ricetta

Pan dei morti: la ricetta dei dolcetti della tradizione lombarda per commemorare i defunti

Preparazione: 20 Min
Cottura: 25 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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Il pan dei morti è un'antichissima ricetta lombarda, tipica in particolare della zona del milanese ma ormai diffusa in varie parti del Nord Italia, preparata tradizionalmente nei giorni di Ognissanti e dei defunti, l'1 e il 2 novembre. Si tratta di dolcetti morbidi dalla tipica forma ovale, leggermente schiacciata, a base di ingredienti poveri – principalmente biscotti sbriciolati, cacao, fichi secchi, uvetta, frutta secca e spezie, anche se la ricetta può variare a seconda della tradizione di famiglia – caratterizzati da un sapore ricco e da una consistenza pastosa.

Tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre il pan dei morti si può trovare nella maggior parte dei panifici e delle pasticcerie, ma è una specialità molto veloce e semplice da realizzare anche in casa: basterà tritare i biscotti e unirli al resto degli ingredienti formando un panetto, dal quale si ricaveranno i dolcetti da cuocere in forno. Una volta cotti e spolverizzati con abbondante zucchero a velo, i pan dei morti si conservano per diversi giorni; il nostro consiglio è di gustarli un paio di giorni dopo la preparazione: saranno ancora più saporiti, perché il riposo permette ai diversi aromi di amalgamarsi tra loro.

Tra i dolci dei morti della tradizione italiana che si preparano per commemorare i defunti puoi provare anche le fave dei morti, diffuse in particolare tra Umbria e Lazio, il torrone dei morti tipico della Campania o il cosiddetto rame di Napoli, che a dispetto del nome è una preparazione originaria della Sicilia.

ingredienti
Savoiardi
150 gr
Zucchero
150 gr
Albumi
3
Farina 00
110 gr
Uvetta
60 gr
Amaretti
50 gr
Biscotti secchi
50 gr
Frutta secca
50 gr
vinsanto
50 ml
Cacao amaro in polvere
30 gr
Lievito in polvere per dolci
8 gr
Cannella
1 cucchiaino
Zucchero a velo
q.b.

Come preparare il pan dei morti

Per la preparazione del pan dei morti inizia mettendo l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per una mezz'ora 1. In alternativa, puoi reidratarla nel vinsanto.

Nel frattempo metti in un mixer da cucina gli amaretti, i savoiardi e i biscotti secchi 2 e frulla fino a ridurli in polvere.

Trita grossolanamente al coltello la frutta secca 3 oppure frullala nel mixer per qualche secondo.

In una ciotola unisci la farina, il cacao, i biscotti tritati, la frutta secca, la cannella, il lievito e lo zucchero 4.

Aggiungi poi l’uvetta strizzandola bene con le mani 5.

Versa il vinsanto 6 e aggiungi infine gli albumi.

Mescola accuratamente con una spatola fino ad avere un impasto sodo e omogeneo 7. Se il composto dovesse risultare troppo denso, puoi aggiungere un altro po' di vinsanto; se al contrario dovesse essere troppo morbido, unisci un paio di cucchiai di farina o di cacao.

Forma con le mani un panetto dalla forma leggermente ovale 8.

Con l'aiuto di un coltello o di un tarocco taglia il panetto a fette di circa 80 grammi l'una 9.

Dai una forma allungata e ovale ai biscotti, mantenendoli ad uno spessore massimo di 1 cm 10. Non aggiungere farina in questa fase: una volta cotti i biscotti dovranno avere un colore intenso proprio come nella versione originale.

Disponi su una teglia i biscotti leggermente distanziati tra loro 11 e cuoci in forno statico a 180 °C per circa 25 minuti. Tradizione vuole che i dolcetti vadano cotti su ostia alimentare, ma non è un passaggio fondamentale: basterà rivestire una teglia con un foglio di carta forno e spolverizzarla con un po' di zucchero.

Trascorso il tempo di cottura, sforna il pan dei morti e lascialo intiepidire, quindi spolverizzalo con abbondante zucchero a velo 12. Fai riposare i dolcetti per un paio di giorni prima di gustarli, così che sprigionino tutto il loro sapore.

Consigli

Per la preparazione puoi usare gli amaretti fatti in casa oppure, se hai poco tempo, acquistarli già pronti. Se non ti piace il sapore puoi anche ometterli, sostituendoli con altri biscotti secchi a tua scelta. Anche i savoiardi possono essere preparati a casa o comprati, a seconda delle proprie preferenze.

Al posto del mix puoi utilizzare un sola tipologia di frutta secca, scegliendo tra mandorle, nocciole, pinoli o noci. Anziché l'uvetta puoi aggiungere all'impasto albicocche, prugne o fichi secchi oppure del cedro candito. In sostituzione o in aggiunta alla cannella, invece, sono perfetti noce moscata e chiodi di garofano.

Se preferisci, puoi sostituire il vinsanto con un altro vino liquoroso, secco o dolce in base ai tuoi gusti.

Conservazione

Il pan dei morti si conserva ben chiuso in una scatola di latta per circa 7 giorni.

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