28 Agosto 2022 11:00

Iginio Massari compie 80 anni: storia e curiosità sul miglior pasticciere d’Italia

Una storia di successi per quello che è senza dubbio uno dei migliori pasticcieri al mondo: Iginio Massari è il simbolo dell'alta pasticceria italiana. Ricostruiamo la sua storia in un'intervista.

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Uno dei migliori pasticcieri al mondo compie 80 anni: Iginio Massari, simbolo dell'alta pasticceria italiana, è nato a Brescia il 29 agosto 1942 e alla città natale ha legato il proprio nome in maniera indissolubile. Proprio nella "Leonessa d'Italia" troviamo il suo locale, Pasticceria Veneto, un tempio della gastronomia del Bel Paese: ogni giorno vengono sfornati incredibili creazioni che allietano i palati di migliaia di clienti in tutta la nazione. Una carriera all'insegna della qualità e della cura per i dettagli, senza il minimo compromesso con questi due capisaldi: così ha elevato la cultura della pasticceria portandola alla sua massima espressione.

Facciamo un viaggio nella vita del maestro lombardo facendoci raccontare i momenti topici come gli anni in Svizzera, l'incidente che lo ha quasi ucciso e l'approdo in televisione.

La storia di Iginio Massari: "Ecco come sono diventato l'uomo ‘più dolce' al mondo"

Papà direttore di una mensa e madre cuoca: Iginio Massari è figlio d'arte e all'infanzia sono legati alcuni dei suoi ricordi più belli. Il ristorante della mamma aveva una gelateria sul retro e proprio lì il piccolo Iginio giocava da bambino: "Mi nascondevo ad ammirare colori, profumi, forme — ci dice il maestro dell'alta pasticceria — perché all'epoca non c'era tutta la tecnologia di oggi ed era tutto molto più artigianale". Massari ci racconta un aneddoto, quasi mitologico: "La mia passione è figlia di un incidente sul retro del locale: mettevamo delle bacinelle su tavolini alti dieci centimetri, con sopra un panno per non farci entrare le mosche. Preso dalla curiosità cercavo di sbirciare all'interno e un giorno ci sono caduto dentro ed è stato come per Obelix: lui è diventato l'uomo più forte al mondo, io sono diventato l'uomo più dolce al mondo". Da questo divertente capitombolo tutta la vita del piccolo Iginio sarà all'insegna dei dolci.

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L'impegno è stato tanto e giovanissimo si è ritrovato in un panificio al centro di Brescia prima di prendere in mano i bagagli e trasferirsi in Svizzera. Lo ha fatto con tutta la famiglia perché "i miei genitori cercavano una vita migliore per noi. L'avventura oltre confine l'ho fatta da emigrante a 14 anni, con mio fratello di 7 e mia sorella di 2. Gli svizzeri sono diversissimi da noi ed è stata una grande esperienza di vita a livello sociale e culturale. In Svizzera ho cominciato davvero ad amare l'Italia perché nulla come lavorare all'estero ti porta ad amare la tua nazione, con i pregi e i difetti. Ogni volta che tornavo a casa mi sembrava di essere come Don Chishiotte perché cercavo di combattere i tanti evidenti errori che mi si paravano davanti. La cosa triste è che 60 anni dopo quei difetti li vedo ancora".

In Svizzera il suo maestro era Claude Gerber, uno degli apripista dell'alta pasticceria e uno dei primi grandi maestri cioccolatieri in grado di portare al livello successivo il mondo del cioccolato, cosa che avrebbe fatto anni dopo lo stesso Massari, ad oggi uno dei migliori manipolatori del cioccolato in circolazione.

Nei cantoni il giovane ha fatto passi fondamentali nella sua idea di come dovrebbe essere un pasticciere. Per farlo a dovere "bisogna far lavorare l'intelletto e l'intelligenza delle dita. Il primo ce l'hai o non ce l'hai, se sei sfortunato puoi essere solo uno dei tanti in mezzo al gregge. Se ce l'hai invece devi istruire l'intelligenza delle dita, devi ripetere la gestualità che ti insegnano, devi modellarla su te stesso e modificarla per arrivare al meglio. Solo così si diventa grandi".

