- Per il panettone gastronomico
- Farina manitoba 300 g • 750 kcal
- Latte 125 ml • 50 kcal kcal
- Uova 1 • 0 kcal
- Burro 50 g • 45 kcal
- Lievito di birra 7 g • 750 kcal
- Zucchero 25 g • 380 kcal
- Sale marino 5 g • 0 kcal
- Per la farcitura
- Formaggio caprino 200 g • 240 kcal
- Maionese 30 g • 690 kcal
- Salsa rosa 30 g
- Provola dolce 100 g
- Provola affumicata 100 g • 30 kcal
- Prosciutto cotto 100 g • 43 kcal
- Petto di pollo 100 g in fette • 750 kcal
- Salmone affumicato 100 g
- Lattuga romana q.b. • 15 kcal
- Lattughino q.b.
- Rucola q.b. • 16 kcal
- Radicchio q.b. • 37 kcal
- Melograno q.b
Il panettone gastronomico è lo spuntino indiscusso delle tavole natalizie e dei buffet, dove viene solitamente preso d'assalto dai commensali, grazie alla sua morbidezza e alle sue gustose farciture. Si prepara con un giorno di anticipo per renderlo più compatto ed è necessario procurarsi uno stampo per panettoni. Una volta cotto, il panettone gastronomico salato deve essere tagliato in tanti dischi che formeranno i soffici strati da arricchire con le farciture che più vi piacciono.
Come preparare il panettone gastronomico salato e come tagliarlo
Versate zucchero e farina nella planetaria. Intiepidite il latte e sciogliete al suo interno il lievito di birra fresco. Versate il latte ed il lievito a filo con la planetaria in funzione (1). Aggiungete l'uovo e il burro un pezzo per volta lasciando che il precedente sia completamente assorbito (2). Fate legare l'impasto al gancio (3) e spegnete quando l'impasto risulta elastico. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'ora.
Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l'impasto dandogli una forma rettangolare (4) e procedete piegandolo in tre (5). Allungate l'impasto ormai ripiegato su se stesso e tirate verso di voi formando una palla (6).
Una volta che avrete ottenuto una palla liscia e compatta (7), inserite il composto nello stampo e lasciate lievitare altre due ore. Passato il tempo, spennellate la superficie con del burro fuso (8) e infornate a 180° C per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino per verificare che sia cotto. Infilzate il panettone con l'apposito spiedo oppure con degli stecchi per involtini o dei ferri da calza e lasciatelo raffreddare del tutto a testa sotto e in sospensione (9).
Una volta che il panettone si è raffreddato, ricavate delle fette spesse tra 1 e 2 cm (10) e iniziate a farcire. Alternate maionese, provola affumicata (11), pollo (12),
lattughino e rucola (13), due fette di panettone (14), caprino (15),
salmone (16), altra due fette di panettone, salsa rosa, provola dolce (17), prosciutto (18),
altri due strati di panettone, ancora caprino (19), misticanza (20) e melograno (21).
Terminate il tutto con il cappello del panettone e riponete in frigorifero sino a che non dovrà essere consumato. Servite il panettone gastronomico dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per 20 minuti.
Consigli
Prima di farcirlo il consiglio è di lasciarlo rassodare in frigo, anche solo per mezz'ora, così da rendere più agevole la preparazione.
L'ideale sarebbe preparare il giorno prima il panettone: in questo modo avrà più tempo per assestarsi e sarà più facile da tagliare, dopo essere stato in frigo molte ore. Preparate in anticipo anche le farciture, soprattutto se decidete di utilizzare le verdure, che saranno così più sode.
Se non avete a disposizione uno stampo da panettone, utilizzatene uno classico per torte. Anche se il vostro panettone sarà basso e largo potrete comunque tagliarlo in più spicchi per ottenere lo stesso risultato.
Potrete sostituire il burro utilizzando lo strutto in uguale quantità, oppure l'olio d'oliva o di semi però diminuendo del 20% il quantitativo (100 g di burro= 80 g di olio).
Se non volete usare senza uova, sostituitele con 60 ml di yogurt greco. Il risultato sarà comunque perfetto.
Idee per farcire il panettone gastronomico salato
Cercate di utilizzare sempre qualcosa di cremoso, come formaggi spalmabili, maionese, così che il panettone non risulti eccessivamente asciutto. Ogni strato può essere farcito a vostro piacimento, variando in base alle occasioni e alle esigenze. Farcitelo a strati alterni riempendo gli spazi vuoti con foglie di insalata. Oltre a creare diverse farciture, come nella nostra ricetta, potreste riempirlo con diversi salumi: preferite prosciutto cotto, salame milano o ungherese, prosciutto crudo, coppa, culatello, sempre adagiati su formaggi spalmabili, alternando ad esempio caprino o robiola, panna acida, mascarpone o altri formaggi a vostra scelta.
Farcitura a base di pesce
Alternate una mousse di tonno con olive, capperi e maionese oppure farcite con una mousse di salmone, capperi e rucola.
Farcitura di salumi
Spalmate su ogni fetta un formaggio morbido come lo stracchino e aggiungete fettine di mortadella e pistacchi. Oppure spalmate una mousse di mortadella su ogni fetta di panettone e aggiungete pistacchi, gorgonzola e lo speck.
Un'altra soluzione molto apprezzata è una farcitura a base di mousse di funghi con speck o prosciutto crudo affumicato.
Conservazione
Il panettone gastronomico si conserva in frigorifero per un paio di giorni: lasciatelo almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di servirlo. Potete realizzare il panettone con qualche giorno di anticipo e conservarlo senza farcitura in un sacchetto, al riparo dall'aria.
