21 Marzo 2022 11:00

Carciofi alla Giudia perfetti: tutti gli errori da non commettere secondo lo chef Dandini

I carciofi alla giudia sono un piatto tipico romano: malgrado possa sembrare una pietanza semplice, non lo è. Per prepararli alla perfezione abbiamo chiesto al noto chef romano Arcangelo Dandini tutti gli errori da non commettere durante la loro preparazione: ecco quali sono.

A cura di Bruno Sodano
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I carciofi alla giudia sono un piatto tipico della tradizione romana dalle radici antichissime: un prodotto golosissimo, che viene fritto e servito caldo e croccante. C'è da dire, però, che non si è mai capito perché le cose più appetitose o fanno male o fanno ingrassare. Che dobbiamo stare attenti agli eccessi è vero, ma è altrettanto vero che alcuni “sgarri” fanno bene all'anima. Per questo è importante per la salute psicofisica mangiarli ogni tanto.

Considerato che parliamo di una preparazione non proprio leggera è importantissimo realizzarla alla perfezione così da placare almeno i sensi di colpa evitando di assumere calorie inutilmente. Per non sbagliare, abbiamo chiesto ad Arcangelo Danidini – patron del ristorante l'Arcangelo di Roma – di dirci tutti gli errori da non fare per cucinare i carciofi alla giudia perfetti. Lo chef è notoriamente famoso per la sua cucina di tradizione: un oste che ama mettersi in discussione con i piatti della memoria, facendo divertire i suoi ospiti in un contesto sobrio e informale.

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Chef Arcangelo Dandini – Alberto Blasetti Ph. Credit

1. I carciofi non vanno bolliti

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Per agevolare i tempi di cottura del carciofo fritto, molti pensano che bollirli prima sia una buona idea. Niente di più sbagliato: i carciofi perderebbero sapore diventando molli e amari. È importante seguire la marinatura che trovi nella ricetta a fine articolo. Nelle due cotture si riesce ad arrivare dritti al cuore dell'ortaggio garantendoci un risultato perfetto.

2. Sbagliare la scelta del carciofo

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In natura esistono tantissimi carciofi: dalla Sardegna al resto dello Stivale abbiamo molte varietà diverse di questo prezioso ortaggio. Purtroppo, però, non tutte si prestano alle stesse preparazioni. Per avere dei carciofi alla giudia perfetti servono i romaneschi (o le mammole). Anche le violette andrebbero bene ma i primi sono più indicati. Dovrebbero andare bene anche i carciofi di Paestum Igp perché sono simili nella forma e nella sostanza.

3. Sbagliare la scelta dell'olio di frittura

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Olio extravergine d’oliva (EVO)

L'olio d'oliva, storicamente, era usato o a crudo o nelle cotture di piatti importanti: non doveva essere sprecato poiché considerato un ingrediente di grande pregio e molto prezioso. Si preferiva, in alternativa, friggere nello strutto (pratica tutt'ora usata anche se meno usuale). Solo nel secolo scorso inizia a prender piede l'olio vegetale e insieme a esso anche quello d'oliva viene utilizzato per la frittura. Ecco, i carciofi alla giudia vanno fritti in olio di oliva. Poi si può usare anche quello di semi ma il risultato non sarebbe lo stesso. Inoltre la ricetta che ci ha regalato lo chef Dandini prevede l'uso dello stesso olio dalla macinatura alla frittura finale.

4. Non curarsi della temperatura dell'olio

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Quello che rende speciale il carciofo alla giudia è la perfetta esecuzione della frittura. Di fatto parliamo di un carciofo fritto quindi bisogna giocare sulla tecnica per non renderlo molle e zeppo d'olio, disgustando il commensale durante la fase di assaggio. Per avere una frittura perfetta bisogna dividere in due tempi e fare attenzione ai gradi: in prima battuta si frigge a 140 °C e in seconda cottura a 160 °C. Questo procedimento permette all'ortaggio di avere una prima fase dove riesce a cuocere interamente e poi una seconda che lo rende croccante e asciutto.

5. Immergere nel modo sbagliato il carciofo nell'olio

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Nella prima cottura il carciofo deve essere immerso interamente nell'olio dando la possibilità anche al gambo di cuocersi e insaporirsi: la celebre frittura profonda. Nella seconda, invece, vanno fritte solo le foglie e il “culetto” del carciofo va mantenuto fuori. Per questa operazione possiamo aiutarci con una forchetta o con uno spiedino di alluminio.

6. Comprare materia prima scadente

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Sembrerà una frase banale, ma non lo è: i carciofi per la preparazione alla giudia devono essere freschissimi e raccolti nel loro periodo di stagionalità. I carciofi, in generale, sono molto particolari e delicati: perdendo la freschezza tendono ad ammosciarsi nella struttura e a indurirsi sia nelle foglie che nel cuore. Per questo è importante utilizzare carciofi romaneschi che non abbiano più di due giorni dal raccolto.

7. Anticipare con la cottura

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I carciofi alla giudia devono essere cotti e mangiati. É importante che vengano serviti a tavola ben caldi, onde evitare di mangiare un prodotto mal eseguito. Specifichiamo questa cosa perché, come dicevamo, la bellezza di questo piatto è la frittura perfetta. Anche il tempo che intercorre fra la prima e la seconda frittura deve essere quello necessario affinché si raffreddino leggermente senza farli diventare molli.

La ricetta dello chef Arcangelo Dandini

Per 4 persone

  • 4 carciofi romaneschi
  • Olio extravergine di oliva q. b.
  • 1 spicchio d'aglio rosso italiano
  • Sale e pepe q. b.
  • Acqua e ghiaccio q. b.

Procedimento

Pulisci bene i carciofi privandoli delle parti verdi, togli 2cm di gambo, quindi immergili in un contenitore con abbondante olio extravergine di oliva e un aglio scamiciato. Coprili ermeticamente e mettili in frigo per 2 ore. Trascorso questo tempo, togli dal contenitore carciofi e aglio, quindi asciugali per bene.

Nel frattempo porta l'olio ad una temperatura di circa 140 °C, schiaccia la testa dei carciofi su un piano di lavoro e friggili per 3 minuti. Ritirali dall'olio bollente, aumenta la temperatura dell' olio a 160 °C, spruzza i carciofi con acqua ghiacciata e friggili ancora per 2 minuti. Scolali per bene e condiscili infine con sale e pepe. Servili subito, in modo che siano ben caldi.

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