Nella nazione elvetica ci è rimasto quattro anni prima di fare ritorno in Italia: è tornato in Lombardia nel 1967 e dopo aver ritirato la moto dal meccanico in un giorno solo la sua vita è cambiata. Iginio Massari è stato coinvolto in un incidente tragico, in cui ha rischiato seriamente di perdere la vita: "Stavo procedendo lentamente perché avevo rifatto il motore alla moto, non potevo andar forte per i primi 2000 chilometri di collaudo. Ero sui 40 all'ora e sono stato investito da un'auto che non si è fermata allo stop. Nell'urto sono stato lanciato sull'altra corsia e un'auto, suo malgrado, mi è passata sopra. Sono piombato all'improvviso sulla corsia opposta ed è stato uno schianto orribile. Per 9 giorni sono stato più morto che vivo e mi hanno rubato 6 mesi di vita in cui pensavo di aver perso tutti i sogni, tutto il mio futuro. Tutto è bene ciò che finisce bene ma i segni ce l'ho ancora, infatti zoppico. Questa è la vita: parti con una tua idea e poi ti cade una tegola sulla testa ma te la devi cavare ugualmente". Per Massari questa è la metafora della cucina perché "la vita è fatta di parti dolci e parti amare, bisogna essere bravi nel dosaggio e trarre il meglio da ogni situazione". La forza di volontà e una bella dose di fortuna hanno salvato il pasticciere da un terribile destino. Dopo quei sei mesi, nonostante gli strascichi, è tornato nel mondo della pasticceria: ha cominciato a lavorare per alcuni grandissimi gruppi industriali, consolidando le conoscenze dei lievitati e in particolare del panettone, che sarebbe poi diventato uno dei suoi dolci simbolo.

L'incidente ci restituisce anche un'immagine tutta nuova del maestro: oggi lo vediamo severo, aulico, quasi intoccabile nella sua immacolata divisa bianca. In realtà il giovane Massari è un vero figo: motociclista con la passione per le arti marziali, un fisico invidiabile, con occhi e capelli chiari ricorda un giovane Terence Hill.

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Dopo qualche anno di consulenza ha deciso di fare il grande passo e insieme alla moglie Maria hanno aperto Pasticceria Veneto, un totem per tutti gli appassionati di dolci. I primi tempi della bottega sono stati difficili, come per qualsiasi attività e Massari dice di aver fatto un grande esercizio "di bella scrittura perché firmavo cambiali a più non posso. Oggi li chiamiamo investimenti per dare meno peso alla questione, all'epoca li chiamavamo debiti". In tre anni la Pasticceria Veneto si è imposta in città "e pian piano, attorno alla pasticceria, si è formata tutta la famiglia con la nascita di Debora e Nicola. Il laboratorio è cresciuto insieme a loro ed è stata un'avventura bellissima". Proprio a proposito dei figli dice di non averli mai spinti a fare il suo lavoro e che lo hanno scelto da soli, dopo un solido percorso di studi: "Bisogna lasciar spazio ai giovani, le aziende hanno bisogno di nuova linfa e grazie a Debora e Nicola ho imparato che non bisogna imporre per forza il proprio pensiero, ho imparato che spesso dare voce ai più giovani è una cosa giusta. I miei figli sono diventati bravissimi e sono complementari tra loro: Debora è brava nelle pubbliche relazioni, Nicola nella tecnologia. Questo ha permesso alla Pasticceria Veneto di essere all'avanguardia, anche dopo tutti questi anni".

