Perché i grassi si separano dalle creme?

Molto spesso, sulla superficie delle creme spalmabili vegetali che acquistiamo al supermercato si forma un sottile strato di grasso allo stato oleoso. A prima vista, verrebbe da pensare che la crema non sia più buona e che il suo destino sia la spazzatura ma basta informarsi e conoscere l'origine della crema per capire cosa succede e perché non c'è nulla di cui preoccuparsi. Perché il grasso si è separato dalla crema? Di cosa è composto quell'olio e come possiamo eliminarlo? Le risposte sono tutte nella struttura chimica dei grassi e Cookist è qui per fare chiarezza.

Grassi saturi e insaturi: le differenze

Per scoprire perché sulla superficie del burro di arachidi e di altre creme spalmabili si forma, in alcuni casi, un sottile strato di grasso oleoso, è necessario inoltrarsi nel mondo dei grassi, in particolare sulla differenza tra grassi saturi e grassi insaturi. Molto spesso, per semplicità, si parla di "grassi" eppure nella variegata famiglia dei lipidi possiamo distinguere due grandi categorie: gli acidi grassi saturi e gli acidi grassi insaturi. La differenza è rintracciabile nella loro struttura chimica: i saturi sono formati da legami singoli a costruzione lineare e, avendo tutti i legami "occupati", non possono legarsi ad altre molecole; i grassi saturi si trovano principalmente in alimenti di origine animale e si presentano a temperatura ambiente allo stato solido. Gli acidi grassi insaturi sono formati da catene di atomi di carbonio unite da almeno un legame doppio e sono rintracciabili negli alimenti di origine vegetale come frutta secca, olio di oliva o di semi e avocado. La diversa composizione chimica influisce su un altro aspetto, importante per la nostra ricerca: il punto di fusione, cioè il grado di temperatura in cui i grassi passano dallo stato solido allo stato liquido.

Perché i grassi si separano dalle creme: una questione di chimica

La crema o il burro di arachidi, come quella di nocciole e di altre creme di origine vegetale, viene prodotta dalla macinazione dei semi trasformati in una pasta fine. La macinazione contribuisce anche a trasformare parte dei grassi presenti nei semi in forma liquida e oleosa: trattandosi di grassi insaturi, la componente oleosa si solidifica a una temperatura di circa 3° C, tornando liquida a temperatura ambiente. La consistenza omogenea della crema di arachidi deriva da un preciso equilibrio tra tutte le sue componenti ma, se conservata a temperatura ambiente, parte delle particelle dei semi tenderà a "scendere" e separarsi dalla componente liquida che quindi resterà in superficie.

Le basse temperature impediscono questo processo di separazione, motivo per cui quando conserviamo le creme in frigorifero, è quasi impossibile che si formi lo stato oleoso. Perché non preoccuparci di quel piccolo strato di olio? Perché, come abbiamo visto, si tratta di una componente che, con i cambiare della temperatura, cambia stato. Il modo più semplice per risolvere il problema è mescolare la crema con un cucchiaio prima di usarla: in questo modo tornerà subito cremosa e omogenea.