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Pane integrale: la ricetta del lievitato fragrante e dal sapore rustico

Preparazione: 20 Min
Cottura: 45 Min
Lievitazione: 24 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 6-8 persone
A cura di Stefania Zecca
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ingredienti
Per la biga
Farina manitoba
250 gr
Acqua
100 gr
Lievito di birra fresco
2 gr
Per l'impasto
Farina integrale
150 gr
Farina tipo 2
150 gr
Acqua
260 gr
Sale marino
10 gr
Malto d’orzo o miele
1 cucchiaino
per spolverizzare
Farina di tipo 2
q.b.

Il pane integrale è un lievitato fatto in casa profumato e dal sapore rustico. Si tratta di un ottimo sostituto del classico pane bianco: realizzato con farina integrale, farina di tipo 2, acqua, lievito di birra fresco e sale, è ricco di fibre e dunque più nutriente e digeribile. La sua preparazione è semplice, ma richiede che vengano rispettati perfettamente i tempi di riposo e maturazione: per prima cosa si prepara la biga, si lascia riposare per alcune ore e poi si aggiungono gli altri ingredienti.

Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, si procede a una lunga lievitazione in frigo, a temperatura controllata, si realizzano delle pieghe e poi si cuoce in forno per circa 45 minuti: il risultato è una pagnotta fragrante, dalla crosta croccante e con una mollica morbida, ariosa e ben alveolata. Caldo e appena sfornato, puoi tagliarlo a fettine e utilizzarlo per accompagnare qualunque secondo piatto, contorno di verdure o per fare l'immancabile scarpetta.

Puoi anche gustarlo a colazione o a merenda, spalmato con burro e marmellata, una crema spalmabile al cacao o un'altra di tuo gusto, ricotta, miele di acacia e gherigli di noce oppure con avocado maturo e uova bazzotte, ovvero con il tuorlo cremoso e fondente, in occasione di un brunch domenicale con gli amici.

Scopri come preparare il pane integrale seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche il pane di segale e quello al carbone vegetale.

Come preparare il pane integrale

Inizia col preparare la biga. Sciogli il lievito nell'acqua 1.

Mescolata accuratamente 2.

Trasferisci la farina manitoba in una ciotola e versa la miscela di acqua e lievito 3.

Amalgama tutti gli ingredienti: otterrai un composto sbriciolato 4.

Copri con la pellicola trasparente 5 e fai riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, versa metà del quantitativo dell'acqua prevista per il secondo impasto in una ciotola 6.

Aggiungi il malto 7.

Unisci la biga, spezzettata con le mani 8.

Impasta aprendo e chiudendo la mano fino ad avere una poltiglia 9.

A questo punto aggiungi le farine, precedentemente miscelate con il sale, e incorporale alla miscela di biga e acqua 10.

Quando l'impasto inizierà a essere più corposo, aggiungi il resto dell'acqua 11.

Trasferiscilo sopra un piano leggermente infarinato e inizia a lavorarlo in questo modo: solleva un lembo 12.

Ripiegalo verso il centro e ruota l'impasto di 45 gradi 13.

Solleva un lembo 14.

Ripiegalo verso il centro 15. Ripeti l'operazione dal punto 12 al punto 15 per circa 1 minuto in totale.

Dai all'impasto una forma sferica 16.

Trasferiscilo in una ciotola 17.

Copri con pellicola trasparente 18 e lascia riposare per un'ora a temperatura ambiente. Riponi in frigo per altre 10 ore circa.

Togli l'impasto dal frigo, lascialo riposare un'ora a temperatura ambiente, poi trasferiscilo sul piano infarinato, appiattiscilo leggermente ed effettua della pieghe a portafoglio. Solleva un lato 19.

Ripiegalo verso il centro 20. Ripeti le pieghe.

Procedi allo stesso modo per altre tre volte 21.

Successivamente dai una forma a pagnotta all'impasto, posizionando i punti di chiusura verso il basso 22.

Trasferisci la pagnotta sopra un foglio di carta forno, spolverizzato con un po' di farina, e adagiala in una pirofila da 22×15 cm (dotata di coperchio).

Spolverizza la superficie con altra farina 24.

Copri con un canovaccio e lascia lievitare per 3 ore circa 25.

Scalda il forno a 250 °C e, quando arriva a temperatura, pratica un'incisione a curva con una lama affilata 26.

Copri con il coperchio e inforna 27. Dopo i primo 30 minuti togli il coperchio, abbassa la temperatura del forno a 200 °C e lascia cuocere per altri 10-15 minuti.

Sforna il pane e lascialo intiepidire nella pirofila per 10 minuti 28.

Trasferiscilo su un tagliere di legno 29 o una griglia, e fallo raffreddare completamente, rigirandolo ogni tanto.

Conservazione

Il pane integrale si conserva a temperatura ambiente per tre giorni, avvolto in un sacchetto di carta per alimenti. Puoi anche tagliarlo a fette e surgelarlo, già porzionato, negli appositi sacchetti di plastica.

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