30 Gennaio 2023 15:00

Il primo sommelier della storia? Tutto merito di un Papa: chi fu Sante Lancerio

L'odierna figura professionale del sommelier si lega in modo molto stretto con quella di un Papa. Fu (anche) grazie a Paolo III, infatti, che tale Sante Lancerio diventò il primo vero esperto di vini, a tutto tondo, di cui abbiamo testimonianza.

A cura di Alessandro Creta
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Oggi è una professione diffusa, rinomata e ricercata, sia nell'alta ristorazione sia all'interno di cantine più o meno grandi e importanti. La figura del sommelier abbraccia un'ampia gamma di responsabilità e compiti: non è solamente colui che al ristorante è addetto a servire il vino ed eventualmente accostarlo al cibo, ma è più in generale un professionista del mondo enoico. Sa assaggiare, consigliare, abbinare e ovviamente effettuare analisi dei vari vini con i quali si ritrova a lavorare. Deve avere anche capacità di racconto, nel saper descrivere ai clienti una singola etichetta oppure una carta completa.

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Le sue competenze, insomma, sono sia di natura teorica sia pratica, e avere determinate capacità linguistiche è un must per chi lavora a contatto col pubblico. Soprattutto ad alti livelli. Se oggi è una figura professionale (dotata del tipico tastevin) con la quale abbiamo, chi più chi meno, dimestichezza e confidenza, chi è stato il primo sommelier della storia moderna? Chi ha sdoganato, in maniera più o meno consapevole, questa professione?

Chi è stato Sante Lancerio

Bisogna tornare indietro di oltre mezzo secolo per incontrare colui comunemente considerato il primo sommelier della storia moderna. Siamo infatti nel 1500, nella primissima fase del Rinascimento, e Sante Lancerio è uno storico e geografo, ma soprattutto il bottigliere ufficiale del Papa. Nello specifico, di Papa Paolo III, appartenente ai Farnese, influente e nobile famiglia a comando del Ducato di Parma e del Ducato di Castro, tra Lazio e Toscana.

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Ma cosa faceva, più nel dettaglio, un bottigliere? Di fatto quello che fa oggi un sommelier: Sante Lancerio dal 1534 al 1549 fu il responsabile dell'approvvigionamento e del servizio del vino del Santo Padre, assaggiando e analizzando pure quelli che il Pontefice riceveva in dono, anticipando di secoli uno dei compiti del sommelier in un ristorante. Vale a dire quello di selezione delle etichette e la loro proposta al cliente, nel rispetto di determinati canoni e parametri. Di fatto il buon Sante assaggiava vini, li selezionava e sceglieva, descrivendoli secondo le loro caratteristiche sensoriali e organolettiche. E arrivando a mettere tutto nero su bianco, lasciandoci una testimonianza scritta della sua professione.

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Lancerio nel suo manoscritto (pubblicato, non da lui, secoli dopo) analizza e descrive le varie tipologie di vino, parlando di quali fossero le preferite del Pontefice, vale a dire Malvasia, Greco d’Ischia, Vernaccia di San Gemignano e Nobile di Montepulciano. Non solo, Lancerio fu il primo (di cui, almeno, ci è giunta testimonianza) a descrivere un prodotto anche secondo il suo aspetto visivo e organolettico, riportando pure indicazioni sul territorio di origine e utilizzando determinati termini per descrivere i vini. Termini tutt'oggi usati dai sommelier come, per esempio, "tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo” per descrivere sensazioni e sentori lasciate dal vino, oppure "incerato, carico, verdeggiante, dorato" inerenti il colore. Inoltre il bottigliere di Papa Farnese iniziò ad azzardare anche i primi abbinamenti cibo vino, spiegando come i bianchi fossero adatti per le pietanze all'inizio del pasto mentre i rossi erano più indicati per gli arrosti e quelli maggiormente ‘inebrianti‘ per i dolci.

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Fu, poi, nel 1876 che il professore Giuseppe Ferraro pubblica per la prima volta il manoscritto di Sante Lancerio con il titolo I vini d’Italia giudicati da Papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio. Di fatto la raccolta di scritti più antichi riguardo questa materia.

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