ricetta

Pasticciotti al cioccolato: la ricetta della variante golosa del classico dolce pugliese

Preparazione: 120 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 4 persone
A cura di Gooduria lab
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ingredienti
Farina tipo 0
160 gr
Zucchero di canna integrale
80 gr
Lievito in polvere per dolci
1,5 gr
Latte intero
160 ml
Strutto
80 gr
uovo
1
Tuorli
2
Cacao in polvere
40 gr
Cioccolato fondente
40 gr
Amido di mais
15 gr
Baccello di vaniglia
1/2

I pasticciotti al cioccolato sono una delle varianti più golose del dolce tipico della tradizione gastronomica pugliese. Fratelli minori dei classici pasticciotti ripieni di crema pasticciera e amarene, vengono realizzati con una frolla al cioccolato friabile e morbida che, proprio come uno scrigno prezioso, custodisce al suo interno un cuore d'irresistibile farcia al cacao. Considerati il simbolo della pasticceria salentina, i pasticciotti leccesi hanno origini antichissime, risalenti addirittura al Settecento; questa versione in particolare sembra sia nata nel 2008, l'anno delle elezioni di Barack Obama, allo scopo di celebrare proprio l'ex presidente degli Stati Uniti d'America. La caratteristica di questa preparazione è l'utilizzo dello strutto, ingrediente fondamentale per ottenere una pasta fragrante e scioglievole. Realizzateli con la nostra ricetta, spiegata passo passo, e poi gustateli a colazione, a merenda o come ghiotto fine pasto: ogni occasione sarà quella giusta.

Come preparare i pasticciotti al cioccolato

Raccogliete lo strutto in una ciotola, unite l'uovo e 50 gr di zucchero 1 e lavorate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete la farina setacciata, 30 gr circa di cacao e il lievito e amalgamate ancora con una frusta a mano 2.

Proseguite a impastare con le mani, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo; quindi formate una palla 3, coprite e lasciate riposare in frigorifero per 45 minuti.

Nel frattempo in una ciotola lavorate i tuorli con il resto dello zucchero fino ad avere un composto cremoso e omogeneo 4. Aggiungete il cacao rimasto e l’amido di mais e mescolate ancora.

Versate il latte in un pentolino e scaldatelo. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, raccogliete i semini interni con la lama di un coltello e metteteli nel latte caldo con il baccello stesso. Appena il latte inizierà a bollire, spegnete il fuoco e lasciatelo in infusione con la vaniglia 5.

Versate il latte ancora caldo nel composto preparato in precedenza 6, quindi rimettete sul fuoco e fate cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere una crema.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, quindi incorporatelo alla crema 7, rimettendola sul fuoco e mescolando in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Quando la crema al cioccolato inizierà ad addensarsi, toglietela dal fuoco 8 e lasciatela intiepidire.

Ricavate delle palline dalla frolla al cacao, quindi schiacciatele con le mani e lavoratele fino a ottenere dei dischetti di dimensione leggermente superiore ai vostri pirottini 9.

Farcite i gusci di frolla con un cucchiaio abbondante di crema al cioccolato, quindi chiudeteli con un altro disco di frolla 10, sigillate bene i bordi e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta; infornate i pasticciotti a 170 °C per 10 minuti, alzate la temperatura a 210 °C e proseguite la cottura per altri 10 minuti ancora.

A cottura ultimata, sfornate i pasticciotti e gustateli ancora tiepidi o a temperatura ambiente 11.

Consigli

Abbiamo scelto di creare dei pasticciotti monoporzione utilizzando dei pirottini da 10-12 cm di diametro, ma voi potete realizzarli nella classica forma ovale e ondulata oppure utilizzare uno stampo unico più grande e realizzare una sorta di crostata da servire tagliata a fette.

Il segreto dei pasticciotti leccesi è l'utilizzo dello strutto, l'ingrediente fondamentale per ottenere una frolla particolarmente morbida e friabile. Voi potete anche sostituirlo con il burro ma, se desiderate ottenere quel sapore unico e caratteristico del dolce pugliese, non fatelo. Non lavorate gli ingredienti per la frolla all'interno di un mixer da cucina: si otterrà un composto appiccicoso e difficilmente lavorabile.

Non farcite i pasticciotti con troppa crema al cioccolato: il rischio è che in cottura potrebbero implodere e provocare la fuoriuscita del ripieno. Potete anche decidere di cambiare la farcitura a vostro piacere: crema pasticciera e amarene, per una versione classica, crema al limone o all'arancia con gocce di cioccolato, per una variante golosa e piacevolmente agrumata. Potete anche sostituire le amarene con della marmellata di albicocche o di pesche.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche le cartellate e la torta rosata.

Conservazione

Appena sfornati e lasciati intiepidire, i pasticciotti al cioccolato sono davvero deliziosi, ma potete gustarli anche freddi il giorno successivo. Conservateli in frigorifero, chiusi in un apposito contenitore ermetico.

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