Pesci per il risotto di mare: quali sono i migliori da usare

Il risotto è uno dei piatti più amati della tradizione italiana: una specialità che fa sempre effetto quando arriva in tavola, soprattutto se l’ingrediente principale diventa il pesce, una combinazione simbolo di ricette tanto saporite quanto raffinate. Tra i grandi classici made in Italy impossibile non citare il risotto alla pescatora e il risotto ai frutti di mare, che prevedono un mix di specie ittiche diverse, tra pesci, crostacei e molluschi. Il pesce, per un’ottima riuscita del risotto, infatti, deve essere freschissimo, per conferire alla pietanza il tipico sentore marino. Ma non solo: alcuni pesci si rivelano più facili da utilizzare grazie a consistenze sode e sapori naturalmente sapidi, mentre altri hanno bisogno di qualche accortezza in più. Vediamo quali sono i più popolari e come utilizzarli al meglio.

1. Cozze e vongole

Iniziamo dalle protagoniste dei piatti cult appena nominati: vongole e cozze danno un sapore marino spiccato grazie alla loro sapidità, merito soprattutto del liquido di cottura, che non va buttato, ma filtrato e aggiunto a mano a mano nel riso. Sono ottime in combinazioni con altri pesci, ma anche da sole, con le cozze che si prestano a versioni al pomodoro, unendo per esempio del concentrato al brodo. Per un risotto alle vongole, le più dolci e carnose sono le veraci, ma non sono da sottovalutare i lupini, piccoli, più economici, ma estremamente gustosi.

2. Seppie e calamari

Quando si parla di molluschi, ecco che entrano in scena soprattutto le seppie e i calamari, che si sposano alla perfezione con crostacei, pesci e frutti di mare per creare piacevoli giochi di consistenze all’interno della ricetta. Generalmente si uniscono al soffritto, tagliati a pezzetti, in modo che la carne si cuocia senza però rischiare di diventare gommosa. Delle seppie è molto celebre la variante con il loro nero – attenzione quindi a non rompere la sacca durante la pulizia – perfetta per le occasioni speciali.

3. Gamberi

Ovviamente non possono mancare i crostacei: gamberi, gamberoni e gamberetti sono un vero e proprio passepartout, perché si abbinano a tantissimi ingredienti diversi, portando in tavola versioni che si adattano a tutte le stagioni, dal risotto con gamberi e carciofi, a quello con le zucchine, passando per il freschissimo risotto gamberi e limone. La loro polpa è succosa e dolce, non deve essere eccessivamente cotta o rischia di risultare secca e stopposa: si possono tagliare a tocchetti e unire in cottura, oppure possono essere usati come guarnizione, anche crudi, in stile tartare. Ricorda di non gettare teste e carapaci, ma di usarli per realizzare la bisque, fondamentale per dare al riso un intenso sapore di mare.

4. Scampi

Quando si vuole un piatto scenografico, per festeggiare un anniversario o durante le festività, ecco che gli scampi diventano la scelta ideale per un risotto elegante, dove anche in questo caso la testa e i gusci dei crostacei diventano il segreto del successo della ricetta. La polpa è più delicata e dolciastra rispetto a quella dei gamberi comuni: per valorizzarla pienamente uniscila al momento della mantecatura, fuori dal fuoco, così da scaldarla facendola restare morbida. L'abbinamento con gli agrumi può fare la differenza: da provare la variante con limone e scampi.

5. Capesante

Restando in tema di risotti raffinati, le capesante si rivelano una scelta molto interessante grazie alla loro consistenza soda, il gusto dolce e delicato e la lavorazione minima: vietato cuocerle troppo, perché si seccherebbero, quindi falle rosolare in un’altra padella con un po’ di burro e uniscile prima di servire, come decorazione. Nella nostra ricetta, per dare sapore e non sprecare nulla, abbiamo usato oltre alla noce anche il corallo (la parte arancione), che aggiunge sapidità, tritandola e incorporandola direttamente al soffritto di cipolla, burro e prezzemolo, dove poi verrà versato il riso.

6. Salmone

Tra i pesci più semplici con cui preparare un risotto c’è il salmone: ha il vantaggio di essere naturalmente gustoso e di poter essere usato sia fresco, ricavando la polpa dal trancio o dal filetto, sia in versione affumicata, tagliato a striscioline oppure spezzettato, sempre da unire a cottura quasi ultimata o si sfalda. Puoi anche cuocerlo prima a parte, per esempio al vapore, e poi incorporarlo quando il riso è pronto. Data la componente grassa, si abbina bene a ingredienti leggeri e profumati come l’aneto, il limone, le zucchine, ma anche a quelli più avvolgenti con una base cremosa, tipo la panna fresca, come nella nostra proposta con gli asparagi, utilizzata per la mantecatura.

7. Rana pescatrice

Un pesce spesso sottovalutato in cucina, ma che in realtà ha moltissimo potenziale è la rana pescatrice. Ha carni sode e saporite, praticamente senza spine, che si adattano a molteplici preparazioni, dalle pastasciutte ai risotti, passando per le zuppe, sia in bianco sia con il pomodoro. Un ottimo modo per gustarla è tagliata a cubotti, reggendo molto bene le cotture in umido con il brodo.

8. Triglie

Per un risotto leggero, delicato, ma d’effetto, la triglia fa al caso tuo: si tratta di un pesce di piccole dimensioni caratterizzato da carni tenere, saporite e delicate, che hanno bisogno di pochissimo tempo di cottura o si sfaldano. In questo caso si usano i filetti, mentre il resto degli scarti finisce nel fumetto. Il filetto si può ridurre a tocchetti e preparare un ragù con il pomodoro fresco da unire solo alla fine, magari con una punta di zafferano, oppure lasciarlo in bianco, profumando con limone ed erbe aromatiche. O, ancora, friggerlo, e metterlo come guarnizione.

9. Orata e branzino

Orata e branzino sono tra le scelte più semplici e sicure: si tratta di pesci facilmente reperibili e che si conoscono bene, con un sapore tenue e non invadente, che incontra i gusti di molte persone. Sappiamo che hanno carni tenere, che tendono a seccarsi e rovinarsi se manipolate troppo, ma che mantengono una buona consistenza: uniscile a pochi minuti dalla fine, oppure cuocile a parte, con olio ed aromi. Si sposano con una grattugiata di limone una volta impiattate e usa teste, lische e ritagli dopo aver ricavato i filetti per preparare il brodo.

10. Pesce persico

Concludiamo con un pesce che non sa di “mare”, ma di “lago”, in quanto anche le specie d’acqua dolce meritano di essere valorizzate a tavola. Il persico è tipico del Lago di Garda, utilizzato in piatti locali soprattutto nella sponda lombarda, dove diventa protagonista anche di cremosi risotti. A livello organolettico, lo si può paragonare al branzino, con carni bianche, magre e dal gusto delicato: per questo bastano poche erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino) per esaltarlo.