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Torta mocaccina: la ricetta del dolce creato da Ernst Knam

Preparazione: 40 Min
Cottura: 35 Min
Riposo: 3 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Per la pasta frolla al cacao
Farina 00
270 gr
Burro morbido a pezzetti
150 gr
Zucchero
100 gr
Cacao amaro in polvere
30 gr
uovo
1
Estratto di vaniglia
1 cucchiaino
Lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino
Sale
q.b.
Per la crema al cioccolato fondente e caffè
cioccolato fondente al 55%
250 gr
Caffè solubile
30 gr
Latte intero
250 ml
Panna fresca liquida
200 ml
Zucchero
50 gr
Amido di mais
15 gr
Amido di riso
8 gr
Tuorli
3
Estratto di vaniglia
1 cucchiaino
Per la ganache al cioccolato bianco
Cioccolato bianco
200 gr
Panna fresca liquida
100 ml
Per la decorazione
Cioccolato fondente
50 gr
ti servono inoltre
Burro
q.b.
Farina
q.b.

La torta mocaccina è un dolce golosissimo, ideato dal famoso maestro pasticciere e cioccolatiere Ernst Knam, ideale da servire in occasione di una ricorrenza speciale, come dessert di fine pasto o per una colazione ghiotta e corroborante. Un guscio di pasta frolla al cacao accoglie una crema fondente al caffè e uno strato finale di ganache al cioccolato bianco. A completare il tutto, per un risultato finale scenografico e d’effetto, una “ragnatela” di cioccolato fondente fuso posta a guarnizione.

Una ricetta deliziosa, composta da 3 strati di puro piacere, in cui il retrogusto amaro del caffè si sposa alla perfezione con quello più morbido e bilanciato della ganache: per un contrasto di sapori e consistenze davvero irresistibile. Qui abbiamo realizzato una frolla montata, leggera e friabile, ma a piacere puoi confezionarla anche alla classica maniera e omettere il cacao amaro in polvere.

Per la buona riuscita della preparazione, come Knam stesso suggerisce nel suo libro Che paradiso è senza cioccolato? occorre porre particolare attenzione a due aspetti. In primo luogo la crema al cioccolato fondente e caffè, e la frolla che l’accoglie dovranno essere ben fredde prima di colare sopra la ganache: in caso contrario la decorazione non risulterà ben definita. In secondo luogo, al momento della guarnizione, occorrerà tenere la mano ben ferma e, soprattutto, non porre limiti alla fantasia.

Scopri come preparare la torta mocaccina seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta prova anche la torta con cioccolato al latte.

Come preparare la torta mocaccina

Raccogli il burro morbido a pezzetti in una ciotola capiente 1.

Aggiungi lo zucchero 2.

Monta con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e cremoso 3.

Unisci l'uovo 4.

Profuma con l'estratto di vaniglia 5.

Unisci 1 cucchiaio di farina 6.

Incorpora con le fruste elettriche 7.

Aggiungi la farina restante 8, tutta in una volta.

Prosegui con il cacao amaro in polvere 9.

Unisci il lievito 10.

Termina con un pizzico di sale 11.

Mescola velocemente con un cucchiaio 12.

Impasta con le mani fino a formare un panetto liscio e omogeneo 13.

Avvolgi con pellicola trasparente 14 e lascia riposare in frigo per almeno un'ora.

Prepara la crema al caffè: versa il latte e la panna in un pentolino, metti sul fuoco e porta quasi a bollore. Nel frattempo, raccogli in una ciotola i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia 15.

Sbatti con una frusta a mano e unisci gli amidi 16.

A parte, versa la miscela bollente di latte e panna sul cioccolato fondente spezzettato 17.

Lavora con la frusta per far sciogliere il cioccolato 18.

Versa il composto al cioccolato sui tuorli 19 e mescola velocemente.

Incorpora il caffè solubile 30, versa tutto in un pentolino e lascia addensare sul fuoco. Trasferisci quindi la crema ottenuta in una ciotola e fai intiepidire leggermente.

Copri la crema al caffè con pellicola trasparente a contatto 21 e lasciala raffreddare in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la frolla al cacao a uno strato sottile tra due fogli di carta forno 22.

Rivesti con la pasta frolla una tortiera 23, ben imburrata e infarinata, avendo cura di ritagliare i bordi in eccesso .

Bucherella la frolla con i rebbi di una forchetta 24.

Versa la crema al caffè ormai fredda sul guscio di frolla e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio 25.

Inforna la torta 26 a 175  °C e lascia cuocere per circa 35 minuti.

Una volta cotta, sforna la torta  27 e lasciala raffreddare.

Per la ganache: raccogli il cioccolato bianco spezzettato in una bastardella e scioglilo a bagnomaria 28.

Versa la panna bollente sul cioccolato fuso 29 e mescola accuratamente, fino a ottenere una crema fluida e priva di grumi.

Distribuisci uniformemente la ganache al cioccolato bianco sulla torta mocaccina 30.

Lascia riposare per qualche minuto la torta a temperatura ambiente 31: la ganache dovrà rassodarsi leggermente, ma rimanere comunque morbida per la guarnizione finale.

Fondi il cioccolato fondente a bagnomaria, trasferiscilo in un sac à poche con bocchetta liscia e realizza con questa una spirale 32,  partendo dal centro della torta e arrivando fino ai bordi.

Con l'aiuto di uno stecchino disegna degli spicchi 33, partendo dal centro della torta.

Prosegui a realizzare gli spicchi, fino a ottenere una sorta di ragnatela 34, e lascia raffreddare in frigo.

Una volta fredda, sforma la torta su un piatto da portata, tagliala a fette 35 e servi.

Conservazione

La torta mocaccina si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 3 giorni massimo.

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