C'è chi segue la ricetta della nonna, chi non può rinunciare a spalmarla sul pane tostato e chi ne prepara in grandi quantità per averla a disposizione tutto l'anno: qualunque sia la vostra motivazione, fare la marmellata in casa è sempre un'ottima idea, per sperimentare preparazioni nuove e gustare la frutta in modo sano e genuino. Come sempre però, quando accendiamo i fornelli, dobbiamo fare attenzione a non commettere alcuni errori e la marmellata non fa eccezione.

Per renderla cremosa e densa al punto giusto, pectina si o no? Quale frutta scegliere e come trattarla? Cosa fare se la marmellata è troppo liquida? Vi siete mai chiesti perché in alcuni casi la marmellata diventa nera? E il botulino poi, come evitarlo nelle preparazioni fatte in casa? Siamo qui per rispondere a queste e altre domande: ecco tutti gli errori da evitare per preparare in casa una marmellata perfetta, equilibrata e dolce al punto giusto.

1. Confondere marmellata e confettura

Magari non è proprio un errore, ma chiamare le cose con il proprio nome non guasta e no, marmellata e confettura non sono la stessa cosa. La combo frutta e zucchero non è sinonimo di marmellata e la questione è così delicata da essere oggetto di una direttiva europea che ha stabilisce che la marmellata è una preparazione a base di agrumi (solo agrumi) e zucchero, con un contenuto di frutta (comprese bucce e succo) minimo del 20%; la confettura, invece, può essere fatta con qualsiasi tipo di frutta: è a base di zucchero e purea o polpa di frutta, a un minimo del 35%. A queste vanno aggiunte poi la composta (con almeno 2/3 di polpa, quindi meno zucchero) e la gelatina (a base di solo zucchero e succo di frutta).

2. Sbagliare la frutta

L'ingrediente fondamentale, quello che proprio non possiamo sbagliare: la frutta. Prima regola per la scelta della frutta è che deve essere matura al punto giusto e meglio se di stagione, come sempre. Se usate frutta troppo acerba la vostra marmellata non avrà granché sapore mentre, se troppo matura, potrebbe contenere sostanze in grado di compromettere sapore e consistenza; inoltre se troppo matura, la frutta potrebbe annerire la vostra marmellata per via dei tempi di cottura più lunghi. Scegliete la frutta migliore (non necessariamente la più bella), pulitela, asciugatela con amore e preparate la marmellata più buona del mondo.

3. Occhio allo zucchero

Dopo la frutta, lo zucchero, ingrediente essenziale non solo per dare sapore e consistenza alla marmellata, ma anche per evitare l'insorgere di pericolosi batteri, primo tra tutti il botulino. Quanto zucchero? La risposta può variare in base a una serie di fattori tra cui il tipo di frutta (quanto è dolce) e l'utilizzo o meno della pectina (e per questo rimandiamo al punto successivo). La proporzione "standard" per evitare di incorrere nel botulino prevede un rapporto 1:1 e cioè un chilo di zucchero per ogni chilo di frutta, rapporto che può scendere fino a 700 grammi per chilo di frutta in nel caso in cui usiate la pectina o abbiate scelto una frutta particolarmente zuccherina; in questo caso anche con minori quantità di zucchero otterrete una conservazione sicura.

4. Non abbiate paura della pectina

La pectina è un addensante naturale (presente naturalmente anche in alcuni tipi di frutta come le mele) che, a contatto con zucchero e succo di limone, crea un gel in grado di rendere la nostra marmellata cremosa e densa al punto giusto. Nel caso della marmellata fatta in casa, la pectina divide il mondo in due grandi categorie: chi la usa senza remore e chi proprio non vuole inserirla negli ingredienti utili. Noi siamo della prima scuola ma, se proprio non volete usare la pectina in polvere, per addensare la marmellata, potete aggiungere una mela (meglio se cotogna) e del succo di limone, oppure aumentare le quantità di zucchero e i tempi di cottura, che dovranno superare le due ore, in questo modo però correte il rischio di perdere parte del sapore della frutta. Terza soluzione, fare la pectina in casa: procuratevi delle mele verdi e seguite la nostra ricetta.

5. Conservarla nel modo sbagliato

Confettura ai fiori di sambuco, sterilizzare i vasetti

Fin qui tutto bene, la vostra marmellata è densa al punto giusto e non vi resta che conservarla, ma nel modo giusto, così da evitare muffe e batteri come il botulino e mantenerne intatti sapore e consistenza. Primo step: i barattoli, di vetro e sterilizzati (facendoli bollire per 30 minuti o in forno per lo stesso tempo a 130 °C); potete anche usare dei barattoli "riusandoli", ma è sempre meglio acquistare tappi nuovi, a chiusura ermetica.

Passo due: versate la marmellata ancora calda nei barattoli asciutti, eliminate eventuali residui sui bordi e chiudete i vasetti. Lasciate raffreddare la marmellata nei barattoli a testa in giù, così che il calore sterilizzi ulteriormente i bordi e il tappo; raffreddandosi inoltre, la marmellata creerà un effetto sottovuoto che vi permetterà di conservare i barattoli per diversi mesi, in luoghi asciutti e lontano da fonti di calore.