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Panettone gastronomico: la ricetta base per farlo in casa e le idee per farcirlo

Preparazione: 240 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Ornella Daricello
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ingredienti
Per il panettone gastronomico
Farina manitoba
300 g
Latte
125 ml
Uova
1
Burro
50 g
Lievito di birra
7 g
Zucchero
25 g
Sale marino
5 g
Per la farcitura
Formaggio caprino
200 g
Maionese
30 g
Salsa rosa
30 g
Provola dolce
100 g
Provola affumicata
100 g
Prosciutto cotto
100 g
Petto di pollo
100 g in fette
Salmone affumicato
100 g
Lattuga romana
q.b.
Lattughino
q.b.
Rucola
q.b.
Radicchio
q.b.
Melograno
q.b

Il panettone gastronomico è l'antipasto indiscusso delle tavole natalizie e dei buffet di Capodanno, dove viene solitamente preso d'assalto dai commensali, grazie alla sua morbidezza e alle sue gustose farciture. Non è altro che un parente del classico dolce, ma in versione salata, senza canditi e senza uvetta; l'impasto dolce, detto Pan Canasta, accompagnato dal sapore deciso delle farciture salate, crea un senso di agrodolce molto gradito anche dagli amanti degli spuntini più gourmet.

Si prepara con un giorno di anticipo per renderlo più compatto ed è necessario procurarsi uno stampo per panettoni: infatti una volta cotto il panettone va infilzato alla base e appeso a testa in giù fino al completo raffreddamento in modo da non sgonfiarsi. La preparazione del panettone gastronomico è tutto sommato semplice: l'unica difficoltà potrebbe presentarsi nella preparazione del panettone stesso, un gigante dell'arte culinaria. Ma la nostra ricetta, ispirata alle ricette originali del panettone dolce, vi guiderà passo passo, fino ad ottenere un panettone alto, morbido e spugnoso. In questo modo non avretye problemi a dividerlo in molti strati che creeranno degli ottimi tramezzini con diverse farcie colorate.

Idee per farcire il panettone gastronomico

Una volta che avrete fatto in casa il vostro panettone gastronomico potrete scegliere con cosa farcirlo. A ognuno il proprio gusto: cercate di essere vari e fantasiosi con gli accostamenti, nella nostra ricetta vi proponiamo quattro diversi strati. Per il primo strato vi occorreranno maionese, provola affumicata a fette, petto di pollo a fette, lattughino e rucola; per il secondo vi proponiamo un accostamento di caprino e salmone; per il terzo salsa rosa, provola dolce e prosciutto. Infine il quarto strato più fresco, farcito con caprino, misticanza e melograno, per un tocco agrodolce e gourmet.

Ma la scelta è varia e vi invitiamo a sperimentare anche le alternative che più vi ispirano. Per una farcitura salata a base di salumi, spalmate su ogni fetta un formaggio morbido come lo stracchino e aggiungete fettine di mortadella e pistacchi. Oppure spalmate una mousse di mortadella su ogni fetta di panettone e aggiungete pistacchi, gorgonzola e lo speck. Un'altra soluzione molto apprezzata è una farcitura a base di mousse di funghi con speck o prosciutto crudo affumicato. Potete optare anche per una farcitura a base di pesce: alternate una mousse di tonno con olive, capperi e maionese oppure farcite con una mousse di salmone, capperi e rucola.

Come preparare il panettone gastronomico

Noi abbiamo utilizzato una planetaria per lavorare l'impasto, ma potete anche seguire a mano i procedimenti illustrati. Una volta cotto, il panettone gastronomico salato deve essere tagliato in tanti dischi che formeranno i soffici strati da arricchire con le farciture che più vi piacciono. Preparate in anticipo anche le farciture e le creme, che avranno modo di assestarsi e risulteranno più sode.

Se volete effettuare delle sostituzioni di ingredienti, ricordate:
Potrete sostituire il burro utilizzando lo strutto in uguale quantità, oppure l'olio d'oliva o di semi però diminuendo del 20% il quantitativo (100 g di burro corrisponderebbero a 80 g di olio).
Se non volete usare le uova, sostituitele con 60 ml di yogurt greco. Il risultato sarà comunque perfetto.

Preparazione per l'impasto

Versate zucchero e farina nella planetaria. Intiepidite il latte e sciogliete al suo interno il lievito di birra fresco. Versate il latte ed il lievito a filo con la planetaria in funzione 1. Aggiungete l'uovo e il burro un pezzo per volta lasciando che il precedente sia completamente assorbito 2. Fate legare l'impasto al gancio 3 e spegnete quando l'impasto risulta elastico. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'ora.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l'impasto dandogli una forma rettangolare 4 e procedete piegandolo in tre 5. Allungate l'impasto ormai ripiegato su se stesso e tirate verso di voi formando una palla 6.

Una volta che avrete ottenuto una palla liscia e compatta 7, inserite il composto nello stampo e lasciate lievitare altre due ore. Passato il tempo, spennellate la superficie con del burro fuso 8 e infornate a 180 °C per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino per verificare che sia cotto. Infilzate il panettone con l'apposito spiedo oppure con degli stecchi per involtini o dei ferri da calza e lasciatelo raffreddare del tutto a testa sotto e in sospensione 9. Se ne avete la possibilità, dopo il raffreddamento lasciate riposare il panettone per mezz'ora in frigo, in modo da tagliarlo con facilità.

Come farcire il panettone

Una volta che il panettone si è raffreddato, ricavate delle fette spesse tra 1 e 2 cm 10 e iniziate a farcire. Alternate maionese, provola affumicata 11, pollo 12,

lattughino e rucola 13, due fette di panettone 14, caprino 15,

salmone 16, altra due fette di panettone, salsa rosa, provola dolce 17, prosciutto 18,

altri due strati di panettone, ancora caprino 19, misticanza 20 e melograno 21. Terminate il tutto con il cappello del panettone e riponete in frigorifero sino a che non dovrà essere consumato. Servite il panettone gastronomico dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per 20 minuti.

Come conservare

Il panettone gastronomico si conserva in frigorifero per un paio di giorni: lasciatelo almeno  mezz'ora a temperatura ambiente prima di servirlo. Potete realizzare il panettone con qualche giorno di anticipo e conservarlo senza farcitura in un sacchetto, al riparo dall'aria.

Consigli

Se non avete a disposizione uno stampo da panettone, utilizzatene uno classico per torte. Anche se il vostro panettone sarà basso e largo potrete comunque tagliarlo in più spicchi per ottenere lo stesso risultato.

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