Moscardini: come sono fatti e come cucinarli al meglio

I moscardini sono molluschi piccoli, teneri e incredibilmente versatili: un vero tesoro del mare che da generazioni conquista le tavole italiane. Nonostante le dimensioni contenute racchiudono un sapore intenso e delicato al tempo stesso, capace di valorizzare ricette semplici e preparazioni più elaborate. In umido con il pomodoro, in insalata, saltati in padella o come condimento per un ricco piatto di pasta, sono protagonisti di ricette che raccontano la tradizione marinara e il piacere della cucina casalinga. A renderli così apprezzati non è solo il gusto, ma anche la loro consistenza morbida, che, se cucinati nel modo giusto, diventa irresistibile. Inoltre, sono un ingrediente nutriente, ricco di proteine e naturalmente povero di grassi, perfetto per chi desidera portare in tavola un secondo di mare leggero senza rinunciare al sapore. Piccoli nelle dimensioni, ma grandi nel carattere, i moscardini continuano a essere uno degli ingredienti più amati della cucina mediterranea: ecco come sfruttarli al meglio in cucina.

Che cosa sono i moscardini

I moscardini (Eledone moschata) sono molluschi cefalopodi marini molto simili ai polpi, ma di dimensioni più ridotte e con una sola fila di ventose su ciascuno degli 8 tentacoli (contro le due file del polpo). Misurano solitamente tra i 10 e i 40 cm di lunghezza e non superano i 700 grammi di peso, ma nonostante le dimensioni ridotte le loro carni sono magre, saporite e ricche di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali, soprattutto ferro, rame e selenio. Il nome comune “moscardini” deriva dal caratteristico odore dei molluschi, che ricorda quello del muschio.

La stagione migliore per pescare i moscardini è in primavera, quando si avvicina alle coste per deporre le uova. Nel Mediterraneo ci sono due specie di moscardino: il muschiato, abbondante in Alto Adriatico, ha un colore variabile dal grigio al bruno, il moscardino bianco invece, che vive in tutti i mari italiani, è chiaro con macchie scure. Un buon indicatore della freschezza dei moscardini è proprio il colore: appena pescati è splendente, poi gradatamente perde lucentezza, il bianco vira al giallastro e il bruno tende al color piombo. Commercialmente sono più apprezzati i moscardini di piccole dimensioni, molto teneri, che si prestano a numerose preparazioni tradizionali, in particolare in Veneto (“alla busara”, con polenta bianca) e in Liguria “in zimino” (con bietole o spinaci).

Tutte le differenze fra moscardini, polpi e polpetti

Molti confondono i polpi e polpetti con i moscardini, soprattutto quando si parla di polpi dalle dimensioni contenute: è vero che si somigliano, ma non sono però la stessa cosa. La prima caratteristica che li differenzia sono i tentacoli, perché polpi e polpetti hanno due file di ventose per ogni tentacolo, mentre il moscardino ne ha una sola. Se ti trovi al banco del pesce e sei in dubbio, quindi, controlla i tentacoli: non mentono mai e ti permettono di distinguere facilmente una specie dall’altra.

I moscardini sono nettamente più piccoli sia dei polpi adulti sia dei polpetti, che mantengono comunque una stazza superiore; questo mollusco presenta inoltre una colorazione più chiara. Il moscardino ha anche  un colore più scuro del polpo, tendente al grigio o al bianco, mentre polpi e polpetti sono violacei o bruni. Inoltre il moscardino ha una testa più piccola rispetto al corpo, a differenza del polpo, e occhi sporgenti. Anche a livello di cottura le specie sono differenti: il polpo richiede cotture più lunghe o una frollatura/sbattitura per intenerire la fibra, i moscardini sono perfetti per cotture veloci in umido, stufati o per le fritture.

