Guai a mettere il pane capovolto a tavola. Secondo la tradizione il pane sottosopra è portatore di grande sventura, di disprezzo. Una mancanza di rispetto verso gli altri commensali. Non solo non può essere appoggiato capovolto il pezzo di pane, non può neanche essere porto sottosopra a qualcun altro.

Ma da dove viene questa superstizione? Ci sono due risposte, una legata alla religione, l’altra alla storia. La via religiosa è di facile intuito: il pane è il “Corpo di Cristo”, e il corpo di Gesù non si può offrire capovolto, è una vera bestemmia. La via storica ci porta direttamente nella Francia Medievale.

Il codice segreto dei fornai: la storia del pane sottosopra

Il pane è un alimento che ha contraddistinto la storia dell’uomo fin dalla scoperta della lievitazione. Da circa 5000 anni il pane scandisce la vita degli esseri umani e a causa di questo alimento sono scoppiate guerre, sommosse, rivoluzioni.

L’insurrezione a causa del prezzo del pane è un argomento ancora attualissimo e non riguarda solo il falso mito della Rivoluzione Francese e di Maria Antonietta (“Non hanno il pane, che mangino le brioche”). Basti pensare che la Primavera Araba, la serie di rivolte che hanno coinvolto l’Africa Mediterranea e il Medio Oriente nel 2010, ha tra le cause scatenanti l’aumento del prezzo del grano e del pane.

Il pane è un alimento sacro e i panettieri sono visti come "sacerdoti" in molte culture. C’è un codice segreto tra i fornai, nato nelle lunghe ore di solitudine, nella notte, che solo chi lavora quando gli altri dormono può capire.

Tra le regole più affascinanti di questo codice non scritto c’è quella del pane capovolto, il cosiddetto “Pane del Boia”. La storia comincia a metà ‘400 in Francia grazie a Carlo VII, il Re Vittorioso, un sovrano che ha attuato una politica interna molto dura.

Tra le leggi del monarca era molto in voga la pena di morte: il re attuò ai tempi una campagna di reclutamento di boia importantissima. Persone comuni che all’improvviso si sono trovate con un’ascia in mano e il disprezzo dei parigini. Quest’odio veniva mostrato dai fornai che preparavano un pane di bassissima qualità per i boia. Per salvare la propria manovalanza Carlo VII emanò un decreto che, sostanzialmente, invitava i panettieri a trattare tutti i clienti allo stesso modo e che se non avessero accettato il boia come cliente, sarebbero diventati loro clienti del boia.

I panettieri accettarono di malavoglia questo editto ma in segno di protesta porgevano il pane capovolto al boia e il monarca, per “tagliare la testa” al problema, escogitò una soluzione ingegnosa che passerà alla storia: i boia avrebbero lavorato incappucciati, così da non essere riconosciuti.

I diversi tipi di pane

Vi domanderete in che senso i panettieri davano il pane peggiore al boia: già nel ‘400, infatti, c’erano tanti tipi di pane diverso. A differenza di oggi, dove ognuno sceglie il proprio panetto in base ai gusti, all’epoca (e fino al ‘900) i panettieri dividevano il pane in base alla classe sociale.

In cima c’era il Pane del Papa, il Pane dei Cavalieri, e poi ancora del prete, il pane dello scudiero. C’era perfino il Pane dei Crociati, sostanzialmente la frisella pugliese di oggi. Più si scendeva di rango, più il pane imbruniva: all’apice il pane bianco, delle tavole dei ricchi, poi si scendeva classe sociale dopo classe sociale verso il pane integrale. In fondo alla scala sociale la polenta, la crusca, le fave, perfino le ghiande. Alle persone più povere veniva conservato il pane che in concreto veniva offerto ai maiali. Ancora oggi provate a porgere a una persona molto anziana del pane scuro; magari lo mangerà, ma con una faccia molto riluttante.