23 Settembre 2022 13:00

Conservazione sott’olio: come farla alla perfezione e gli errori da evitare

Con l'arrivo dell'autunno vediamo comparire barattoli di conserve di ogni forma, gusto e dimensione. Ecco come fare la conservazione sott'olio in casa e quali errori evitare.

A cura di Rossella Croce
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Quella sott'olio è una tecnica di conservazione tanto antica quanto diffusa ed efficace, a metà tra un metodo di conservazione e una vera e propria ricetta della tradizione. Le conserve sott'olio ci permettono di gustare tutto l'anno anche prodotti non stagionali e, fatte correttamente, sono dei deliziosi spuntini, contorni o condimenti per le nostre preparazioni. Melanzane, zucchine, carciofini passando per aglio, tonno, funghi e carote: sott'olio possiamo mettere qualunque cosa, a patto di farlo con attenzione evitando così pericolose contaminazioni. Le conserve sott'olio sono spesso sinonimo di gusto e genuinità ma possono nascondere dei pericoli per la nostra salute. L'igiene degli strumenti e degli ingredienti, la giusta quantità e qualità di olio e la chiusura ermetica: per fare una conserva sott'olio casalinga è molto importante non commettere alcuni errori che possono compromettere irrimediabilmente gli alimenti.

Quali sono gli errori più comuni quando si fanno le conserve sott'olio? Come evitare il botulino nelle conserve sott'olio? Dopo quanto tempo è necessario consumare gli alimenti sott'olio? Ecco tutti gli errori da non commettere per una conserva perfetta, con qualche trucco direttamente dal quaderno della nonna.

1. La pulizia

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Quando conserviamo gli alimenti sott'olio, dobbiamo fare molta attenzione all'igiene e alla pulizia, fattori essenziali per evitare la proliferazione batterica e la germinazione di spore botuliniche, (conosciute comunemente come botulino), pericolose per la nostra salute. Puliamo accuratamente gli alimenti che andremo a conservare: dopo aver eliminato quelli deteriorati, laviamo con acqua e bicarbonato per eliminare ogni residuo di terra o sporco, quindi risciacquiamo con acqua corrente. Gli ingredienti ma non solo: curiamo anche l'igiene del piano di lavoro e delle nostre mani, lavandole spesso con detergenti poco aggressivi  (per evitare qualunque rischio, possiamo utilizzare dei guanti monouso).

2. Gli strumenti giusti

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Pentole, padelle e contenitori in vetro: prepariamo i nostri strumenti e puliamoli perfettamente, meglio se in lavatrice. I barattoli di vetro andranno poi sanificati e sterilizzati: in pentola, microonde o lavastoviglie: è possibile scegliere tra diversi metodi a seconda delle proprie esigenze. Accertiamoci che i barattoli siano integri, senza scheggiature o crepe e procuriamoci sempre dei coperchi nuovi; nel caso in cui si ri-utilizzano dei contenitori a chiusura ermetica, sostituiamo le guarnizioni usurate o secche.

3. La componente acida

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Per impedire la proliferazione batterica e l'insorgere del botulino non dobbiamo dimenticare di scottare per qualche minuto le nostre verdure in acqua e aceto. La componente acida è fondamentale per inibire la proliferazione batterica: gli alimenti, una volta raggiunto un ph inferiore al valore di 4.5, saranno assolutamente sicuri e liberi dai batteri. Per combattere il botulino non occorre essere dei giovani chimici, basterà del semplice aceto di vino in soluzione 50:50 in acqua. Se trattiamo alimenti ricchi di acqua come melanzane o zucchine, è consigliabile strizzarli e lasciarli asciugare in un panno pulito per alcune ore dopo la bollitura: eliminando l'acqua in eccesso riduciamo il rischio di sviluppo di muffe.

4. Riempire nel modo giusto

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Cominciando a riempire i barattoli e versando poco a poco l'olio extravergine di oliva, potrebbero formarsi delle bolle d'aria, "intrappolate" nell'olio. Per una corretta conservazione è importante occupare tutto lo spazio del barattolo: con l'aiuto di una spatola o di uno strumento chiamato "pressello", schiacciamo le verdure ed eliminiamo tutte le bolle. Fino a che punto riempire il barattolo? Le verdure devono essere completamente ricoperte dall'olio che però non dovrà mai arrivare all'orlo: deve essere garantito il così detto "spazio di testa", un minimo spazio vuoto tra l'olio e il collo del barattolo; in questo modo il contenuto dei barattoli non fuoriuscirà durante la fase di pastorizzazione.

5. La conservazione

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Una volta pronte, le conserve andranno riposte in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore. L'olio tende naturalmente a deperire soprattutto se esposto alla luce, meglio quindi conservare i nostri barattoli in dispensa.

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