Gli errori da evitare per cuocere il pane a casa

Che soddisfazione cuocere il pane a casa: impastare acqua, lievito e farina e vedere l'impasto crescere , per poi metterlo in forno. Anche se detto così sembra tutto semplice, nella preparazione del pane fatto in casa ci sono degli errori da non commettere: per ottenere un ottimo risultato finale, infatti, è necessario fare attenzione a una serie di passaggi fondamentali. Sono diverse le fasi che compongono la panificazione e può spesso capitare di ritrovarsi con una pagnotta cruda dentro, troppo secca, che si spacca, o troppo dura. Scopriamo allora quali sono i 11 errori da evitare per cuocere il pane a casa e ottenere un risultato come quello della panetteria.

1. Non scegliete farine a caso

Nella preparazione del pane la scelta della farina è il primo step importante: le farine panificabili sono davvero molte e non sempre è facile capire quale sia la migliore. Sia la farina di grano tenero che quella di grano duro sono indicate per la panificazione, anche se la seconda viene usata soprattutto per la produzione di pasta secca. Se invece parliamo di pane, per tradizione in Italia la farina di grano duro è da sempre utilizzata per produrre i pani tipici del Sud, come il Pane di Matera o quello di Altamura. Dal grano duro (Triticum durum) si ottiene infatti la semola, uno sfarinato ruvido e granuloso, di colore giallo ambrato: sottoponendo la semola a una seconda macinazione si ottiene la semola rimacinata.

Anche la farina di grano tenero è molto utilizzata per la produzione di pane, soprattutto nel Centro e Nord Italia. In questo caso, bisogna fare una distinzione in base al grado di raffinazione: la farina di grano tenero, infatti, si suddivide in farina 00, 0, 1 e 2.

• La farina 00 è la più raffinata e meno ricca di fibre e nutrienti;
• la farina 0 è meno raffinata e più scura;
• la farina 1, spesso macinata a pietra, è più ricca di nutrienti e contiene crusca;
• la farina di tipo 2 è chiamata anche semi-integrale: ha una maggiore quantità di componenti fibrose e germe del seme.

Per la preparazione del pane le farine più indicate sono le farine meno raffinate, ma che contengano comunque una certa dose di glutine, fondamentale per la lievitazione. Quindi, se scegliete il grano tenero, orientatevi su una farina di tipo 0 o tipo 1.

Importante poi non ignorare la "forza della farina" che viene indicata con la lettera W, in riferimento al contenuto di proteine. Più questo valore è elevato e più siamo in presenza di farine forti, che assorbono una maggiore quantità di acqua, rendendo l'impasto a lunga lievitazione. Per la preparazione del pane è quindi indicata una farina forte con W tra 300-320.

2. Non salate l'impasto nel momento sbagliato

Anche se potrebbe sembrare un elemento di poco conto, anche l'aggiunta del sale all'impasto ha il suo valore: non mettetelo mai insieme al lievito, perché ne rallenta o ne blocca l'attivazione, ma aggiungetelo come ultimo ingrediente. Sciogliete prima il lievito di birra nell'acqua tiepida, unitelo alla farina e impastate. Una volta che i liquidi sono stati assorbiti e il lievito amalgamato bene alla farina aggiungete il sale. Impastate ancora per 10 minuti circa in modo da attivare il lievito, e lasciate lievitare.

3. Lavorate l'impasto a sufficienza

La vera chiave per ottenere un pane ben lievitato è il glutine: un complesso di sostanze proteiche contenuto nella farina, che riesce a dare elasticità e forza all’impasto. Il gesto di impastare serve infatti a far sviluppare la maglia glutinica, una rete impermeabile che trattiene i gas di lievitazione e permette al pane di diventare soffice e fragrante.

Anche se avete utilizzato la farina giusta, il pane ha il peso di un mattone? Allora significa che non avete lavorato l'impasto a sufficienza. Se impastate il pane a mano, occorrono almeno 15 minuti ma, per capire se avete lavorato abbastanza l'impasto, fate questa prova: inumiditevi le dita, prendete un pezzetto di impasto e allargatelo piano piano in ogni direzione. Si dovrà formare una specie di velo semitrasparente: se ciò avviene i tempi di lavorazione sono adeguati.

4. Troppa acqua nell'impasto

Anche un'eccessiva idratazione dell'impasto può compromettere la buona riuscita del pane fatto in casa. Il consiglio è di utilizzare poca acqua all'inizio e, dopo aver ottenuto un buon pane, provare ad aumentarla poco alla volta. Se impastate a mano dovrebbe bastare un'idratazione al 60%: quindi 300 grammi di acqua circa per 500 grammi di farina.

