30 Maggio 2022 11:00

La storia degli spaghetti alla Nerano: il piatto povero nato per sfamare un principe

Un piatto inventato per sfamare un principe arrivato all'improvviso in un ristorante della Costiera Amalfitana. Andiamo alla scoperta della pasta alla Nerano.

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Bastano quattro ingredienti per l'immortalità: pasta, zucchine, formaggio, basilico e il gioco è fatto, ecco gli spaghetti alla Nerano, uno dei piatti più amati della Costiera Amalfitana. Non chiamatela "pasta e zucchine" però perché, pure se può sembrare, è tutt'altra cosa. Questa ricetta ha un'inventrice e addirittura una trattoria dov'è nata, tutt'oggi esistente e in cui si fa ancora la ricetta originale. In realtà tutto è attorniato da un'aura di leggenda, non c'è una storia certa ed è probabile che le persone usassero questa preparazione da molti secoli. Vediamo insieme la storia degli spaghetti alla Nerano e dove nasce questo mito.

La storia della pasta alla Nerano: il piatto di terra nato a un passo dal mare

Siamo in Costiera Amalfitana, letteralmente sulla spiaggia. In Campania ci sono due vegetali iconici da giugno a settembre: pomodori e zucchine dominano le tavole dall'antipasto al dolce. In realtà non c'è una vera e propria "storia ufficiale" legata agli spaghetti alla Nerano: zucchine fritte, pasta, caciocavallo sono tre ingredienti comuni in tutte le case della zona ed è probabile che a creare questa ricetta siano state le necessità delle persone. Dispiace deludere i più nostalgici ma è quasi certo che gli spaghetti alla Nerano siano stati inventati, molto semplicemente, dalle massaie della costa che hanno unito in maniera casuale tre ingredienti casalinghi. Tutto qui (e non di certo è poco).

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Foto dal sito ufficiale di Maria Grazia

C'è però una leggenda, che ha sicuramente un fondo di verità, legata a questo celeberrimo piatto, che col tempo ha avuto anche un piacevole miglioramento. A mettere insieme i cocci di questa storia è Bruno Manfellotto, ex direttore dell'Espresso e grande amico della famiglia Caravita. Il piatto è legato proprio a questa nobile stirpe perché sarebbe stato elaborato per la prima volta in onore di Francesco Caravita, principe di Sirignano, noto come Pupetto.

Il rampollo di famiglia si sarebbe recato al ristorante Maria Grazia, una piccola locanda nata nel 1901 per dar da mangiare ai pescatori e diventata molto famosa col tempo, grazie anche all'invidiabile posizione geografica. Nel 1952 la svolta per il ristorante e per la cucina campana tutta: Pupetto arriva affamato dopo la traversata da Capri a Massa Lubrense ma la dispensa di Maria Grazia è praticamente vuota. La cucina si arrangia con ciò che trova: le ultime zucchine dell'orto di famiglia, i resti del caciocavallo, qualche residuo di pecorino e caciotta secca, olio, sale, spaghetti e acqua di cottura nel quale mantecare la pasta. Prima del servizio qualche foglia di basilico et voilà, a tavola arrivano i primi spaghetti alla Nerano, da servire al principe di Sirignano. A questa sera si fa risalire la nascita "ufficiale" dello spaghetto "con zucchine" alla Nerano, un piatto diventato simbolo regionale con una leggenda che alimenta fascino e curiosità.

Perché manca il Provolone del Monaco?

In tutta questa storia manca un grande protagonista: il Provolone del Monaco, un formaggio squisito ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca agerolese. Oggi quasi tutti i grandi ristoranti campani utilizzano questo prodotto per condire e mantecare la pasta alla Nerano, sfruttando anche la grassosità del formaggio per legare tutti gli ingredienti e usare meno olio (c'è chi addirittura non ne usa affatto). In realtà nelle ricette classiche di Nerano questo ingrediente manca perché è stato riscoperto solo negli anni Ottanta, ma la questione è più ingarbugliata di quanto si pensi.

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Questo formaggio nasce nel 1700 a causa della diaspora dei pastori del Vomero, all'epoca area agricola, verso Vico Equense e i Monti Lattari. Questi pastori cominciano a produrre tanti formaggi diversi, in particolare il caciocavallo, sfruttando gli ampi pascoli della zona. Il nome tanto particolare viene dagli abiti dei pastori, soprannominati "monaci" perché nel tragitto indossano pesanti e ingombranti mantelle marroni. Di conseguenza i provoloni che vendono diventano "provoloni del monaco".

Con l'arrivo dei supermercati il provolone sparisce dalla circolazione però e, più in generale, il mercato di questo prodotto si sviluppa verso Napoli e non verso Salerno, quindi è praticamente sconosciuto in Costiera Amalfitana e sul Sentiero degli Dei. Negli anni '80, grazie a una grande opera di riscoperta fatta dal consorzio e dalla stampa locale, il Provolone del Monaco comincia l'iter per ottenere la Dop (riconosciuta solo nel 2006) e viene associato a tante ricette tradizionali. Il matrimonio più riuscito è senza dubbio con la Nerano che oggi ha quindi avuto questo upgrade: non più caciocavalli generici ma Provolone del Monaco per dare più sapore a tutto il piatto. I dubbi cominciano proprio qui: se ammettiamo che questo piatto sia stato inventato per caso con gli ingredienti casalinghi, siamo proprio sicuri che il provolone "generico" della dispensa fosse diverso dal Provolone del Monaco? Assolutamente no, anzi, è molto probabile che si tratti dello stesso prodotto.

Oggi la scelta sta comunque al singolo cuoco: non c'è una ricetta ufficiale, non c'è una regola scritta e, come abbiamo visto, non c'è neanche una storia ben sicura. Cosa usare dunque? Quello che preferisci, quello che ti piace di più, il latticino che più ti stuzzica andrà benissimo lo stesso.

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Quello che i piatti non dicono
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