Il tiramisù “speciale” di Iginio Massari: la ricetta del maestro con un’aggiunta golosa

Si sa, il tiramisù è uno dei dolci italiani più amati al mondo: conteso da sempre fra diverse regioni, si prepara in tutto il territorio della nostra Penisola, da Nord a Sud. Riprodotto dalle mamme e dalle nonne da tempo immemore, con il tiramisù si sono cimentati anche i più celebri pasticcieri: fra questi c'è il grande maestro Iginio Massari. Diverse le sue versioni del tiramisù, da quelle più classiche a quella che ti presentiamo oggi: una variante di tiramisù resa ancora più golosa dall'aggiunta della crema pasticciera alla classica crema al mascarpone. Una variante lussuriosa e ricca, ideale per chi è davvero goloso. Ecco come preparare il tiramisù di Igino Massari alla perfezione.

Come preparare il tiramisù speciale di Iginio Massari

In questa versione di tiramisù il celebre pasticciere prepara da zero i savoiardi, la crema al mascarpone, quella pasticciera e naturalmente la bagna al caffè. Qualche consiglio del maestro per preparare la sua specialità alla perfezione.

• Per preparare i savoiardi è preferibile usare la planetario con le fruste a filo: mescolando a mano, infatti, otterrai biscotti meno spumosi.
• Per la crema pasticciera con la ricetta del maestro, è importante non saltare il passaggio della ciotola in frigo, che deve essere non solo fredda ma anche ben pulita
• Per la guarnizione il maestro sconsiglia il cacao classico perché assorbe troppo e diventa gommoso dopo qualche ora in frigo. Se possibile la guarnizione dovrebbe essere fatta il cioccolato fondente o la pasta 50% burro di cioccolato e 50% cacao. Per semplificare, puoi spolverarlo di cacao, ma solo appena prima di servirlo e sulla singola fetta.

Ingredienti

Per i savoiardi

• 90 gr di zucchero
• 95 gr di albume (circa 3 uova)
• 60 gr di tuorli (circa 3 uova)
• 75 gr di farina 00 W inferire a 190
• 30 gr di fecola di patate

Per la crema al mascarpone

• 300 gr di mascarpone
• 300 gr di panna fresca
• 30 gr di acqua bollente
• 5 gr di gelatina in polvere

Per la crema pasticcera

• 200 gr di latte intero
• 80 gr di zucchero
• 20 gr di amido di mais
• 5 tuorli uova medie
• 1 baccello di vaniglia
• 1/2 scorza grattugiata di limone

Per la bagna al caffè

• 90 gr d’acqua
• 90 gr di caffè
• 10 gr di Zucchero

Per decorare

• cacao amaro in polvere q.b.
• cioccolato fondente q.b.

Preparazione

Partiamo dai savoiardi. Per iniziare, separa i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli insieme a 50 grammi di zucchero, finché non diventano chiari e spumosi. In una ciotola a parte, perfettamente pulita e asciutta, monta gli albumi a neve.

Setaccia farina e fecola di patate, poi unile ai tuorli e agli albumi montati, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Preriscalda il forno a 230 °C. Fodera una teglia con carta forno e trasferisci l'impasto in un sac à poche.

Forma sulla carta forno dei bastoncini lunghi circa 5 cm, distanziandoli bene, perché in cottura gonfieranno. Cuoci i savoiardi in forno per circa 9 minuti a 230 °C. Una volta dorati, sfornali e lasciali raffreddare bene.

Passa ora alla crema pasticcera. Metti una ciotola capiente nel freezer. Nel frattempo scalda il latte con la scorza di limone e il baccello di vaniglia in un pentolino, portando a ebollizione gradualmente. In un'altra ciotola monta i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais.

Una volta arrivato a ebollizione, versa il latte a filo nella ciotola con i tuorli, continuando a mescolare velocemente. Ottenuta la crema, mettila nella ciotola fredda e monta con le fruste, finché non riesci a ottenere una crema liscia e lucida. Metti la crema in frigo a riposare.

Per la crema al mascarpone metti i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. In una ciotola lavora con le fruste il mascarpone con lo zucchero, fino a quando sarà divenuto una crema liscia. Aggiungi la panna liquida e continua a montare fino a ottenere un composto omogeneo.

Strizza i fogli di gelatina e scioglili in poca acqua calda.

Adesso dobbiamo unire le due creme: tira fuori dal frigo la crema pasticcera e uniscila alla crema al mascarpone. Aggiungi quindi anche la gelatina sciolta e monta un paio di minuti con le fruste elettriche. Una volta avrai ottenuto una crema omogenea e ariosa potrai utilizzarla per il tuo tiramisù.

Componi quindi il tiramisù. Prepara una bagna con caffè acqua e zucchero e immergi velocemente i savoiardi, uno per volta, nella bagna al caffè. Forma la base del tiramisù in una teglia rettangolare, oppure in stampi mono porzioni, come preferisci.

Ricopri i savoiardi con uno strato di crema, poi continua con i savoiardi e ricopri con nuova crema: dovrai formare due strati.

Cospargi con cacao setacciato e con pezzetti di cioccolato fondente, a piacere. Fai riposare il tiramisù per almeno 15 minuti in frigo quindi servi.