Grant Achatz, Alinea, Business Insider
in foto: Grant Achatz, Alinea, Business Insider

Un gioco, un'illusione che coinvolge il grande chef e il cliente che lo sceglie: piatti che sembrano qualcosa ma sono tutt'altro. Un palloncino che vola ma è commestibile, frutta e verdura che nascondono scrigni di sapore: è la gastronomia contemporanea, che gioca su sensazioni, colori e forme.

Il primo ad intuirne il potenziale è stato Ferran Adrià che negli anni ‘90 ha rivoluzionato per sempre il concetto di alta cucina, implementato poi dai suoi allievi, in particolare William Godfarb al leggendario Room4Dessert, al 17 di Cleveland Place, Manhattan, New York. Adesso Godfarb è in Indonesia, dove ha ritrovato pace e serenità dopo un periodo difficile della propria vita, ma ancora oggi entrare nel suo locale è un’esperienza astrale, divertente e appagante. D’altronde fin dagli anni ‘80 Pollon ci ha insegnato che "sembra talco ma non è, serve a darti l’allegria": se andava bene quel messaggio subliminale figurarsi un grande piatto.

Abbiamo scandagliato il web alla ricerca di piatti che sembrano altro e abbiamo trovato tanti chef importanti che si divertono a "prendere in giro i clienti", ma anche una solida scuola italiana.

1. La pizza di William Godfarb

The Staffen Canteen
in foto: The Staffen Canteen

Partiamo proprio dal pastry chef statunitense che, qualche anno fa, dopo una visita in Italia, ha deciso di dedicare un piatto alla nostra nazione, anzi, ad una zona molto specifica del Paese. La storia la racconta proprio il pasticciere su Thestaffencanteen: "All’inizio degli anni 2000 sono stato a Torino ed ho provato la pizza di Cristina in Corso Palermo 101”. Godfard è incantato dall’arte della pizza e scrive che in quel periodo in Italia si faceva un gran parlare delle sfide tra Del Piero, Trezeguet e Baggio per il titolo di capocannoniere della Serie A.

Per tale motivo una volta tornato a casa ha realizzato un packaging bianconero in onore della Juve e una finta pizza: impasto con un mix di farina 00 e farina di segale, topping composto da yogurt, cioccolato bianco, panna montata, burrata, rucola, tamarillos, olio d’oliva e scorza di agrumi. In questo caso Will Godfard oltre alla storia ci lascia anche la ricetta.

2. Il Meat Fruit di Heston Blumenthal

Eater
in foto: Eater

Da un allievo all’altro: se Godfarb è alunno di Adrià, questa volta passiamo a Marco Pierre White. Heston Blumenthal, il cuoco del Fat Duck a Bray, in Inghilterra, è uno dei migliori chef del mondo, costantemente ai vertici di tutte le classifiche. Il Meat Fruit è uno dei suoi piatti più famosi: il piatto ha l’aspetto di un normale mandarino, servito accompagnato da una fetta di pane tostato, ma il sapore dice tutt’altro. Si tratta infatti di foie gras, il mandarino è un parfait di fegato d’oca e di pollo, coperto da gelatina al mandarino e foglie di rusco. Il pane tostato invece è davvero pane tostato.

3. L’egg in vejrus di Heston Blumenthal

Restiamo in Inghilterra sempre con Blumenthal e il suo famoso uovo, che in realtà è un dolce tra i più difficili da preparare. Pensate che la tecnica di questo piatto richiede oltre cento passaggi. Il vejrus è invece un condimento molto antico, simile all’aceto, realizzato a partire dall’uva ancora acerba: in questo caso lo troviamo nel tuorlo dell’uovo. L’albume è invece una panna cotta al cocco, il guscio è di cioccolato.

4. L’uovo di seppia di Pino Cuttaia

Masterchef–Sky
in foto: Masterchef–Sky

Abbiamo detto uova? Allora non si può ignorare l’Uovo di seppia di Pino Cuttaia. Il grande chef di Licata, 2 Stelle Michelin, ha creato un uovo il cui bianco è composto da una seppia scomposta. Presentato a Identità Golose 2014, l’Uovo di seppia è un piatto semplice ma stupefacente (e molto tecnico!). Dopo la sua ospitata a Masterchef in cui ha portato proprio questo piatto, il cuoco ha parlato a Vanity Fair spiegando la preparazione: "C’è la tecnica, c’è il controllo della temperatura. È un piatto che nasce da una necessità, a cui aggiungi il mestiere e quindi la creatività".