Come cucinare i moscardini

I moscardini sono davvero facili da cucinare, anche grazie alle loro dimensioni: dopo averli puliti, puoi bollirli, friggerli, cuocerli in umido, al forno o anche arrostirli. Ecco qualche ricetta semplice e golosa con i moscardini da provare per renderli sempre morbidi e squisiti.

1. Insalata di moscardini

L'insalata di moscardini è una ricetta molto saporita, a base di questi squisiti, piccoli molluschi. Prepararla è davvero semplice: li devi solo lessare arricchire con sedano, carote e olive nere, il tutto condito con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, sale e succo di limone. Profumata e veloce, questa insalata estiva è ideale da sola, magari accompagnata con del pane croccante, oppure completata da una porzione di lattuga o un contorno di golose patate al forno.

2. Pasta con i moscardini

La pasta con i moscardini è un primo gustoso e prelibato, un grande classico della cucina di mare, ideale da servire per un pranzo estivo in famiglia o una cena speciale con ospiti. Per portarla in tavola, ti basterà pulire i moscardini, farli rosolare in un tegame antiaderente con un soffritto di aglio, olio e cipolla, e lasciarli cuocere quindi, coperti con un coperchio, insieme alla passata di pomodoro e a 1/2 peperoncino a rondelle. Una volta pronti, si prelevano i molluschi, si tengono da parte in caldo e si risottano infine gli spaghetti, precedentemente lessati al dente, nel condimento piccante insieme a un goccino di acqua bollente: il risultato sarà un piatto "sugoso" e succulento, da impiattare ben caldo e completare poi con i moscardini in umido e una spolverizzata di prezzemolo fresco sminuzzato.

3. Moscardini in umido

I moscardini in umido sono un secondo semplice e molto saporito. I moscardini, una volta insaporiti con olio, aglio e peperoncino e sfumati con il vino bianco, vengono cotti per circa 35-40 minuti a fuoco dolce con i pomodorini pelati. Il risultato sono piccoli molluschi morbidissimi, avvolti da un sughetto denso e appetitoso, ideali anche per condire un buon piatto di pasta o da gustare semplicemente su delle fragranti fette di pane casereccio tostate. Prima di trasferirli in padella, ti suggeriamo di batterli leggermente su un tagliere: in questo modo si romperanno le fibre e saranno ancora più teneri e non gommosi.

4. Moscardini con patate

Moscardini con patate è un piatto unico gustoso e semplice da preparare, ideale per l'estate, ma ottimo anche durante le stagioni più fredde. Per realizzare questa pietanza fresca e profumata, dovrai lessare le patate finché non risulteranno morbide, poi sbucciarle e tagliarle a tocchetti. Intanto prendi i moscardini, puliscili se non li hai comprati già pronti, e poi cuocili in un'acqua aromatizzata con prezzemolo, grani di pepe nero e una fetta di limone per 30 minuti. Quando gli ingredienti saranno tiepidi, ti basterà mescolarli in una ciotola e condirli con sale, pepe, succo di limone, prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva. Puoi mangiare l’insalata da sola, come piatto unico, oppure usarla per condire bruschette di pane casereccio o piccole friselle. Con l'acqua di cottura dei moscardini puoi creare una strepitosa maionese d'accompagnamento, seguendo la ricetta della maionese di polpo.

5. Zuppa di moscardini

La zuppa di moscardini è un secondo di pesce dal gusto deciso e intenso, che può essere servito anche come antipasto delle grandi occasioni, ottimo sia caldo, sia tiepido. La preparazione è a base di moscardini, pomodoro, fagioli cannellini, capperi e pinoli. La zuppa prende spunto dalle antiche ricette siciliane che la definiscono "atuttodentro": gli ingredienti sono uniti nel tegame quasi tutti nello stesso momento, ed è per questo molto semplice da preparare. Dovrai, infatti, versare in una casseruola capiente l'olio extravergine di oliva, l'aglio, i moscardini, la passata di pomodoro, il concentrato, i pinoli e i capperi dissalati, quindi lasciar cuocere il tutto per circa 20 minuti a fiamma dolce. Solo alla fine, se li gradisci, potrai aggiungere i fagioli cannellini o un altro legume a tua scelta, e proseguire la cottura per una decina di minuti ancora: al momento del servizio, guarnisci la zuppa con un filo di olio a crudo e accompagna con fette di pane caldo, appena tostate.