I successi di Massari, l'approdo in tv e i concorsi vinti

Oggi conosciamo Iginio Massari anche grazie alle tante ospitate televisive ma a differenza di tanti altri lui era già famoso da prima. Il primo concorso di pasticceria vinto dal maestro è datato 1964, da allora sono oltre 300 i premi e i riconoscimenti ricevuti in giro per il mondo. Proprio per questo motivo l'arrivo sul piccolo schermo "è stato un po' diverso per me. Ero già famoso nel mondo della pasticceria prima della televisione, la tv mi ha però reso noto al grande pubblico e in tutta Italia, non solo in una piccola porzione del Paese. Le persone mi apprezzano perché non recito, faccio solo ciò che so fare: critiche e osservazioni neutre quando sono chiamato al giudizio". Massari è un personaggio televisivo riconoscibilissimo ma a qualcuno sembra "cattivo", troppo severo con i concorrenti dei vari talent. Il maestro ride di questa etichetta perché "le persone affibbiano marchi continuamente ed è difficile toglierseli. La tv non mi pesa perché non bado alle telecamere, non costruisco domande e risposte, sono proprio fatto così. Esprimo i giudizi che direi senza problemi ai miei ragazzi in pasticceria. Non recito: così come mi vedi in televisione sono nella vita".

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L'onestà e la schiettezza di Iginio Massari contraddistinguono il personaggio che vediamo in tv ogni giorno ma queste due caratteristiche si ritrovano anche nei laboratori della Pasticceria Veneto e di tutti gli altri indirizzi del gruppo. D'altra parte non si diventa il miglior pasticciere al mondo, riconoscimento ottenuto più volte, senza l'ossessione per l'eccellenza. Secondo il fondatore dell'AMPI (l'Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, lasciata lo scorso anno) tutti hanno la possibilità di vincere i titoli, in ogni ambito della vita, anche di diventare "miglior pasticciere al mondo"; la difficoltà "sta nel mantenere i successi e i traguardi ottenuti. Bisogna essere innovativi, bisogna sempre guardare avanti e non adagiarsi sugli allori".

Il dolce preferito di Iginio Massari è un inno all'infanzia

A 80 anni e dopo una carriera di successi che non accennano a fermarsi sarebbe lecito fare un bilancio della propria vita. Per Iginio Massari invece non è ancora giunto quel giorno, anzi, lui guarda sempre avanti, con fiducia al futuro che verrà. Il suo sogno nel cassetto "è continuare a fare ricerca, continuare a scrivere libri. A breve un piccolo sogno che avevo da parte lo realizzerò pubblicando un dizionario della pasticceria, un volume che manca sul mercato; a dicembre invece ne pubblicherò una sulla pasticceria mignon all'italiana, con diverse interpretazioni delle ricette. Il mio sogno è di arrivare a 200 libri scritti, un obiettivo che conto di raggiungere ma mancano ancora parecchi volumi".

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Iginio Massari si pone un obiettivo e cerca di superarlo, riuscendoci con metronomica frequenza. Nel momento in cui gli abbiamo chiesto dei "sogni da realizzare" si è aperto un mondo perché sono tantissimi, figli della curiosità che quest'uomo mette in ogni cosa che fa. Si è emozionato raccontandoci del libro previsto per il 2023 perché "lo avevo lasciato nel cassetto anni fa. Quando l'ho scritto avevo un grande entusiasmo e mi piaceva: molto più intimo rispetto agli altri ma sempre col cibo al centro dell'universo. Sarà un libro fotografico incentrato sul modo in cui mangiano le persone, si parlerà di olio e dieta mediterranea, si parlerà di tradizioni e di ciò che stiamo affrontando oggi. L'avevo messo da parte ma una persona a me cara mi ha spinto a riprovarci così ci ho rimesso mano e l'ho modificato un bel po' ma sono soddisfatto".

