22 Febbraio 2023 12:00

Olio extravergine: al ristorante portano bottiglie con questa chiusura? Fai attenzione

Parlando di olio extravergine di oliva, a cosa fare attenzione quando ne usiamo una bottiglia al ristorante? C'è un particolare da notare e riguarda l'eventuale presenza dell'antirabbocco. Che cos'è e perché è così importante.

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A cura di Alessandro Creta
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Si scrive anti rabbocco, ma lo si può leggere anche anti raggiro. Negli ultimi tempi abbiamo cercato di approfondire adeguatamente alcune questioni legate al fin troppo poco conosciuto mondo dell'olio extravergine di oliva. Abbiamo parlato di come saper scegliere un prodotto di qualità, di come riconoscerne uno buono assaggiandolo e a quali indicazioni riportate (e non) in etichetta fare attenzione. Abbiamo per lo più parlato dell'acquisto privato, uso e fruizione domestica dell'olio extravergine di oliva, ma qualora ci trovassimo al ristorante c'è qualcosa in particolare a cui dobbiamo stare attenti?

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Parte della credibilità del locale in cui stiamo mangiando possiamo coglierla anche dalla bottiglia di olio extravergine di oliva che ci viene portata a tavolo, dietro eventuale richiesta, e da un dettaglio in particolare. La chiusura della bottiglia stessa e dalla presenza o meno del cosiddetto anti rabbocco.

Cos'è e perché si usa la chiusura anti rabbocco?

La chisura anti rabbocco ha lo scopo di non travasare altro olio in una diversa bottiglia. Impedisce in buona sostanza di procedere alla sostituzione dell’olio originario, vergine o extra vergine, con un prodotto differente e (nella maggior parte dei casi) più scadente. Può capitare infatti che nei ristoranti bottiglie di olio extravergine di oliva di qualità vengano successivamente riempite con uno di minore fattura, spacciato però come olio buono a un cliente ignaro di ciò che sta consumando.

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Esempi di chiusura anti rabbocco

Il tappo anti rabbocco è stato reso obbligatorio per i ristoranti: in questo modo i locali non possono (potrebbero) mescolare nella stessa bottiglia oli di diversi tipi, oppure un olio di qualità inferiore rispetto all'originale (e quindi indicato in etichetta). Ciò è diventato necessario a seguito di pratiche scorrette da parte di non pochi ristoratori che acquistavano una bottiglia di olio più o meno pregiato e, una volta terminato, questa veniva riempita con un prodotto di bassa qualità e provenienza poco chiara. A danno sia del consumatore ignaro, e poco esperto di olio, sia dei produttori onesti. Inutile, poi, sottolineare come bisognerebbe diffidare anche (se non di più) di olio portato a tavola non nelle bottiglie originali, ma in quelle più ‘neutre' di vetro trasparente, in ampolle oppure in piccole boccette magari pure senza tappo, capaci sì di rimandare l'idea a di qualcosa di rustico e campagnolo ma che per varie ragioni (poca ‘resistenza' alla luce, passaggio di ossigeno) non dovrebbero contenere olio extravergine di oliva.

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Da poco meno di 10 anni si sta cercando di combattere seriamente questo fenomeno: una legge del dicembre 2014 infatti ha introdotto il dispositivo anti rabbocco che, oltre a dover impedire un nuovo riempimento della bottiglia, deve risultare “… saldamente vincolato al collo della bottiglia o in generale al recipiente – recita il testo – in modo tale da non essere possibile la sua asportazione con un mero intervento manuale ovvero senza mostrare, in caso di avvenuta effrazione, l’alterazione del dispositivo dosatore e o degli elementi che lo rendono solidale con il contenitore, ovvero segni evidenti della manomissione, facilmente rilevabili all’esame visivo del controllore o dell’utilizzatore”. L'anti rabbocco è insomma un dispositivo finalizzato a non permettere il riutilizzo della medesima bottiglia: una misura a tutela del cliente che in questo modo può avere maggiore consapevolezza dell'olio extravergine di oliva appena servitogli.

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Chiusure di questo tipo invece favoriscono il passaggio dell’ossigeno, contribuendo all’ossidazione dell’olio

Detto ciò: il tappo anti rabbocco è obbligatorio per l'olio servito ai tavoli, ma non per quello utilizzato nelle cucine per la preparazione delle pietanze o per oli aromatizzati (per esempio al peperoncino o al tartufo). La legge riguarda insomma le bottiglie portate al cliente, che devono necessariamente contenere ciò che viene riportato sull'etichetta: altrimenti si tratta di frode.

Se insomma viene servita una bottiglia che non lo presenta o, peggio, presenta dei segni di manomissione, allora potremmo essere di fronte a un illecito amministrativo, perché è possibile che in quella stessa bottiglia non ci sia l'olio segnalato sull'etichetta. Un prodotto di qualità scadente, probabilmente solo vergine di oliva (se non peggio) presentato come extravergine. “Chi rabbocca t’imbroglia”: a tal proposito e non a caso fu, qualche anno fa, lo slogan della campagna di sensibilizzazione del Consorzio olivicolo italiano.

Anti rabbocco manomesso: sanzioni e pericoli

Sono ovviamente previste delle sanzioni amministrative per i trasgressori. L’articolo 7 stabilisce una contravvenzione da 1000 a 8000 euro e la confisca del prodotto in caso di utilizzo di bottiglia sprovvista di tappo anti rabbocco. La legge si applica esclusivamente agli oli extravergini e vergini di oliva. Alla base di tutto non c'è solamente una questione di frode in commercio, ma anche di salute per il cliente. In caso di manomissione ed esportazione della chiusura anti rabbocco infatti esiste il pericolo che la piccola biglia, posizionata all’interno del sistema anti frode e regolatrice dello scorrimento dell'olio, cada all’interno della bottiglia. Con il rischio, conseguentemente, poi di ritrovarsela inavvertitamente nel piatto appena condito e di ingerirla.

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L'utilizzo di una bottiglia di olio extravergine di oliva con questa speciale chiusura, comunque, è consigliata anche a casa. Una che ne sia sprovvista, infatti, favorirebbe il passaggio di ossigeno al suo interno, agevolando il processo di ossidazione del prodotto che andrebbe così a perdere parte del suo sapore e delle sue proprietà.

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