Zeppole di San Giuseppe di Iginio Massari: la ricetta del maestro
La ricetta delle zeppole di San Giuseppe nella versione del maestro Iginio Massari: ecco come le prepara, sia fritte sia al forno, il pasticciere più famoso d'Italia.
Le zeppole di San Giuseppe sono un grande classico del 19 marzo, giornata in cui si celebra il santo ma anche tutti i papà. Si tratta di soffici ciambelle di pasta choux farcite con un ciuffo generoso di crema pasticciera e poi guarnite con amarene sciroppate e una spolverizzata di zucchero a velo: una ricetta semplice, ma che va preparata facendo attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti, fondamentali per la riuscita del dolce. Oggi ti raccontiamo una versione particolare, ovvero quella del celebre pasticciere Iginio Massari: con le sue dosi e le sue indicazioni non potrai sbagliare.
Come preparare le zeppole di San Giuseppe con la ricetta di Iginio Massari
Ingredienti per l'impasto per circa 1o-12 zeppole (dipende dalla grandezza)
| Ingredienti | Dosi |
|---|---|
| Uova | 315 gr |
| Farina 00 | 166 gr |
| Acqua | 166 ml |
| Burro | 86 gr |
| Zucchero | 3 gr |
| Sale | 3 gr |
| Ingredienti | Dosi |
|---|---|
| Uova | 315 gr |
| Farina 00 | 166 gr |
| Acqua | 166 ml |
| Burro | 86 gr |
| Zucchero | 3 gr |
| Sale | 3 gr |
Ingredienti per la crema pasticcera
| Ingredienti | Dosi |
|---|---|
| Latte intero | 200 ml |
| Tuorli | 60 gr |
| Zucchero | 30 gr |
| Amido di riso o farina 00 | 15 gr |
| Baccello di vaniglia | 1/2 |
| Ingredienti | Dosi |
|---|---|
| Latte intero | 200 ml |
| Tuorli | 60 gr |
| Zucchero | 30 gr |
| Amido di riso o farina 00 | 15 gr |
| Baccello di vaniglia | 1/2 |
Preparazione
Per preparare i bignè metti sul fuoco una pentola con l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro morbido già tagliato a pezzetti. Attendi che il burro si sciolga lentamente, poi alza leggermente la fiamma e porta a bollore.
Appena l’acqua inizia a bollire aggiungi in un colpo solo la dose di farina mescolando energicamente. Continua a mescolare a fuoco acceso finché il composto si stacca facilmente dalle pareti della pentola.
Metti il composto per le zeppole così in una ciotola capiente e abbastanza larga in modo da distenderlo e farlo raffreddare rapidamente.
Unisci poi un uovo per volta, continuando sempre a mescolare; se ce l'hai, puoi usare la planetaria con il gancio a scudo o con la foglia.
Prendi il composto ottenuto e inseriscilo all’interno di un sac à poche con bocchetta rigata.
Se vuoi cuocere le zeppole al forno crea le zeppole, nella loro classica forma ad anello, distanziandole bene fra loro. Cuoci in forno preriscaldato statico a 180 °C per 25 minuti.
Al termine dei 25 minuti apri leggermente lo sportello del forno, per far fuoriuscire il vapore, appoggia un mestolo di legno tra lo sportello e il forno stesso.
Spegni il fuoco, lasciando le zeppole dentro per cinque minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Se vuoi friggere le zeppole ritaglia dei quadrati di carta forno e ungili con un filo di olio. Con l’aiuto del sac à poche forma degli anelli di pasta choux.
Metti abbondante olio in una pentola dai bordi alti e spessi e friggi le zeppole immergendole direttamente con tutta la carta. Scola le zeppole, eliminando man mano la carta sottostante, su un foglio di carta da cucina.
Per preparare la crema pasticciera porta a bollore il latte e la vaniglia in un pentolino. Nel frattempo metti un contenitore in frigo o in freezer.
Nel frattempo in una ciotola capiente metti lo zucchero, l’amido di mais, le uova, mescolando in modo da eliminare eventuali grumi.
Quando il latte bolle, filtralo e versalo nella ciotola, in due step, mescolando ogni volta.
A questo punto rimetti il composto così ottenuto nella pentola sul fuoco, continuando a mescolare.
Quando la crema assume una consistenza setosa, toglila dal fuoco e versala immediatamente nel contenitore che hai raffreddato.
Solo quando le zeppole saranno ben fredde, farciscile con abbondante crema pasticcera e al centro metti un’amarena, o un cioccolatino, o ancora, decorale semplicemente con lo zucchero a velo.