"La necessità – ha spiegato lo chef – per me era la seppia: Licata, di dove sono originario, è il paese delle seppie che si cucinano in ogni famiglia. A me fa impazzire la seppia ripiena, che tradizionalmente si fa con il sugo: volevo portare l’idea di questo piatto nel mio ristorante, ma non volevo che il bianco e il nero si ossidassero durante la cottura. Una sera avevo tutto quello di cui avevo bisogno, tempo, creatività ed energia. Ho messo la seppia dentro un guscio d’uovo per non ossidarlo, poi ho messo dentro la seppia il tuorlo e aggiunto il nero (e poi il tartufo). Quando l’ho sgusciato ho detto “Mamma, ho fatto l’uovo con la seppia”.

5. La delizia al limone di Gian Marco Carli

Lo abbiamo provato e raccontato di recente il giovane chef pompeiano del Principe. La sua delizia al limone è il piatto più democratico di questo articolo perché lo si vede sempre più spesso in giro per l’Italia, ma sempre in versioni differenti. All'aspetto un normale limone, da premere sull'insalata, al sapore tutt'altro. Questo in particolare, adornato anche con foglie di limone, ha una preparazione molto tecnica e non si limita alla classica delizia. Troviamo infatti ben 8 strati diversi per avere consistenze e sapori ben distinguibili all’interno del piatto.

6. La scena del crimine di Matias Perdomo

Matias Perdomo | Pulp Fiction | Foto Alessandro Ghirelli
in foto: Matias Perdomo | Pulp Fiction | Foto Alessandro Ghirelli

Cena al Contraste di Milano, lo chef è l’argentino Matias Perdomo, momento del dolce e vi arriva una roba del genere. Il nome è facilmente intuibile: Pulp Fiction e, proprio come il capolavoro di Quentin Tarantino, questo è un piatto che va oltre. I proiettili sono di cioccolato, il sangue di barbabietola, le "nuvolette" di cocco: forse non è elegante come gli altri ma sicuramente d’impatto.

7. Il croccantino di Massimo Bottura

Foto di Carlo Passera | Identità Golose
in foto: Foto di Carlo Passera | Identità Golose

Sembra un gelato della nota azienda romana ma è un piatto molto sofisticato: il Croccantino al foie gras di Massimo Bottura. Lo chef dell'Osteria Francescana ha reso celebre questa portata, che oggi è uno dei piatti più copiati d'Italia. In foto la versione mignon, fotografata da Carlo Passera per Identità Golose: il cuore è di fegato e aceto balsamico di Modena, la crosta è composta da nocciole e mandorle

8. Il palloncino di Grant Achatz

Gayot.com
in foto: Gayot.com

Il Beethoven della cucina mondiale, un cuoco che ha perso il senso del gusto. La storia è davvero affascinante: nel 2007 Grant Achatz annunciò che gli era stato diagnosticato un carcinoma a cellule squamose della bocca allo stadio 4, che avrebbe potuto diffondersi ai suoi linfonodi. Inizialmente, ad Achatz fu detto che era indicato solo un intervento chirurgico radicale, che avrebbe rimosso parte della sua anatomia mandibolare e ampie strisce di tessuto del collo. Successivamente, i medici dell'Università di Chicago hanno prescritto un corso di chemioterapia e radioterapia, una cura rivoluzionaria che gli ha salvato la carriera e la vita. Ciò ha portato a una remissione completa, sebbene con alcuni effetti collaterali tra cui una perdita transitoria del suo senso del gusto, che alla fine è tornata. Proprio in questo periodo insieme alla sua squadra ha perfezionato uno dei dessert più belli al mondo: l'edible balloon.

Il pallone è riempito da gas elio e un composto a base di gelatina di mele verdi, zucchero, amido di mais e acqua. A questo punto si prende una cannula, ovviamente edibile, e la si immerge nell’estremità del composto; l’altra estremità viene attaccata a una bombola di elio che farà lievitare il palloncino. Forse oggi è il dolce più famoso degli Stati Uniti.