5. Tenete in considerazione la fase di fermentazione

La preparazione del pane è fatto di una serie di operazioni che si susseguono. Terminata la fase dell'impasto, comincia la fermentazione, detta anche puntata: i lieviti producono anidride carbonica che gonfia l'impasto. Normalmente all'impasto viene data la forma di una sfera ma anche di un filone. In questa parte del procedimento l'impasto prende forza, trattenendo i gas di lievitazione e mantenendo la forma: si tratta quindi di una fase di crescita dell'impasto che deve raddoppiare il suo volume. Una corretta lavorazione prevede quindi: impasto, riposo dell'impasto, divisione in pezzi, formatura e lievitazione delle forme.

6. Formatura eseguita male

Per formare nel modo giusto il vostro pane, il tatto è un senso fondamentale: sentire l'impasto sotto le mani è infatti più importante di quanto pensiate. L'esperienza in questo caso è una componente essenziale, abbinata a una certa sensibilità: le prime volte fatevi affiancare da chi è già esperto, oppure seguite un corso. Potete anche fare da soli, ma occorrerà più tempo, con il rischio di commettere più volte gli stessi errori. Cominciate però a seguire questo consiglio: formate i pani provando a dare la massima tensione alla superficie, evitando di strapparla e sigillando bene il bordo di chiusura. Lasciate poi lievitare le forme contro la teglia infarinata, così non tenderà ad aprirsi.

7. Non affrettate i tempi di lievitazione

La lievitazione è un'altra fase delicata, in cui potete incappare in qualche errore. Se utilizzate il lievito di birra basteranno circa 3 ore, mentre con il lievito madre la lievitazione sarà più lunga. Se il pane non lievita nel modo giusto, non si cuocerà bene in forno: sarà quasi crudo all'interno e con una crosta troppo spessa all'esterno. La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 26° e i 28°, evitando però le correnti d'aria. Coprite l'impasto con un panno di cotone pulito e una busta in plastica.

Per capire quando è il momento di infornare potete fare diverse prove. La prima è vedere se l'impasto ha raddoppiato il suo volume; la seconda consiste in una prova del tatto: premete l'impasto con la punta del dito, se l'incavo torna su piano piano allora è pronto. Se invece torna su rapidamente bisogna lasciarlo ancora lievitare, e se la fossetta non si muove, significa che la lievitazione è andata oltre i tempi previsti. Infine, potete eseguire la prova della pallina: prelevate un pezzetto di impasto, formate una pallina e immergetela in acqua fredda, se salirà a galla, allora è giunta l'ora di infornare.

8. Fate attenzione con la farina gluten free

Se volete preparare un pane senza glutine, è importante sapere che la farina gluten free non lievita, proprio perché è senza glutine, o comunque non lievita come le normali farine. Bisogna quindi utilizzare delle farine apposite, realizzate magari con dei mix specifici. Evitate quindi di sostituire direttamente la farina di grano con la farina di riso, di grano saraceno o di mais, altrimenti dovrete gettare via l'impasto.

9. Non sbagliate i tempi per infornare

Dopo la fase di lievitazione è importante scegliere il momento giusto per infornare il nostro pane. Immaginate la lievitazione come delle bolle d'aria all'interno del pane: in ogni bolla ci sono i lieviti che le allargano e che fanno crescere il pane. Bisogna quindi infornare il pane solo quando avrà raddoppiato il suo volume. Se lo infornerete prima, infatti, il pane resterà compatto e non crescerà, se invece aspettate troppo tempo, il pane si affloscerà e sarà duro. Anche l'esperienza vi aiuterà a capire il momento perfetto, con sempre maggiore precisione.

10. Non sottovalutate il momento della cottura

Il tradizionale forno di casa non ha una temperatura uniforme, per questo è importante accenderlo prima, mettendo all'interno un pentolino con l'acqua. In questo modo il vapore inumidirà la superficie del pane, così che il calore non giunga in modo troppo immediato all'interno. È fondamentale poi conoscere il proprio forno, che si tratti di quello elettrico o a gas: se la parte alta si scalda troppo, coprite il pane con un foglio di carta forno, se invece a riscaldarsi troppo è la parte bassa del forno, posizionate il pane più in alto. Infornate il pane solo quando il forno è ben caldo, e non apritelo per i primi 20 minuti, così da non rovinare la lievitazione. In base alla forma del vostro pane, scegliete la temperatura giusta: per quelli piccoli, la temperatura dovrà essere di circa 230°, mentre per il pane più grande basteranno 210°. Prima di infornare il pane incidete la superficie: i tagli permetteranno al pane di crescere senza formare crepe.

11. Non trascurate la fase di raffreddamento

Dopo la cottura del pane, è importante anche la fase di raffreddamento: una volta sfornato, fatelo raffreddare su una griglia alzata, oppure appoggiatelo in diagonale vicino a una parete pulita della cucina, così da far circolare l'aria ed evitare che il vapore renda molle la crosta. Non lasciatelo quindi nel forno, se non volete ottenere un pane con il fondo molliccio.