La colomba perfetta? Ce la racconta Sal De Riso: i consigli e la ricetta del pasticciere

Realizzare la colomba perfetta? Più facile di quel che pensi con la ricetta del pluripremiato maestro pasticcere Sal De Riso, in abbinamento a ben 5 consigli (più uno) per cucinare a casa la colomba di pasqua perfetta. Questo dolce, simile al panettone ma con una forma che ricorda un uccello in volo, è arricchito con frutta candita, e glassato con zucchero e mandorle. Mangiare la colomba a Pasqua è un gesto che porta con sé secoli di storia e significato, rappresentando la gioia e la rinascita che caratterizzano questa festività.

Chi è Sal De Riso

Per garantirti una colomba perfetta a casa, ti consigliamo di acquistarla artigianale e realizzata con ingredienti di alta qualità. Ma se vuoi cimentarti come un vero party chef, non c'è nulla di meglio che seguire i consigli di un esperto del settore come Sal De Riso, rinomato pasticciere campano famoso in tutto il mondo. Anche se fra i dolci più famosi del pasticciere di Minori troviamo la torta ricotta e pere, è doveroso evidenziare il suo lungo rapporto con i lievitati, cosa che lo rende un punto di riferimento. Non c'è turista che varchi le porte della Costiera amalfitana e non si fermi ad assaggiare una sua creazione.

Attenzione alla qualità degli ingredienti

Prima di lasciarti agli errori da non commettere per avere una colomba di pasqua perfetta e alla relativa ricetta del Maestro Sal De Riso, l'errore più grande che devi assolutamente evitare è acquistare materie prime di bassa qualità. La colomba è un prodotto artigianale che merita ingredienti di alta qualità per esaltarne il sapore e la consistenza. Assicurati di utilizzare ingredienti freschi e genuini per ottenere una colomba davvero deliziosa, evitando uova ottenute da allevamenti intensivi ma scegliendo da galline allevate a terra e nutrite con cibo senza antibiotici.

Cinque consigli di Sal De Riso per una colomba perfetta a casa

Dopo il consiglio bonus sulle materie prime e, in particolare sulle uova, ecco quali sono gli accorgimenti da prendere in considerazione durante la preparazione della colomba secondo il maestro Sal De Riso.

1. Utilizzare il lievito madre

Sebbene non sia sbagliato utilizzare il lievito di birra, è preferibile optare per il lievito madre per la tua colomba: in questo modo potrai ottenere un aroma più complesso e ricco.

2. Scegliere una farina di media forza

La farina che devi utilizzare deve di altissima qualità, ricca di proteine e avere una forza medio-alta con una W che si aggira intorno ai 330-350. Questo perché l'impasto prevede una lunga lievitazione e deve sostenere molti elementi grassi e proteici come burro e uova.

3. Realizzare la pasta d'arancia in modo artigianale

Anche se può sembrare un dettaglio trascurabile, realizzare la pasta d'arancia partendo dal frutto è uno dei segreti che renderanno unica la tua colomba realizzata a casa: prepararla non è per niente difficile.

4. Monitorare attentamente la cottura

Durante la cottura della colomba, è essenziale controllare la temperatura interna con un termometro. La cosa importante è assicurarsi che il cuore della colomba raggiunga una temperatura di circa 93°C così da garantire una cottura impeccabile. Può arrivare anche a 94 °C massimo, ma non oltre.

5. Evitare di capovolgere la colomba

Se hai utilizzato il lievito di birra, non è necessario capovolgere la colomba a testa in giù dopo la cottura, pratica utilizzata solo quando si realizza con lievito madre.

La ricetta della colomba di Sal De Riso

La ricetta del pasticciere campano prevede due fasi, con un primo impasto che dovrà lievitare per 12-13 ore e un secondo impasto che dovrà lievitare per 6-7 ore.

Ingredienti per il primo impasto

Nella ciotola dell'impastatrice inserisci prima l'acqua, il lievito naturale e lo zucchero; aggiungi anche la farina. Dopo circa 10 minuti, inizia a inserire il tuorlo d'uovo e il burro. Quando la pasta è pronta, tirala fuori dalla macchina e lavorala un po' a mano. Metti la pasta nella bacinella di metallo e sigilla con la pellicola trasparente. Lascia lievitare per 12-13 ore a 28 °C. Una volta lievitato l'impasto, rimettilo nella planetaria e procedi per il secondo impasto.

Ingredienti per il secondo impasto

Avviata la planetaria, aggiungi lo zucchero a velo all'impasto e subito dopo la farina. Quindi aggiungi il tuorlo, il burro morbido, il miele d'arancio (puoi usare anche il millefiori o il miele d'acacia). Aggiungi l'acqua con il sale disciolto dentro e lascia impastare per 50 minuti. Termina l'impasto con l'aggiunta della componente aromatica: vaniglia, arancia grattugiata e infine i cubetti d'arancio canditi. Dividi l'impasto in pezzature da circa un chilo ciascuno e inizia la pirlatura.

Dopo un'ora taglia la pasta: le ali e poi il corpo della colomba. Lascia dunque lievitare la colomba per 6-7 ore a una temperatura di circa 28°C.

Passa alla preparazione della glassa di mandorle: zucchero, mandorle in polvere, albume d'uovo. Dopo 2 ore di riposo, spalma la glassa sulla colomba. Decora infine con mandorle già sgusciate e pelate e granella di zucchero.

Inforna infine a 170 °C per circa 45 -50 minuti. Subito dopo l'uscita dal forno, infilza con degli spilloni e metti la colomba a raffreddare a testa in giù: se hai usato il lievito di birra questo passaggio non sarà necessario.