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13 Dicembre 2024 23:59

Torta regina: la ricetta del dessert di Iginio Massari per la finale di Bake Off 2024

Un dessert elegante e scenografico realizzato dal maestro Iginio Massari: ecco come preparare la "torta regina" proprio come nella finale di Bake Off 2024.

A cura di Redazione Cucina
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La torta regina è un dessert scenografico e raffinato, realizzato da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia: una torta moderna dal colore rosso intenso, con una corona di fragole in cima. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata finale, svoltasi il 13 dicembre 2024, che ha decretato il Miglior Pasticciere Amatoriale d'Italia. Il dolce, ispirato a Caravaggio, artista preferito di Massari, si compone di un croccante di croustillant e cioccolato fondente, mousse alla fragole, roulò inumidito con bagna alle fragole, confettura di fragole e glassa a specchio rosa, il tutto decorato da cioccolato fondente temperato e spicchi di fragola coronati da foglia d'oro. La sua esecuzione è laboriosa ma, con un pizzico di manualità e seguendo alla lettera il procedimento, riuscirai anche tu a replicare la creazione del maestro pasticciere più celebre d'Italia.

Come preparare la torta regina

Per il roulò classico

  • 121 gr di albume
  • 84 gr di tuorlo
  • 60 gr di farina
  • 25 gr di fecola
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 limone

Per la confettura di fragole

  • 285 gr di purea di fragole
  • 125 gr di zucchero
  • 8 gr di pectina
  • 70 gr di glucosio
  • 10 gr di succo di limone

Mousse alle fragole

  • 330 gr di purea di fragole
  • 20 gr di succo di limone
  • 8 gr di amido di mais
  • 50 gr di zucchero
  • 100 gr di massa per gelatina
  • 230 gr di panna

Bagna alle fragole

  • 50 gr di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 50 gr di purea di fragole
  • 50 gr di succo di limone

Per il croccante di croustillant e fondente

  • 50 gr di croustillant
  • 100 gr di cioccolato fondente

Glassa a specchio rosa

  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di glucosio
  • 125 gr di zucchero
  • 77 gr di latte condensato
  • 58 gr di burro di cacao
  • 60 gr di massa di gelatina
  • 8 ml di colorante rosso

Per la cintura fondente dorata e l'anello fondente

  • Burro di cacao dorato q.b.
  • Cioccolato temperato fondente q.b.
  • Spray oro q.b.

Ti servono inoltre

  • 7 fragole da dividere in quarti (28)
  • Foglia d'oro
  • Gelatina spray

N.B.: il dolce viene montato a rovescio in uno stampo in silicone a ciambella alto 5 cm. Una volta glassato, l'ordine delle preparazioni dal basso verso l'alto dovrà essere:

  • Croccante di croustillant e cioccolato fondente (0,5 cm);
  • Mousse alle fragole (1 cm);
  • Roulò bagnato con bagna alle fragole (1 cm);
  • Confettura di fragole (0,5 cm);
  • Glassa a specchio rosa;
  • Decorazione con cintura di fondente temperato dorato, anello di cioccolato temperato fondente dorato, spicchi di fragole a corona e foglia oro.

Procedimento per il roulò classico

Grattugia la scorza di limone e ricava i semi del baccello di vaniglia, quindi miscelali ai tuorli. Monta gli albumi con lo zucchero in planetaria e, quando avrai ottenuto una massa spumosa, aggiungi i tuorli aromatizzati.

Setaccia le polveri e uniscile delicatamente alla montata, mescolandole con una spatola dal basso verso l'alto. Versa il composto ottenuto nell'anello di 16 cm, ottenendo uno strato di 0,8 cm di altezza (dopo la cottura risulterà di circa 1 cm).

Cuoci in forno statico preriscaldato a 230 °C per 5-6 minuti, poi sforna e lascia raffreddare completamente (se possiedi un abbattitore, utilizzalo per refrigerare il roulò). Una volta freddo, ritaglia un disco centrale con il coppapasta microforato da 9 cm di diametro, poi tieni il tutto da parte.

Procedimento per la confettura di fragole

Scalda la polpa di fragole con il glucosio e portali alla temperatura di 40 °C. Mescola lo zucchero con la pectina e uniscila alla purea, emulsionando con un mixer a immersione e riportando il tutto a leggero bollore.

Aggiungi il succo di limone e cuoci altri 2 minuti. Posiziona su una placchetta foderata di carta forno l'anello utilizzato per il roulò con al centro il coppapasta dal diametro di 9 cm. Versa la confettura nell'anello a 0,5 cm di spessore e riponi in congelatore.

Procedimento per la mousse di fragole

Unisci in un pentolino purea di fragole, succo di limone, amidi e zucchero, quindi portali sul fuoco fino alla temperatura di 82 °C e poi allontanali dai fornelli, facendoli intiepidire fino a 35 °C.

