In Valle d’Aosta 72 antichi forni tornano ad accendersi: la tradizione del pane nero collettivo

72 forni accesi contemporaneamente in 52 comuni della Valle d’Aosta. Succederà il 17 e 18 ottobre in occasione di Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi, la festa transfrontaliera dedicata al pane nero che nel 2026 arriva alla sua undicesima edizione. Ma dietro questi numeri c’è una tradizione molto più antica della manifestazione: fino a poco più di un secolo fa, accendere i grandi forni dei villaggi e preparare insieme il pane era una necessità per molte comunità di montagna: si panificava in grandi quantità, spesso soltanto una volta all’anno, e le pagnotte dovevano bastare per mesi. Una pratica collettiva nata dalle esigenze della vita in montagna che oggi viene recuperata riaccendendo gli stessi forni e tornando a preparare uno degli alimenti simbolo della Valle d’Aosta.

Perché in Valle d’Aosta si preparava il pane nero

Per capire questa tradizione bisogna partire dai cereali che potevano essere coltivati in montagna: nei secoli passati, infatti, sui terreni valdostani trovavano spazio soprattutto colture capaci di adattarsi alle condizioni alpine e tra queste aveva un ruolo importante la segale. È proprio la sua farina a caratterizzare il pan ner: nella ricetta tradizionale rappresenta almeno il 60% delle farine utilizzate, ma la percentuale può superare anche il 90%.

Il risultato è un pane scuro, dalla crosta bruna e dalla consistenza compatta, molto diverso dal pane bianco che oggi troviamo comunemente sulle nostre tavole. Per le famiglie valdostane, però, non era affatto una specialità gastronomica: era uno degli alimenti fondamentali della dieta quotidiana e soprattutto un prodotto pensato per essere conservato a lungo.

Il pane si preparava anche una sola volta all’anno

Ed è qui che la tradizione diventa particolarmente interessante. In molti villaggi valdostani la panificazione avveniva una volta all’anno, generalmente alla fine dell'autunno, quando i principali lavori agricoli erano terminati. Uno dei periodi tradizionalmente legati alla preparazione era quello intorno all'11 novembre, giorno di San Martino e momento che segnava la conclusione dell'annata agraria.

Non si preparavano quindi poche pagnotte per il consumo dei giorni successivi, ma grandi quantità di pane destinate ad accompagnare la famiglia per mesi; dopo la cottura, le forme venivano lasciate essiccare e conservate, spesso su apposite rastrelliere nei solai. Con il passare del tempo diventavano molto dure e, quando arrivava il momento di mangiarle, dovevano essere spezzate con appositi strumenti. Era proprio la capacità di conservarsi a rendere questo pane particolarmente adatto alla vita di montagna.

Perché i forni erano di tutto il villaggio

Produrre in una volta sola il pane necessario per mesi richiedeva molto lavoro, grandi quantità di legna e soprattutto un forno abbastanza capiente. Da qui nasce un altro elemento fondamentale della tradizione valdostana: il forno comunitario. Invece di possederne uno per ogni abitazione, diverse famiglie utilizzavano la stessa struttura e organizzavano insieme le giornate dedicate alla panificazione.

L'accensione del forno era già di per sé un'operazione che richiedeva esperienza, soprattutto perché bisognava portarlo alla temperatura corretta. Uno dei metodi tradizionali per capirlo consisteva nell'osservare la volta interna: quando diventava chiara, il forno era pronto. A quel punto si eliminavano le braci e iniziavano le infornate.

Ogni famiglia preparava il proprio impasto e le pagnotte potevano essere riconosciute attraverso segni o timbri impressi prima della cottura: in questo modo, quando dal forno uscivano decine di pani insieme, ciascuno poteva recuperare i propri. La panificazione diventava così un lavoro organizzato che coinvolgeva buona parte della comunità.

Come questa tradizione ha rischiato di scomparire

Questo sistema ha continuato a funzionare per secoli, ma nel corso del Novecento le abitudini sono cambiate: la diminuzione della cerealicoltura di montagna e la progressiva trasformazione di molti campi in prati destinati all'allevamento hanno ridotto la produzione locale di segale. Allo stesso tempo è diventato molto più semplice acquistare pane prodotto quotidianamente. Mulini e forni comunitari hanno così perso gradualmente la loro funzione originaria e molte strutture sono state abbandonate.

Anche il ruolo del pane nero è cambiato: da alimento quotidiano delle famiglie contadine è diventato un prodotto tipico, legato soprattutto alla memoria gastronomica e all'identità del territorio. Negli ultimi anni, però, diversi antichi forni sono stati recuperati e restaurati, permettendo di riprendere una pratica che sembrava destinata a scomparire.

Come è nata Lo Pan Ner

È da questo recupero che nel 2015 è nata Lo Pan Ner: non una "semplice sagra", ma una iniziativa dedicata alla riaccensione dei forni tradizionali e alla valorizzazione della cerealicoltura di montagna. Quella che inizialmente coinvolgeva la Valle d'Aosta ha progressivamente superato i confini regionali, trasformandosi in una manifestazione transfrontaliera.

Oggi insieme ai comuni valdostani partecipano comunità della Lombardia e del Piemonte, località dei cantoni svizzeri dei Grigioni e del Vallese e alcune comunità della Savoia francese. Territori diversi, ma accomunati da una storia simile: in molte zone alpine coltivare cereali resistenti, conservare il pane a lungo e condividere i forni erano soluzioni necessarie per affrontare le condizioni della vita in montagna.

Nel 2026 tornano ad accendersi 72 forni

L'undicesima edizione della festa si terrà sabato 17 e domenica 18 ottobre 2026 e soltanto in Valle d'Aosta coinvolgerà 52 comuni e 72 forni. Durante il weekend sarà possibile assistere alla preparazione del pane e alla riaccensione delle strutture tradizionali sparse nei diversi paesi. La giornata conclusiva si svolgerà a Morgex, dove confluiranno alcune delle iniziative della manifestazione. Ma l'obiettivo non è soltanto mostrare come si faceva il pane in passato: secondo la Regione, infatti, il progetto ha contribuito anche alla ripresa della filiera cerealicola locale e all'aumento delle superfici coltivate.

Ed è probabilmente questo l'aspetto che rende Lo Pan Ner qualcosa di diverso da una semplice rievocazione: una pratica nata per necessità continua a esistere anche quando quella necessità non c'è più. Oggi nessuna famiglia deve preparare in autunno il pane necessario per affrontare l'intero inverno, ma per due giorni decine di vecchi forni tornano comunque alla loro funzione originaria, con interi paesi coinvolti nella preparazione dello stesso pane che vi veniva cotto generazioni fa.