: non esagerare con la quantità e nemmeno con la pressione, perché la confettura non deve colare sul fondo.

6. Sottovalutare la confettura

L’altro elemento principale di una crostata classica è la confettura: puoi farla in casa o comprarla già pronta, optando per un prodotto di qualità e che abbia una consistenza densa e non liquida per almeno due motivi: una confettura troppo liquida potrebbe subito penetrare nella base, rendendola molle e, con il calore, tende a diventare più fluida. Non eccedere neppure con le dosi, o il pericolo è che fuoriesca dai bordi, inghiottendo oltretutto le strisce della guarnizione.

7. Decorare con poca precisione

La crostata è un dolce rustico, casalingo, che spesso viene proposto anche in alternativa a idee più elaborate per andare sul sicuro. Vietato, però, essere sbrigativi con la decorazione, che nella versione tradizionale prevede una trama a maglie: possono essere larghe (consigliate a chi è poco pratico), oppure ravvicinate, dove ci vuole maggiore precisione per realizzare una rete regolare e armoniosa. Nulla vieta la creazione di motivi alternativi, per esempio durante le festività o le occasioni speciali, avvalendosi degli stampini per biscotti a forma di stella per Natale o cuoricini, oppure di creare due gusci di pasta frolla, per portare in tavola crostate ripiene come quella agli amaretti o quella paradiso.

8. Non pensare alla cottura in bianco

Se hai a che fare con crostate che prevedono farciture senza cottura e guarnizioni con frutta fresca, tipo la classica crostata con crema pasticciera e frutti di stagione, di fragole o kiwi, allora opta per la cottura alla cieca, ovvero posizionando nel forno solo il guscio di frolla. Per evitare che il fondo si deformi con il calore, distribuisci su tutta l’area dei pesetti in ceramica o dei legumi, che gli impediranno di alzarsi, proprio come si fa anche con la pasta brisée o la pasta sfoglia.

9. Cuocerla male

Dopo tutto questo lavoro, non vorrai mica rovinare la torta cuocendola nel modo sbagliato? La crostata va messa nel forno preriscaldato a 180 °C per circa 35-40 minuti, con la frolla che si deve dorare e la confettura leggermente caramellare, senza però indurirsi. Se noti che la parte superiore sta imbrunendo velocemente e rischia di bruciare puoi coprirla con della carta alluminio. Il suggerimento è di fare delle prove con il proprio forno: solo così troverai la giusta combinazione. Infine, prima di tagliarla e servirla lasciala raffreddare completamente.

10. Conservarla in modo scorretto

Se il dolce non prevede creme fresche, non serve riporlo in frigorifero: l’umidità farebbe solo rammollire la frolla, facendola deperire più rapidamente. La crostata è una torta da credenza, si conserva perfettamente per 2-3 giorni a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro o nella pellicola alimentare trasparente.