Scalda la massa di gelatina e uniscila alla crema di fragole. Lavora la panna fino a montarla leggermente, poi incorpora delicatamente i due composti mescolandoli dal basso verso l'alto. Versa la mousse ottenuta in un sac à poche e riempi lo stampo in silicone a ciambella fino a 2 cm di altezza, poi mettilo in congelatore.

Procedimento per la bagna

Raccogli zucchero e acqua in un pentolino, portali sul fuoco e, quando sono caldi e lo zucchero sciolto, unisci la purea di fragola e il succo di limone. Miscela velocemente e tieni da parte, facendolo raffreddare.

Procedimento per il croccante di croustillant e cioccolato fondente

Sciogli il cioccolato a microonde o a bagnomaria e miscelalo al croustillant. Stendi il composto tra due fogli di carta forno e, quando sarà tiepido, ricava un disco con un anello da 18 cm di diametro. Ritaglia poi il centro con un coppapasta da 6 cm di diametro e metti il tutto in congelatore.

Procedimento per il montaggio

Bagna il roulò con lo sciroppo di fragole. Riprendi lo stampo con la mousse di fragole dal congelatore e sistema sopra la mousse l'inserto di confettura di fragole congelato.

Sovrapponi l'inserto di roulò bagnato, facendo attenzione a centrarli perfettamente all'interno dello stampo.

Distribuisci uno strato di mousse alle fragole di 1 cm di spessore e riempi per bene lo spazio tra gli inserti e lo stampo, per evitare che si formino vuoti.

Sovrapponi e "chiudi" il dolce con l'anello di croccante, a contatto con la mousse di fragole. Riponi il dolce in abbattitore per 45-60 minuti o in congelatore per almeno 6 ore.

Trascorso il tempo di riposo necessario, occupati della glassa e delle decorazioni.

Procedimento per la glassa a specchio rosa

Raccogli acqua, glucosio, zucchero e colorante in un pentolino, trasferiscili sul fuoco e portali alla temperatura di 105 °C. Allontanali dai fornelli e lascia che si raffreddino fino a 60 °C.

Versa poi la miscela sul latte condensato e sul burro di cacao, quindi emulsiona con un mixer a immersione, facendo attenzione a tenere sempre le lame nel liquido per incamerare meno aria possibile. Scalda la massa di gelatina e aggiungila quando il composto sarà a 40 °C.

Filtra la glassa e tienila da parte: andrà versata sul dolce quando sarà alla temperatura di 36 °C.

Procedimento per la cintura fondente dorata e l'anello fondente dorato

Inizia con la cintura: copri l'anello da 18 cm di diametro con un nastro di acetato alto 4 cm e fissalo con un po' di nastro adesivo. Sul foglio di acetato più grande disponi una striscia di altro acetato da 2 cm.

Sciogli il burro di cacao dorato e portalo a 29 °C in modo da temperarlo. Spennella la striscia di acetato da 2 cm con il burro di cacao e lascialo cristallizzare, poi ricoprilo di cioccolato fondente temperato, stendendolo con una spatola.

Quando il fondente inizierà a cristallizzarsi, fissa la cintura attorno all'anello e riponi il tutto in frigorifero.

Procedi poi con l'anello dorato: sul foglio di acetato in formato A4 stendi il cioccolato fondente temperato con una spatola. Quando inizierà a cristallizzarsi, diventando opaco, ritaglia un disco da 14 cm di diametro.

Al centro del disco ricava un cerchio con il coppapasta da 9 cm di diametro. Posiziona al centro dell'anello di cioccolato lo stencil rotondo di acetato e, tenendolo fermo, spruzza l'anello con lo spray oro. Togli lo stencil e tieni in frigo fino al momento dell'utilizzo. Il cerchio non dorato al centro dell'anello servirà come guida per "incollare" la corona di fragole.

Procedimento per la finitura e la decorazione

Riprendi la torta dal congelatore ed estraila delicatamente allo stampo. Posizionala su una gratella per dolci o su un coppapasta appoggiato su una teglia.

Glassa la torta, pulisci il bordo inferiore livellandolo con una spatola e abbatti per 5 minuti (o congela per 30). Procedi poi con una seconda glassatura e un'altra fase di riposo in freezer.

Disponi la torta glassata sull'alzatina di presentazione. Posiziona la cintura dorata attorno alla torta, dopo aver rimosso delicatamente l'acetato. Prendi anche l'anello dorato dal frigo e posizionalo in cima alla torta.

Versa un po' di cioccolato temperato in un sac à poche e taglia la punta. Dividi le fragole in quarti, ottenendo 28 pezzi, e spruzzali con la gelatina. Posiziona con le pinzette i quarti di fragola "a corona" sull'anello superiore, incollandoli con una goccia di cioccolato temperato fondente e sistemandoli con la punta rivolta verso l'alto. La parte esterna del frutto deve affacciare sempre verso l'esterno.

Decora la punta di ogni fragola con un frammento di foglia oro.

La torta regina è pronta: portala in tavola, tagliala a fette e gustala.

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