Crystal cake: la ricetta del dessert raffinato firmato da Iginio Massari

La crystal cake è una torta raffinata e golosa, realizzata da Iginio Massari, celebre maestro pasticciere e giudice di Bake Off Italia. La ricetta è stata sottoposta ai concorrenti per la prova tecnica della puntata di Bake Off 2024 dell'8 novembre: il dolce è composto da un guscio di pasta brisée ripieno di gelatina al limone e yuzu, un agrume fortemente aromatico di origine cinese, decorato con meringa svizzera e cristalli di isomalto. La sua esecuzione è leggermente laboriosa, ma, con un pizzico di manualità e seguendo alla lettera tutte le indicazioni, riuscirai anche tu a replicare in casa la creazione del pasticciere più famoso d'Italia.

Come preparare la crystal cake

Per la base di pasta brisée

• 400 gr di farina
• 200 gr di burro
• 8 gr di sale
• 10 gr di zucchero
• 100 gr di acqua fredda

Per la gelatina

• 13 gr di gelatina in fogli
• 94 gr di succo di limone
• 94 gr di acqua
• 140 gr di sciroppo di glucosio
• 225 gr di zucchero
• 10 gr di yuzu

Per la meringa svizzera

• 150 gr di albumi
• 200 gr di zucchero

Per i cristalli di isomalto

• 150 gr di isomalto

Ti serve inoltre

• spray staccante

Procedimento per la pasta brisée

Raccogli tutti gli ingredienti, tranne l'acqua, nella ciotola della planetaria. Monta il gancio a foglia e lavorali fino a ottenere un composto sabbioso. Versa poi l'acqua, ben fredda di frigo, e finisci di impastare molto velocemente, senza scaldare il burro, lavorando solo fino ad assorbimento. Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro, appiattiscilo tra due fogli di carta forno e lascialo riposare per 10 minuti in congelatore.

Mentre la pasta riposa, procedi con la preparazione della gelatina.

Riprendi la pasta brisée e stendila a 3 cm di spessore, poi utilizzala per foderare un anello microforato da 20 cm di diametro, precedentemente unto con lo spray staccante. Bucherella la superficie e i bordi della pasta con i rebbi di una forchetta e riponilo nuovamente in congelatore per 10 minuti.

Sistema poi alla base un disco di carta forno e inserisci l'anello da 18 cm di diametro, precedentemente spruzzato di spray staccante all'esterno, così da impedire alla pasta brisée di gonfiarsi. Metti un altro foglio di carta forno all'interno dell'anello più piccolo e versa i fagioli fino a 1,5 cm di altezza per la cottura in bianco.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, poi rimuovi i fagioli e la carta forno e prosegui per ulteriori 10 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente.

Procedimento per la gelatina

Metti la gelatina in acqua fredda, così da ammorbidirla. Porta tutti gli ingredienti a bollore in un pentolino, poi lascia raffreddare il composto finché non raggiunge una temperatura di 60 °C.

Strizza la gelatina e uniscila alla miscela, poi emulsiona il tutto con il mixer a immersione. Per evitare di creare bolle d'aria, tieni il contenitore inclinato di 45 °C e mantieni le lame sempre immerse nel liquido.

Filtralo poi con un colino a maglie fitte e porta la gelatina a temperatura ambiente, poi versala nel guscio di brisée e lasciala raffreddare finché non sarà completamente rassodata.

Procedimento per la meringa e per i cristalli di isomalto

Scalda in un pentolino gli albumi e lo zucchero fino a una temperatura di 60 °C. Sposta la miscela nella ciotola della planetaria e monta la meringa con la frusta finché non raggiunge la temperatura ambiente. Versa poi la meringa svizzera nel sac à poche munito di bocchetta a stella e tieni da parte fino all'utilizzo.

Nel frattempo, sciogli l'isomalto in un pentolino fino ai 170 °C. Versalo poi su un tappetino in silicone, creando dei cristalli trasparenti larghi circa 2 cm e alti 7-8 cm, come a replicare delle stalattiti di ghiaccio.

Procedimento per la decorazione e la presentazione

Dressa la meringa svizzera su tutta la circonferenza della torta, facendo tanti piccoli spuntoni leggermente incurvati, adiacenti l'uno all'altro.

Con il cannello flamba leggermente la meringa per creare una sfumatura brunita, avendo cura di non scaldare la gelatina sottostante.

Passa la lama di un coltello su una fiamma, poi incidi verticalmente la meringa in due punti, dove andrai poi a inserire i cristalli. Le incisioni dovranno essere distanti l'una 4 cm e l'altra 8 cm dal bordo.

Posiziona la crystal cake sull'alzatina di presentazione e porta in tavola.