"It's up to you, New York, New York", è il celebre ritornello reso immortale dalla voce di Frank Sinatra, che racconta da decenni il mito di una città che non si ferma mai, capace di reinventarsi in ogni suo angolo, anche nei rituali più radicati, a cominciare da quelli che si consumano ogni sera tra i tavoli dei ristoranti. Negli Stati Uniti, ma soprattutto nella Grande Mela, questi luoghi – specialmente quelli di fascia alta – sono dei veri palcoscenici sociali, dove si va per essere visti tanto quanto per mangiare bene. Ed è proprio qui che sta prendendo forma una nuova linea di confine. Nei locali più chic della città, dove ottenere una prenotazione è già una sfida, negli ultimi tempi si stanno moltiplicando le regole non scritte da parte dei ristoratori: fasce orarie dedicate alle famiglie, divieti per gli animali e limiti alle fotografie definiscono la nuova frontiera della cena formale newyorkese. Per quanto la discussione sembri incentrata su bambini e amici a quattro zampe, il tema, in realtà, va oltre: è una questione di atmosfera e rispetto nei confronti di chi condivide con noi la sala di un ristorante.
Il caso è spiegato da Simon Kim, fondatore dei ristoranti Cote e Coqodaq. Stando alle sue parole, la disponibilità verso le famiglie può variare a seconda dell'orario: portare i bambini al ristorante prima del tramonto è senz'altro possibile, ma la stessa richiesta potrebbe essere trattata diversamente se fatta alle 20:00, quando la sala assume tutt'altra atmosfera. Sulla stessa lunghezza d'onda si muovono le nuove direttive di Annie Shi, comproprietaria del ristorante Lei, che ha ribadito come gli animali non possano accedere agli interni dei locali, a meno che non siano di assistenza, come per esempio cani di sostegno per persone non vedenti. Anche per loro, però, valgono regole ben precise: non possono sedersi sulle sedie, né tantomeno mangiare dai piatti degli ospiti.
Più che nuove regole, una nuova sensibilità
Quanto emerge da queste prese di posizioni è un tentativo di ridefinire la cena come momento formale, da sera, distinguendola dalla frenesia e dalle luci del giorno. Anche il rito di fotografare i piatti viene riformulato: non per proibire uno scatto, ma per evitare che un flash potente in una sala buia possa disturbare gli altri commensali. Chase Sinzer, proprietario di Claud e Penny, aggiunge che treppiedi e luci aggiuntive sono da evitare a favore di un approccio più discreto, mentre lo chef Paul Carmichael del ristorante Kabawa richiama l'attenzione su un altro aspetto pratico: non ostruire i passaggi per scattare foto e resistere alla tentazione di portarsi via piccoli oggetti d'arredo del tavolo.
Lo stesso principio di rispetto reciproco, che si atteggia come fil rouge di tutta la vicenda, guida anche i rapporti con la cucina e il personale di sala. Segnalare le proprie allergie e intolleranze è sempre legittimo, anzi, doveroso, ma secondo Kim – già menzionato all'inizio – chiedere di modificare ogni piatto del menu equivale a pretendere un'esperienza completamente diversa da quella che il ristorante intende offrire. Allo stesso modo, aiutare il cameriere a sparecchiare, per quanto possa sembrare un gesto di cortesia, è un'abitudine da evitare secondo i ristoratori newyorkesi. Con questa "nuova etichetta", quindi, si vanno a ridefinire i comportamenti dei clienti, che diventano – come ha sintetizzato chef Carmichael – parte attiva della buona riuscita di una serata al ristorante.
Le cose da fare e da non fare quando mangi a New York, secondo la Guida Michelin
"In una città dove i tavoli sono ambiti e prenotare può essere difficile, le buone maniere sono fondamentali. Non si tratta di quale forchetta usare, ma di essere puntuali e rispettare il prossimo", scrive la Guida Michelin, che ha raccolto i consigli di alcuni professionisti dell'ospitalità newyorkese per stilare un vademecum di buone maniere da tenere a mente prima di sedersi al tavolo, alla luce della nuova coscienza che si sta sviluppando nell'alta ristorazione della Grande Mela.
Puntualità e contesto
Non si può che partire dalla puntualità. Una prenotazione andrebbe trattata come un appuntamento con una persona: dunque, in caso di ritardo è sufficiente inviare un messaggio per avvisare il locale, così potrà organizzarsi di conseguenza. È importante anche valutare il contesto prima di sedersi a tavola: non tutti i ristoranti, spiega la Guida, sono pensati per accogliere bambini, specialmente oltre un certo orario. I cani, invece, salvo eccezioni, dovrebbero restare fuori, a meno che non siano cani guida – che comunque devono attenersi a determinate regole.
Rapporti con personale di sala e cucina
La regola aurea è essere sempre rispettosi e attenti, senza compiere movimenti bruschi, schiamazzare o pretendere un tavolo occupato da qualcun altro. Una volta a tavola, non è un problema chiedere qualche piccola modifica, mentre bisogna sempre comunicare allergie e intolleranze, ma chiedere di stravolgere un piatto è senza dubbio sgarbato. Inoltre, se arriva un piatto diverso da quello ordinato è giusto segnalarlo al cameriere, ma non è corretto rimandarlo indietro solo perché non è di proprio gradimento. Quando si finisce di mangiare, poi, è raccomandato lasciar lavorare il personale senza intromettersi, senza impilare da soli i piatti pensando di dare una mano. Chiaramente, è vietato portare con sé oggetti decorativi della tavola.
Sempre riguardo ai rapporti con chi sta lavorando, non è opportuno, secondo gli esperti del settore newyorkese, trattenersi oltre l'orario previsto di fine servizio. Sarebbe adeguato alzarsi e spostarsi verso un bar, se si desidera ordinare l'ultimo drink della serata. Infine, la mancia: non va mai usata come forma di punizione, non solo perché è una componente importante nell'economia della ristorazione americana, ma anche perché dietro il servizio c'è un intero team, non un singolo, ed eventuali criticità è sempre meglio segnalarle direttamente a un responsabile piuttosto che scaricarle sul conto o sui social.
Fotografie
Come scritto anche nei paragrafi precedenti, scattare foto al cibo, anche se ormai fa parte dell'esperienza, potrebbe essere una pratica da limitare per buona educazione. Infatti, in una sala buia, un flash troppo luminoso potrebbe dar fastidio agli altri commensali, così come l'utilizzo di un treppiede oppure ostruire il passaggio pur di trovare la giusta angolazione per una storia su Instagram.
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