Una vita di successi da parte dell'uomo "più dolce" del mondo. Anni ad allietare compleanni, cerimonie, convegni, occasioni conviviali suggellate da torte e pasticcini della Pasticceria Veneto o da una delle sedi distaccate (a Milano, Torino, Firenze e Verona). Ma quale potrebbe essere il dolce preferito di Iginio Massari? Qual è il prodotto di cui proprio non può fare a meno il miglior pasticciere d'Italia? In realtà "non ho un dolce preferito" ci dice, perché "li curo tutti alla stessa maniera. In laboratorio usiamo la stessa accortezza e la stessa tecnologia per ogni nostra monoporzione. Tutte le creazioni sono state scelte in condivisione con il team che lavora con noi e non mettiamo alcun dolce sul mercato se non viene collaudato una ventina di volte. Tutti lo assaggiano e tutti devono provare le stesse sensazioni al palato". Questo lavoro è molto importante per Massari perché "nessuno è triste in pasticceria, non possiamo essere noi pasticcieri la causa del malessere fisico ed emotivo dei clienti. Chi viene da noi deve essere assolutamente certo di ciò che sta acquistando, deve entrare col sorriso e deve avere un sorriso ancor più grande dopo aver dato un morso ai nostri prodotti". Massari non ha un dolce preferito anche perché "sarebbe impossibile scegliere. I dolci del cuore per ognuno di noi sono legati all'infanzia, sono legati al sentimento. Non devono avere necessariamente una base tecnica, purché ci ricordino momenti felici della nostra vita. La fantasia che abbiamo da bambini è impareggiabile e quindi, quando mi chiedi un ricordo riguardo la pasticceria dell'infanzia, ti dico che ancora oggi per me il più grande competitor è mia madre. Lei faceva una crema per la millefoglie talmente buona che ancora oggi sto cercando di replicare… senza successo. Nei miei ricordi la crema di mamma è impareggiabile".

Come sono i dolci di Iginio Massari

Tornando sul discorso delle etichette che le persone affibbiano ai professionisti possiamo dire che il nome di Iginio Massari sia indissolubilmente legato al panettone milanese ma a ben donde. Il lievitato meneghino sfornato da Massari è da sempre tra i più apprezzati d'Italia sia dalla critica sia dai clienti. Il talento del maestro bresciano non può certo ridursi a questo però: la sapienza sui dolci classici delle altre regioni è sbalorditiva. Straordinario il maritozzo romano al punto da diventare uno dei prodotti di punta della Pasticceria Veneto, è da incorniciare anche il babà napoletano, perfetto nella sua consistenza. A questo dolce Massari tiene molto perché "secondo me è completissimo. Un ottimo modo per mettere alla prova la tecnica acquisita dai pasticcieri". Notevoli anche le torte, sia classiche sia ideate dal maestro e dalla sua squadra, e i lievitati da colazione: cornetto, croissant e brioche. Nelle varie location trovi poi di tutto, dai macarons ai mignon, dai frollini alle praline, passando per le gelatine di frutta e i marrons glacé. Un viaggio nel Paese delle Meraviglie da cui è difficile staccarsi.

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Se pensi che i prezzi siano proibitivi ti sbagli di grosso. Una colazione per due persone con monoporzioni, brioche, cappuccino e caffè alla Pasticceria Veneto costa circa 20 euro. Diverso il discorso nelle altre sedi ma diversa è anche la location: alla Galleria Iginio Massari di Milano, a due passi dal Duomo salgono i prezzi dei marrons glacé (2,50 euro al pezzo) e delle monoporzioni, queste sì sopra la media con i loro 7 euro a pezzo. Prezzi abbordabilissimi invece per il caffè, a 1,20 euro e per il cappuccino a 1,80 euro. Difficile invece farsi un'idea più precisa sulle torte perché i prezzi variano in base alla tipologia e al peso. È chiaro che stiamo parlando di prodotti di assoluta eccellenza: una monoporzione di Massari è un'esperienza gastronomica di alto livello, dopo averla assaggiata non penserai più al costo ma ne vorrai un'altra e poi un'altra ancora.

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