Pane pugliese

Il pane pugliese è un lievitato tradizionale della Puglia, dalla caratteristica crosta scura e croccante, color nocciola, e dalla mollica morbida e ben alveolata. Di pezzatura piuttosto grande, può arrivare fino ai 3 chili e, a differenza del classico pane fatto in casa, resta morbido per diversi giorni.

Il pane pugliese si prepara con pochi, semplici e genuini ingredienti: farina di semola di grano duro rimacinata, farina 00, lievito di birra fresco, acqua, sale e un po' di miele. La sera precedente alla cottura dovrà essere preparata la biga, un pre impasto necessario per le lunghe lievitazioni, sciogliendo una parte del lievito fresco in acqua e mescolando con la farina 00.

Dopo 12 ore di riposo, potrai aggiungere la semola, il miele, le restanti dosi di acqua e lievito e il sale, impastare per formare un panetto da lasciare a riposo in forno spento fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Dopo aver praticato una piega di rinforzo, potrai farlo lievitare nuovamente e poi infornarlo, per ottenere una pagnotta colorita, profumata e fragrante.

Gustoso e saporito, il pane pugliese si sposa perfettamente con un tagliere di salumi e formaggi, ma viene usato anche per realizzare bruschette o crostoni sfiziosi, come quello con salsiccia e cime di rapa, un ortaggio tipicamente pugliese, oppure con robiola e zucchine, fresco ed estivo.

Scopri come preparare il pane pugliese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuto, sperimenta con altre ricette di pane semplici e originali e prova anche le friselle di grano duro.

Come preparare il pane pugliese

Step 1

Step 1

Prepara la biga la sera prima: metti in una ciotola 150 millilitri di acqua e unisci 2 grammi di lievito di birra 1.

Prepara la biga la sera prima: metti in una ciotola 150 millilitri di acqua e unisci 2 grammi di lievito di birra 1.

Step 2

Step 2

Aggiungi la farina 00 2.

Aggiungi la farina 00 2.

Step 3

Step 3

Lavora velocemente, in modo da bagnare tutta la farina, fino a ottenere un impasto grossolano. Poni in una ciotola a lievitare dalle 10 alle 12 ore, coprendo con la pellicola 3.

Lavora velocemente, in modo da bagnare tutta la farina, fino a ottenere un impasto grossolano. Poni in una ciotola a lievitare dalle 10 alle 12 ore, coprendo con la pellicola 3.

Step 4

Step 4

Passato il tempo di maturazione della biga, unisci il miele, la semola 4 e i restanti 40 ml di acqua.

Passato il tempo di maturazione della biga, unisci il miele, la semola 4 e i restanti 40 ml di acqua.

Step 5

Step 5

Inizia a impastare e aggiungi anche i rimanenti 2 grammi di lievito di birra fresco 5. Se preferisci, puoi usare l'impastatrice o la planetaria per maggiore comodità.

Inizia a impastare e aggiungi anche i rimanenti 2 grammi di lievito di birra fresco 5. Se preferisci, puoi usare l'impastatrice o la planetaria per maggiore comodità.

Step 6

Step 6

Lavora per altri 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Ungi una ciotola con un goccio di olio, trasferisci l'impasto al suo interno, copri con la pellicola trasparente 6 e lascialo lievitare in forno spento con la luce accesa, finché non avrà raddoppiato il volume iniziale. Ci vorranno dalle 2 alle 3 ore.

Lavora per altri 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Ungi una ciotola con un goccio di olio, trasferisci l'impasto al suo interno, copri con la pellicola trasparente 6 e lascialo lievitare in forno spento con la luce accesa, finché non avrà raddoppiato il volume iniziale. Ci vorranno dalle 2 alle 3 ore.

Step 7

Step 7

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e inizia a fare le pieghe, portando un lembo di impasto verso l'interno 7.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro e inizia a fare le pieghe, portando un lembo di impasto verso l'interno 7.

Step 8

Step 8

Porta anche il lembo opposto verso il centro 8.

Porta anche il lembo opposto verso il centro 8.

Step 9

Step 9

Ripiega anche il lembo inferiore 9. Quest'operazione darà forza all'impasto.

Ripiega anche il lembo inferiore 9. Quest'operazione darà forza all'impasto.

Step 10

Step 10

Ripiega l'ultimo lembo, dando una forma leggermente tondeggiante 10.

Ripiega l'ultimo lembo, dando una forma leggermente tondeggiante 10.

Step 11

Step 11

Disponi l'impasto in un cestino, preferibilmente di vimini, ricoperto di stoffa spolverizzata con abbondante semola. Dai all'impasto una forma leggermente allungata e posalo con la chiusura verso l'alto, copri con pellicola 11 e lascialo lievitare fino al raddoppio del volume.

Disponi l'impasto in un cestino, preferibilmente di vimini, ricoperto di stoffa spolverizzata con abbondante semola. Dai all'impasto una forma leggermente allungata e posalo con la chiusura verso l'alto, copri con pellicola 11 e lascialo lievitare fino al raddoppio del volume.

Step 12

Step 12

Quando l'impasto sarà gonfio, capovolgilo su una teglia cosparsa di semola. Pratica dei tagli con una lama affilata 12 e inforna a 220 °C per 5 minuti, poi abbassa a 180 °C e lascia cuocere per altri 45-50 minuti, in modalità statica.

Quando l'impasto sarà gonfio, capovolgilo su una teglia cosparsa di semola. Pratica dei tagli con una lama affilata 12 e inforna a 220 °C per 5 minuti, poi abbassa a 180 °C e lascia cuocere per altri 45-50 minuti, in modalità statica.

Step 13

Step 13

Una volta cotto, levalo dal forno e fallo raffreddare molto bene, per almeno 2 ore, prima di tagliarlo 13.

Una volta cotto, levalo dal forno e fallo raffreddare molto bene, per almeno 2 ore, prima di tagliarlo 13.

Consigli

Se vuoi usare il lievito di birra secco, in sostituzione di quello fresco, te ne occorreranno 1,5 grammi per la biga e 1 grammo per l'impasto. I tempi di lievitazione restano invariati.

Il pane pugliese si conserva per 3-4 giorni, all'interno di un sacchetto di carta. Puoi congelarlo una volta tagliato a fette, ponendolo in un sacchetto per alimenti.