6. Moscardini al sugo

I moscardini al sugo sono un secondo piatto leggero e molto gustoso, preparato con moscardini freschi cotti lentamente in padella insieme al pomodoro, alle olive e ai capperi. La cottura in umido rende i molluschi teneri e sugosi, perfetti per condire anche la pasta o da gustare con dei crostoni di pane casereccio, tostati in forno. Una volta puliti, i moscardini vengono trasferiti in una casseruola insieme a olio extravergine di oliva, aglio a fettine, polpa di pomodoro, capperi e olive taggiasche. Coperti con il coperchio, vengono portati a cottura finché il sughetto non sarà ben ristretto e i moscardini morbidi e saporiti. Per verificarne la cottura, pungili con i rebbi di una forchetta: più saranno grandi e più tempo occorrerà. Se ami le note piccanti, aggiungi anche un po' di peperoncino.

7. Frittura di moscardini

I moscardini si prestano particolarmente bene ad essere fritti: piccoli e croccanti, uno tira l’altro. Una volta puliti, sciacquati e asciugati i moscardini, prepara sul piano di lavoro un mix di farine fatto con 100 grammi di farina 00 e 30 grammi di farina di semola di grano duro, poi passa i moscardini nel mix e scuotili in un setaccio per eliminare l’eccesso. Fai scaldare abbondante l’olio di oliva in una padella con i bordi molto alti, a fuoco medio alto. Versa parte dei moscardini infarinati in modo che durante la cottura rimangano separati, alza il fuoco e lascia friggere per circa 5 minuti. Scola i moscardini quando risultano dorati e ben croccanti e falli asciugare su un foglio di carta assorbente disposto su un piatto. Sala e servi i moscardini fritti ben caldi guarnendo il piatto con fette di limone.

8. Moscardini alla busara

I moscardini alla busara sono un gustoso guazzetto di mare tipico della tradizione veneta e istriana. Il termine “alla busara” indica un metodo di cottura in umido della tradizione marinara (originario dell'Istria e del Quarnero) utilizzato soprattutto per scampi e altri crostacei o come condimento per gli spaghetti. Nel caso dei moscardini, si preparano soffriggendo aglio, olio e peperoncino, sfumando con vino bianco e cuocendo a fuoco lento nel pomodoro. Il piatto, molto denso e saporito, si serve tradizionalmente su crostoni di pane o con polenta bianca.

9. Moscardini in zimino

I moscardini in zimino sono un gustoso piatto della tradizione marinara ligure e toscana, che unisce il pesce alle verdure a foglia verde. Si tratta di una cottura in umido in cui i moscardini vengono stufati lentamente insieme a bietole o spinaci, creando una pietanza ricca e avvolgente da gustare a mo’ di zuppa, meglio ancora se con crostini o fette di pane rustico croccante.

10. Moscardini alla Luciana

I moscardini alla Luciana sono un piatto tipico della cucina napoletana, proprio come il polpo e come gli spaghetti: si chiamano così perché le loro origini affondano nel borgo dei pescatori di Santa Lucia. Veloce e gustoso, questo piatto si prepara velocemente e, con una sola cucchiaiata, ti teletrasporta direttamente nel golfo di Napoli. In questo piatto  i moscardini sono affogati in un sugo di pomodoro fresco, con capperi e olive, ideale per bilanciare il sapore dei molluschi e perfetto per fare la “scarpetta” con una fetta di pane casareccio. La tradizione vuole che siano cotti in un tegame di coccio o di ghisa.