Il pandoro secondo Ernst Knam: come servirlo, come conservarlo, i segreti per sceglierlo

Il pandoro è con il panettone il dolce simbolo del Natale. Farlo a casa può essere un'esperienza gratificante, anche se richiede un po' di tempo e pazienza. Anche acquistarlo non è sempre semplice. C'è tutta una liturgia legata a questo prodotto. Proprio per questi motivi abbiamo chiesto a Ernst Knam, uno dei pasticcieri più stimati d'Europa, i consigli per prepararlo, mangiarlo e conservarlo al meglio. Il maestro tedesco parte dalla base, dalle cose più semplici: sia per farlo sia per mangiarlo bisogna scegliere i prodotti di qualità. Leggiamo bene le etichette, prediligiamo il lievito madre, le farine buone, il burro di qualità; assicuriamoci che ci siano le bacche di vaniglia e non la vanillina. Vediamo insieme tutti i segreti di Knam.

Dalla ricetta ai consigli per gli acquisti

Il famoso pasticciere nativo di Tettnang, cittadina tedesca al confine con la Svizzera, parte proprio dal principio dandoci dei consigli sulla ricetta del pandoro. Per molti è ostica ed effettivamente non è per tutti ma Ernst Knam ci assicura che ci vuole solo "tanta pazienza e tempo. Non è complicata come sembra, ci vuole però molto tempo". Le cose più importanti sono "impastare bene il tutto avendo cura per la materia prima e il processo di lievitazione. In questi due frangenti la cosa più importante a sua volta è la temperatura. Troppo bassa blocca la lievitazione, troppo alta fa scoppiare l'impasto". Ovviamente è semplice regolarsi in pasticceria ma a casa non tutti hanno un termometro adatto: "Io uso il forno come camera da lievitazione perché più o meno tiene i 30 gradi. A volte mi faccio aiutare da un cucchiaio di legno per tenere leggermente aperta la porta del forno e abbassare la temperatura. Questo sistema solitamente basta per avere un prodotto casalingo buono e per tenere l'impasto alla temperatura corretta".

Non tutti si prendono la briga di mettersi chiusi in casa per due giorni abbondanti per farsi un pandoro però e non gli si può dare torto. La maggior parte delle persone lo acquistano o dai pasticcieri, dagli chef o al supermercato affidandosi ai grandi marchi della gdo. Il consiglio di Knam è "di essere sicuri che il prodotto sia fatto a regola d'arte. Dobbiamo leggere le etichette: ci deve essere il burro e non la margarina, la vaniglia e non la vanillina, le uova fresche, la farina di qualità. Sono tante piccole cose che poi fanno il prodotto finale". Una volta acquistato arriva un dilemma etico: per molti è proprio una scelta di campo. Lo zucchero a velo va messo oppure no? Secondo Ernst Knam lo zucchero a velo va messo e per più di una ragione: "Innanzitutto è per simbolismo. Lo zucchero a velo ricorda la neve. Siamo in inverno ed è più bello da vedere il prodotto finale". Il secondo motivo è tecnico: lo zucchero influenza la struttura e per questa ragione il pandoro resta morbido più a lungo. Prima di servirlo Knam suggerisce di "mettere lo zucchero a velo già dentro il sacchetto e shakerare vigorosamente". A volte ci sono battute su questo tema, perché sembra tutto un po' esagerato ma se ce lo dice perfino un grande pasticciere possiamo continuare a sfogare la nostra rabbia scuotendo animosamente il pandoro in busta. Prima di metterlo in tavola Ernst Knam lo lascia a temperatura ambiente o "al massimo lo tengo vicino a un calorifero per pochi minuti" quindi non lo riscalda come fanno in molti "perché si secca". Il sacchetto di plastica in cui è venduto il pandoro però "conserviamolo. Usiamolo per tenere fresco il pandoro il più a lungo possibile". Quando comincia a seccarsi il suggerimento del maestro tedesco è di "tagliarlo a fette o a pezzi, tostarlo in forno e poi lo serviamo a tavola accompagnandolo con una crema al mascarpone. È davvero buonissimo" assicura il giudice di Bake Off.

Nonostante tutto ci dice che in Germania il panettone non è così venduto e "il pandoro si mangia ma è più per bambini". I tedeschi preferiscono "il Christstollen, un lievitato un po' diverso. Più compatto, allungato, fatto con marzapane e frutta secca. Ha una crosta fatta con burro bollente e zucchero. La sua simbologia è legata alla natività di Cristo per questo ha la forma diversa dai lievitati italiani".